乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力，以还原力、SOD酶活力作为主要指标，分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况，筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响，通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明，植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强，将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化，得到最佳工艺条件为：接种量6%，初始糖度16°Brix，发酵温度32℃，料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液，SOD酶活力为272.12 U/mL，总黄酮含量为0.521 mg/mL，总酚含量为2.75 mg/mL，谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL，与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析，苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质，赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比，利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%，总酚增加2%，谷胱甘肽增加36.5%，还原力提高30.73%，抗氧化能力提高3...     

植物乳杆菌发酵马齿苋陈皮工艺优化及发酵液抗氧化活性分析

研究植物乳杆菌发酵马齿苋陈皮的工艺条件及发酵液的抗氧化活性。以总黄酮含量为指标,通过试验确定发酵工艺;通过测定DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原力,评价其抗氧化活性。结果表明发酵最佳工艺为发酵时间32 h,料液比1∶20（g/mL）,菌种接种量3%,发酵温度33℃。在最佳发酵工艺条件下所得发酵液的总黄酮含量为0.69 mg/mL,比发酵前总黄酮含量（0.52 mg/mL）提高了32.69%;发酵液DPPH自由基清除率提高了8.84%,羟基自由基清除率提高了38.14%,还原力提高了26.64%。     

发酵绿茶饮料工艺优化、抗氧化活性及贮藏品质研究

以绿茶浸提液为原料,利用前期自主分离筛选出的植物乳杆菌ST对其进行发酵,以感官评分为主要评价指标,结合抗氧化活性,采用单因素试验和响应面法对发酵茶饮料工艺进行优化。与未发酵绿茶浸提液对比,分析发酵绿茶饮料抗氧化性,并对发酵绿茶饮料的贮藏品质进行研究。结果表明,植物乳杆菌ST发酵绿茶饮料最佳工艺为接种量7 lg（CFU/mL）、加糖量6.6%、发酵温度38.7℃、发酵时间17 h,该条件下感官评分为76.31。与未发酵绿茶相比,发酵绿茶饮料DPPH·和ABTS+·的清除率均显著增加（P＜0.05）。饮料在4℃下贮藏21 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在6 lg（CFU/mL）以上,茶多酚和咖啡因含量以及DPPH·和ABTS+·的清除率较高,风味及口感稳定。     

干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳工艺及其产品质量分析

针对目前益生菌发酵乳制品多为混合菌种发酵动物源乳制品的研究现状,本研究以燕麦为主要原料,通过制备纯燕麦乳,酶解,添加20%牛乳和7%蔗糖以及适量乳化剂与稳定剂,组成发酵培养基,以发酵乳制品中选育出的生长繁殖力强,发酵活力高的干酪乳杆菌05-20为试验菌株,研究接种量、发酵温度、发酵时间等单因素对干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳产品质量的影响。采用响应面试验优化干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳产品的工艺条件,分析干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳的产品质量,包括:感官、理化与营养成分、益生菌活菌含量与功能性成分、食品安全性、贮藏稳定性。结果表明:干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳的最适工艺条件为:接种量5.0%,发酵温度37℃,发酵时间5.3 h。该发酵乳呈微黄色,质地均匀细腻,酸甜可口,具有浓郁的燕麦香气和发酵香气,发酵乳活菌数达8.8×108 CFU/mL,滴定酸度49.05°T,蛋白质含量1.76 g/100 g,脂肪含量0.75 g/100 g,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的55.92%,不饱和脂肪酸含量约占总脂肪酸含量的79.20%,燕麦β-葡聚糖的含量(92.00±1.29)μg/mL,总酚含量(13.00±0.38)μg/mL,抗消化物质质量分数(19.61±0.02)%,未检测出致病微生物和毒素,保质期为24 d。研究结果为工业化生产以植物蛋白燕麦为主的干酪乳杆菌纯种发酵乳制品提供了理论依据,也为新型益生菌发酵其它植物蛋白乳制品提供了新途径。     

3种乳酸菌发酵提高黄浆水抗氧化能力的研究

选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)对黄浆水进行发酵,以酸度值、活菌数、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS自由基清除率及铁还原能力为指标,探究3种乳酸菌发酵黄浆水的可行性及对黄浆水抗氧化活性的影响,并测定其总酚和总黄酮含量。结果显示,3种乳酸菌均可在黄浆水中生长产酸,植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的产酸能力与活菌数显著高于清酒乳杆菌,3种菌株组合发酵时黄浆水的DPPH自由基清除率最高,且与发酵过程中总酚含量变化呈显著正相关。发酵后黄浆水提取物对DPPH自由基的清除率IC_(50)值由3.51 mg/m L变为2.43 mg/m L,对羟自由基的清除率IC_(50)值由3.58 mg/mL变为1.82 mg/mL,对ABTS自由基的清除率IC_(50)值由0.90 mg/m L变为0.38 mg/m L,FRAP值由从1.24 mmol/L Fe SO4升高到1.62 mmol/L FeSO_4。     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

紫苏发酵乳体外抗氧化活性的研究

本文以提油之后的紫苏籽粕为原料,以开菲尔菌发酵紫苏酶解液,以羟基自由基(·OH)清除率、DPPH自由基清除率为考察指标,采用单因素法和正交试验法,对紫苏发酵乳的体外抗氧化活性工艺进行优化。结果表明:加糖量对紫苏发酵乳的羟基自由基清除率有显著影响(P0.05),开菲尔菌接种量、加糖量对紫苏发酵乳的DPPH清除率有显著影响(P0.05)。紫苏发酵乳的抗氧化活性的最佳生产工艺条件为:开菲尔菌接种量10%,加糖量12%,紫苏酶解液含量30%,培养时间10 h,此条件下所得·OH清除率、DPPH自由基清除率分别为(97.64±0.63)%和(97.90±0.69)%。     

酶解与发酵联合处理对黑木耳还原糖含量及抗氧化性能的影响

以黑木耳为原料,通过酶解与发酵联合处理,提升木耳中的还原糖含量和抗氧化能力,为黑木耳产品的开发利用提供理论基础。实验采用纤维素酶、果胶酶或复合酶处理黑木耳浆,在此基础上利用植物乳杆菌（L. plantarum）和发酵乳杆菌（L. fermentum）复合发酵,以还原糖含量为指标,通过单因素优化了木耳酶解过程中料液比、复合酶用量、酶解时间、酶解温度和酶解pH;再以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除率为指标,优化了木耳酶解液在发酵过程中的发酵温度、接种量和发酵时间,最终利用响应面试验确定黑木耳发酵的最佳工艺条件。结果表明,按每克木耳浆计,在果胶酶与纤维素酶总加酶量3.2%（w/w）,果胶酶与纤维素酶质量比为2:3(w/w),温度50 ℃,pH5.50,酶解时间3.5 h条件下酶解效果最佳,还原糖含量达到（6.94±0.24）mg/mL。在植物乳杆菌（L. plantarum）与发酵乳杆菌（L. fermentum）添加比例为1:1,发酵温度37 ℃,接菌量3%,发酵时间8 h条件下,木耳发酵液DPPH自由基清除率达到92.46%±3.22%。酶解和发酵联合处理的木耳浆中还原糖含量和抗氧化性能均得到明显提升。     

植物乳杆菌发酵蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化能力

利用植物乳杆菌LJ26发酵蓝莓果汁,利用Box-Benhnken设计响应面试验对发酵工艺进行优化。确认最佳发酵工艺为发酵温度37℃、发酵时间24 h和发酵剂接种量3%,获得的发酵蓝莓果汁中活菌数达1×109 cfu/mL。对发酵前后蓝莓果汁中功能活性物质进行检测,发酵后果汁中酚类物质含量增加了43.42%,花青素含量提高了5.88%。通过体外自由基清除试验和Caco-2细胞氧化损伤缓解试验检测了发酵前后蓝莓果汁的抗氧化能力变化,结果发现发酵后蓝莓果汁DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率显著提高,缓解Caco-2细胞氧化损伤能力显著增强,证明植物乳杆菌LJ26可以作为提高蓝莓果汁品质的菌株,为蓝莓深加工技术提供了理论基础。     

香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究

以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。     

蓝莓汁乳酸菌的发酵特性

蓝莓汁中分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵,比较蓝莓汁发酵过程中乳酸菌活菌数、p H值、总滴定酸、总糖、还原糖、总花色苷、总酚、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,蓝莓汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在蓝莓汁中正常生长,发酵24 h,活菌数达8.10 lg cfu/mL以上;此外,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌产酸能力均强于其它两种乳酸菌,可滴定酸含量均超过10.29 g/L,而植物乳杆菌对蓝莓汁中糖的消耗能力最强,总糖的残留量为40.26%;在花色苷和总酚的保留率以及抗氧化能力等方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也要优于其它两种乳酸菌。植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌单独发酵和混合发酵时蓝莓汁营养品质的差异分析表明,单独发酵组与混合发酵组在抗氧化能力和总酚的保留上无明显差异,但混合发酵组在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵组。综上所述,蓝莓汁应以植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵为宜。     

乳杆菌发酵对茯苓的成分和抗氧化能力的影响

研究不同乳杆菌对茯苓的发酵性能,特别是药材原有的抗氧化成分和抗氧化能力发酵前后的变化。采用3株乳杆菌,即植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2和鼠李糖乳杆菌YS-3,对茯苓进行发酵,通过检测茯苓发酵前后的总黄酮、总酚、总三萜3类物质含量及ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基3种自由基清除率,揭示中药茯苓经过不同乳杆菌发酵后的成分和抗氧化性变化。茯苓经过植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2发酵后3类物质含量和3种自由基清除率均有升高。经鼠李糖乳杆菌YS-3发酵后总黄酮、总酚含量提高而总三萜含量下降,对自由基清除率无显著变化。经过植物乳杆菌YS-1发酵茯苓的物质成分含量和抗氧化能力总体较高,总黄酮、总酚、总三萜含量分别达到4.2, 6.5和7.9 g/L,相对于发酵前分别提高75%, 55%和44%;羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基清除率分别达到77%, 75%和88%。试验表明,不同乳杆菌发酵茯苓的性能差异较大,针对茯苓的发酵需要筛选合适的菌种。适宜的乳杆菌发酵茯苓可以显著提高其抗氧化成分含量,同时提高其对自由基清除率。     

如皋长寿村人群肠道抗氧化乳酸菌筛选

为获得能应用于功能性食品的高抗氧化性能乳酸菌,测定了30株分离自江苏如皋长寿村人群肠道中的乳酸菌发酵液清除自由基能力和还原能力,并对初步获得的4株抗氧化性能较好的菌株发酵不同组分清除自由基能力、还原能力及抗氧化酶活性进行了测定。结果表明:4株菌发酵液抗氧化性能不等同于其各组分抗氧化性能总和,且发酵上清液抗氧化性能显著高于其菌体和胞内提取物。获得综合抗氧化性能较好的2株菌L10和L13,两株菌发酵上清液对羟自由基清除率分别为56.4%和64.8%,对DPPH自由基清除率分别为51.8%和53.5%;两株菌发酵上清液还原活性A700nm分别为2.523和2.540;两株菌发酵上清液T-SOD活性分别为32.802U/mL和33.825U/mL,GSH-Px活性分别为37.273U/mL和45.012U/mL。两株菌经鉴定分别为发酵乳杆菌和干酪乳杆菌。     

响应面法优化银杏果酶菌协同发酵工艺

本文旨在运用响应面法优化银杏果的酶菌协同发酵工艺,以期得到一种抗氧化活性高的银杏发酵粉。通过单因素实验探讨了料液比、复合酶制剂添加量、糖化酶和α-淀粉酶添加质量比、酶解时间、混合发酵剂添加量、植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比、发酵时间对银杏发酵粉可溶蛋白含量和DPPH自由基清除效果的影响;并以DPPH自由基清除率为指标,通过响应面分析对银杏果酶菌协同发酵条件进行优化。结果表明,在复合酶制剂添加总量0.3 g/100 g,酶解2 h,发酵12 h的基础上,银杏果酶菌协同发酵最佳工艺为:料液比1:6 g/mL,糖化酶和α-淀粉酶添加质量比2:1,混合发酵剂添加总量3.12 g/100 g,植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比1:1,测得DPPH自由基清除率为69.7%±1.1%,与模型预测值基本一致。由最佳工艺制得的银杏发酵粉（GFP）与未处理的银杏粉（G）相比,DPPH自由基清除率增加了257.4%;可溶蛋白含量4.47±0.13 g/100 g,增加了330%;黄酮含量0.15±0.01 mg/g,增加了50%;多酚含量2.49±0.04 mg/g,增加了118%;银杏酸含量2.96±0.32 μg/g,脱除率达85.4%。说明酶菌协同发酵能显著（P<0.05）提高银杏果的抗氧化活性,制得的银杏发酵粉中可溶蛋白、黄酮、多酚等抗氧化成分含量显著（P<0.05）增加、有毒成分银杏酸含量显著（P<0.05）降低,为银杏果的精深加工提供物质基础。     

响应面优化植物乳杆菌发酵番茄汁工艺及其品质评估

本文以番茄为原料,研发了一款植物乳杆菌发酵饮料。通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37 ℃、菌种接种量2%、发酵时间30 h。结果表明,在发酵过程中番茄汁的pH和总糖含量下降,总酸含量上升,活菌数持续上升后趋于稳定。番茄汁经最佳工艺发酵后,其总酚和总黄酮含量显著上升（P<0.05）,ABTS+自由基清除率和DPPH自由基清除率显著提高,表明植物乳杆菌发酵提高了番茄汁的抗氧化能力;而番茄红素和β-胡萝卜素含量受加工和发酵的影响有所下降。对4 ℃贮藏21 d后的发酵终产品品质评估结果表明其感官、卫生和微生物指数均达标,符合发酵果蔬汁食用安全性要求。     

乳酸菌对羊乳酸奶体外降血糖和抗氧化功能的影响

目的：以羊奶为发酵原料,探究不同乳酸菌对发酵羊奶体外降血糖和抗氧化功能活性影响。方法：以3株实验室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商业发酵剂Lactobacillus bulgaricus(LB)和Streptococcus thermophiles(ST)为发酵菌株,采用功能菌株单菌发酵和联合商业发酵剂混合发酵两种方式发酵羊奶,分析不同乳酸菌发酵羊酸奶体外抗氧化和降血糖功能。结果：单菌发酵和混合发酵羊奶,其体外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高;其中乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）GC215单菌发酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和还原活性最高,分别为87.35%和359.17μmol/L L-半胱氨酸还原当量;PTIO自由基清除率为11.25%;马里甘草乳杆菌（Liquorilactobacillus mali）L31发酵羊酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率比未发酵羊奶提高了44.08%,短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PC-2与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵羊酸奶对α-淀粉酶活性抑制最高,为82.30%。结论：功能性乳酸菌发...     

含活性多糖发酵乳的研制

探讨了以燕麦和脱脂粉为主要原料，燕麦经双酶水解所得的糖化配以脱脂奶粉，经杀菌冷却，以鼠李糖乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵剂，接种发酵而成的含有活性分且具有保健功能的生物乳，结果表明，该乳的活菌数高达10^11mL^-1。     

燕麦生物乳的研制

本文探讨了以燕麦和脱脂奶粉为主要原料,燕麦经双酶水解所得的糖化液,配以脱脂奶粉,经杀菌冷却,以鼠李糖乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵剂,接种发酵而成的含有活性成分且具有保健功能的生物乳,它的活菌数高达1011个/ml,酸度为90°T,β-葡萄聚糖含量是180mg/L。     

乳酸菌协同发酵玉米蛋白水解物工艺条件优化及其对抗氧化活性影响

该文以玉米蛋白水解物为原料,以鼠李糖乳杆菌YY-15 和发酵乳杆菌YY-16 为发酵菌株,通过单因素试验和响应面试验优化发酵条件,并对发酵后玉米蛋白水解物的体外抗氧化能力和氨基酸含量进行分析评价。结果表明,两株乳杆菌协同发酵玉米蛋白水解物的最佳发酵工艺为菌种体积比3∶1,玉米蛋白水解物浓度20.50%,接种量4%,果葡糖浆添加量5%,发酵温度39.5 ℃,发酵时间24 h。在该条件下,发酵后玉米蛋白水解物的体外DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基三者清除能力的IC50 值分别为0.227、0.200、12.851 mg/mL,Fe2+螯合能力的IC50 为1.856 mg/mL,与发酵前相比分别提高了50.65%、34.64%、6.41%、41.36%。     

NaCl对保加利亚乳杆菌抗氧化活性的影响

研究NaCl对保加利亚乳杆菌耐氧化胁迫能力及糖代谢生成乳酸的影响。利用平板菌落计数法检测不同浓度H2O2对保加利亚乳杆菌活菌数的影响,利用DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原活性作为体外抗氧化能力评价指标,对比添加不同量氯化钠孵育的菌株的抗氧化活性的差别,得到最适浓度NaCl处理后的优化菌。结果表明,H2O2亚致死值为1 mmol/L,致死值为2 mmol/L。在1 mmol/L H2O2胁迫条件下,0.1%～0.3%NaCl对保加利亚乳杆菌存活率及抗氧化活性明显提高,其中0.2%NaCl处理后的保加利亚乳杆菌存活率提升最高是对照组的3倍,抗氧化活性最大。DPPH清除率上升1倍,羟自由基清除率及还原性均增加(P0.05)。结论:NaCl能够提高保加利亚乳杆菌自身的抗氧化能力,这为提高保加利亚乳杆菌抗氧化性提供理论支持,为综合利用保加利亚乳杆菌提供有力依据。