功能性红曲酒酿造工艺研究

以梅州产晚籼米为原料,采用纯种功能性红曲及黄酒酵母生产保健红曲酒,并初步优化其酿造工艺.结果表明,采用纯种固态曲所酿酒液虽比液态曲在外观及口感上稍差,但功能物MonacolinK的积累却高很多,达到56.68 mg/L.其中生产红曲酒的酿造工艺为:晚籼米100 g,料水比1∶1,耐高温α-淀粉酶0.07 mL,糖化酶0.05 mL,糖化180m in,纯种固态红曲15g,黄酒酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为17d.所得红曲酒色泽红润,低度淡雅,口感适宜.     

低度贡米佳酿酒

北京市曲酒厂生产的贡米佳酿酒,是一种高营养的低度酒.该酒以我国名贵珍稀的墨米为原料,用台湾红曲和纯种酵母作糖化发酵剂,采用传统的酿造工艺和现代科学技术,经长期发酵而成.     

红曲的研究与开发

红曲古称丹曲，它以大米为原料，经过浸米、蒸饭、冷却再接入红曲的曲种，在一定的温度、湿度下，经微生物繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲主要用于黄酒酿造。用红曲酿成的酒又叫红曲酒，台湾则称为红露酒。它具有色泽鲜艳、酒味醇厚等特点，是我国黄酒中一类深受消费者欢迎的品种。如福建的沉缸酒、金华的寿生酒，都是用红曲酿造的全国名酒。红曲酒糟又是我国南方人喜食的红糟肉、红糟鱼、红糟蛋等传统食品的重要加工原料。红曲还广泛用于生产红豆腐乳、制酱、食品和菜肴的着色及各种鱼肉罐头染色防腐等。红曲的主要产地有福建、浙江、江西…     

荞麦红曲酒的酿造

采用红曲霉固态培养荞麦制曲,液态发酵产洒的方法酿造荞麦红曲酒。固态培养5d的荞麦红曲加水转入液态发酵,添加少量酿酒活性干酵母以及大米根霉糖化液有助于发酵过程,并且使成品酒风味更好。     

红曲酒中高级醇生成条件的研究

近年来随着红曲酒产量的不断增长,原料多为大米代替。虽则在酿造工艺上采用纯种根霉酵母曲进行培菌糖化,再添加红曲发酵,使酒的酸度偏高问题得到解决,出酒率也大体接近     

红曲黄酒酿造用曲及传统酿造过程中酵母菌的多样性研究

目的:探讨红曲黄酒酿造用曲中酵母菌多样性以及传统酿造过程中酵母菌菌群结构变化,为我国传统红曲黄酒中酵母菌资源的利用和对传统酿酒的有效控制及现代化酿酒新工艺的建立提供基础数据。方法:收集福建各地区的红曲黄酒酿造用曲20份,从中分离纯化出300株酵母菌,通过ITS1-5.8S-ITS2的PCR-RFLP指纹图谱对酵母菌进行分型,从各个分型类群中随机选取代表菌株,利用26S rDNA基因D1/D2区域序列分析进行分类鉴定;并采用PCR-RFLP快速分型鉴定技术分析红曲黄酒传统酿造过程中酵母菌菌群结构的变化。结果:从红曲黄酒酿造用酒曲中总共分离鉴定出12种类型酵母菌,其中扣囊复膜孢酵母(Saccharomycop-sis fibuligera)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)是酒曲中3种主要的酵母菌类型。红曲黄酒传统酿造过程酵母菌群的跟踪分析共鉴定出4种酵母菌,即酿酒酵母、扣囊复膜孢酵母、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。在酿造前期扣囊复膜孢酵母是优势酵母菌,而在酿造的后期,酿酒酵母完全取代之成为优势菌。结论:红曲黄酒酿造用酒曲中的酵母菌具有丰富的生物多样性,红曲黄酒传统酿造过程酵母菌菌群结构处于动态变化,最终酿酒酵母成为酿造体系的优势酵母菌。     

液态红曲酿造红曲黄酒的研究

为探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性,以液态红曲(红曲霉菌株L)替代传统古田红曲酿造红曲黄酒,在酿造开始后的1,3,5,7,10,15,25和30 d取样分析,跟踪酿造过程中上清液体积、减重以及发酵产物——酒精度、还原糖、总酸、pH值、色值等的动态变化;酒样陈酿2个月后进行氨基酸组成分析、香气成分分析和感官品评。结果表明:液态红曲酿造的酒样基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化指标和感官指标;酒样中游离氨基酸含量虽然低于古田红曲酿造的酒样,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸的含量;酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能的原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低。以液态红曲取代固态红曲酿造红曲黄酒是可行的。     

酿酒大曲中酯化红曲的分离及应用

从优质大曲中筛选分离了具有出超强酯化功能的红曲酯化菌,并将其应用于原酒酿造和黄浆水酯化生产。用于原酒生产时,即在保持传统酿酒工艺的基础上加入红曲酯化菌种参与酒醅发酵,生产的原酒更具有"窖香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长"之特点;而将其应用于黄浆水酯化研究也取得突破性的进展,加入红曲酯化菌生产的酯化液中已酸乙酯、乳酸乙酯均有较大的提升,将这种酯化液用于原酒生产,不仅改善酒体风格,提高原酒产量,而且可以大大提高酒的优质品率,实现了酿酒副产物的综合利用,提高了行业竞争力。     

功能红曲食药同源健康酒对人体健康的影响与贡献

红曲是东方文明古国巧夺天工的伟大发明,是华夏瑰宝,祖国科学技术的结晶。充分地认识它,并多方位地开发利用它,让其为人类造福。功能红曲在酿酒上的应用大有用武之地。随着人们对它的生化理化及其在不同工艺、技术条件下代谢产物的深刻认识,功能红曲将成为酒企酿造健康酒的宠儿。食药同源功能物质是祖国中医中药的瑰宝,对人体健康有益而无害,是调理亚健康及治未病的核武器,食药同源功能物质与酒有机结合是对人体健康的重大贡献,与药酒和保健酒的本质区别在于食药同源、受众体广。     

红曲菌提取物对高血压的降压效果试验

红曲菌提取物对高血压的降压效果试验田边仲和（日）营养学杂志．１９９３，５１（５）：２８５～２９１将酿酒用的红曲，于室温下分别用乙醇、正丁醇、水提取，将提取物配以含红曲０．３％的溶液，并加进含１％的食盐的饲料，让高血压原发症鼠（ＳＨＲ）自由摄取１５天。...