软烤即食鱿鱼工艺及其灭菌技术研究

本研究着重对软烤鱿鱼的工艺及灭菌技术进行优化。以鱿鱼为研究对象,以产品的外观、口味作为工艺技术的指标并以灭菌后的菌落总数作为选择灭菌条件的指标。通过单因素实验得出预处理、调味浸渍、烘焙过程中的最优条件。在单因素实验基础上,确认最佳灭菌方式为高压蒸汽灭菌后,选取灭菌时间、灭菌温度、处理量为自变量,菌落总数为响应值。利用响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对菌落总数的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,得出灭菌时间、灭菌温度、处理量三因素对高压蒸汽灭菌效果影响的次序为:灭菌温度灭菌时间处理量。运用响应面优化设计得出的最佳高压蒸汽灭菌工艺条件:处理量3.5 g、时间17.5 min、温度118.5℃。研究结果为今后软烤即食鱿鱼产品的进一步的生产开发以及其货架期的延长提供基础研究资料。     

响应面法优化包装型马铃薯泥营养餐的加工工艺

以马铃薯泥为主要原材料,制做包装型马铃薯泥营养餐。以感官评分和菌落总数为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对包装型马铃薯泥营养餐的加工工艺进行优化。结果表明,包装型马铃薯泥营养餐的最佳加工工艺为:蒸煮时间10 min、灭菌温度117℃、灭菌时间8 min。在该工艺条件下制得的包装型马铃薯泥易于储藏、消费者接受程度高,菌落总数为2 CFU/g。     

响应面法优化绿芦笋罐头的生产工艺

以恩阳绿芦笋为原料，感官评分为评价指标，在单因素试验和Plackett-Burman试验基础上，利用响应面法对绿芦笋罐头的生产工艺条件（食用盐添加量、预煮温度、预煮时间、杀菌温度和杀菌时间）进行优化。结果表明，绿芦笋罐头的最佳生产工艺为食用盐添加量1.8%，预煮温度85℃，预煮时间3 min，杀菌温度113℃，杀菌时间16 min，在此条件下绿芦笋罐头的感官品质较佳，感官评分为95，回归模型的预测值与实测值的相对误差为2%。     

Box-behnken响应面优化香酥鲮鱼软罐头的加工工艺

以鲮鱼为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值为评价指标对香酥鲮鱼软罐头加工工艺进行优化。结果表明,在加工条件优化为:腌渍条件(6%浓度的盐水腌渍30min),油炸条件(180℃/6min),回软时间49s,灭菌时间40min,灭菌温度121℃时,感官评分达到4.64分。在此优化条件下制得的香酥鲮鱼软罐头感官指标、微生物指标合格,相比市售产品得分提高1.24分,油腻感弱、口感香酥,品质优良。     

响应面优化脐橙皮中果胶的提取工艺及理化性质分析

采用单因素、正交分析法分析果胶提取工艺,再根据Box-Behnken实验设计原理,选取液料比、提取温度、提取时间、提取液p H值进行4个因素对酸提醇沉淀工艺进行正交设计和响应面优化,最后对果胶理化性质进行分析。结果表明:正交设计和响应面法两种方法,两种方法在分析各因素脐橙皮中果胶提取率的影响上所得结果基本一致,即液料比p H提取温度提取时间,正交试验确定的最佳工艺为:液料比20∶1(m L/g)、p H0.8、提取时间100 min、温度80℃;响应面试验确定的最佳工艺为:液料比21∶1(m L/g),提取液p H0.7,提取时间102 min,提取温度81℃。通过二者确定的最佳条件进行验证试验,结果表明按照响应面法分析的最佳工艺条件所得的提取率高于正交试验5.42%。因此,脐橙皮中果胶提取的最佳工艺以响应面法为准,该条件下脐橙皮中果胶得率为23.52%。提取的果胶各项理化指标符合国标要求,文章为生产加工脐橙皮果胶提供了低廉、高效、简单的提取方法。     

泡椒凤爪防腐保藏及栅栏因子调控研究

通过研究乳酸添加量、巴氏灭菌温度与灭菌时间对泡椒凤爪菌落总数和口感的影响,采用响应面法对泡椒凤爪加工工艺进行优化,确定泡椒凤爪的最佳加工工艺参数为乳酸添加量0.4mL,灭菌温度83℃,灭菌时间18min。在巴氏灭菌基础上,研究调控防腐剂、辐照及冷藏三种栅栏因子对产品保藏性的影响。三种保藏技术均能有效提高产品保藏性。在产品的加工、贮运及销售过程中,应结合不同栅栏因子的优势对产品保藏进行综合调控,以提高产品品质及营养安全性。     

佛跳墙主料中鲍鱼预处理方法的加工工艺优化

为使佛跳墙产品具有稳定的品质和较好的贮藏性能以便于工业化生产,对其加工工艺进行改进,采用罐头加工工艺取代原有的经验式烹饪做法,并对主料加工采用条件可控的预处理方法。以佛跳墙主料之一的鲍鱼为实验对象,分别研究不同水发时间、水发温度及预煮时间对其质构和感官的影响。以感官得分为主要实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化主料加工工艺,结果表明,鲍鱼的最优工艺组合为水发时间12.48 h、水发温度44.50 ℃、预煮时间16.1 min,此时具有最高的感官得分,经验证实验表明理论与实际基本相符。结合主料的质构分析,当主料质构指标分别在一定的范围时,具有较好的感官品质,可用于监控产品生产质量。     

莲藕蜜饯加工及保藏工艺优化

建立莲藕蜜饯的加工工艺,并考察其保藏性。以新鲜莲藕为原料制作蜜饯,考察糖煮时间、糖煮温度和糖渍时间对其感官品质的影响。采用正交试验优化莲藕蜜饯的加工工艺参数为:糖煮时间20 min、糖煮温度90℃、糖渍时间40 min,各因素对感官品质的影响为糖渍时间糖煮时间糖煮温度。以产品菌落总数和褐变度为指标,比较包装方式、巴氏杀菌和贮藏温度对蜜饯品质的影响,确定其质量安全控制的适宜工艺条件为:真空包装、85℃巴氏杀菌5min、4℃冷藏。研究结果可为莲藕精深加工提供参考。     

回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究

以猪肉为原料，针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验，对其加工工艺进行优化，确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明，最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下，回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究，为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。     

基于模糊数学综合评价法的“东安鸡”加工工艺研究

研究了预煮时间、煸炒时间、煸炒温度、煮制时间对东安鸡品质的影响。以感官评价为基础,对东安鸡的色泽、气味、滋味和组织状态进行分析,利用模糊数学综合评价法优化其加工工艺。试验结果表明:模糊数学评价法优化东安鸡最佳工艺条件为预煮时间12min,煸炒时间4min,煸炒温度150℃,煮制时间3min。     

制备甘薯全粉的热处理工艺优化研究

以碘蓝值为指标,单因素试验和响应面法相结合,研究制备甘薯全粉的最佳热处理工艺参数。结果表明:制备甘薯全粉的最佳热处理条件为预煮温度61℃,预煮时间15 min,蒸制时间12 min,热风干燥温度61℃,在此条件下制备的甘薯全粉碘蓝值最低(9.23)。     

响应面法优化土鳖虫水溶性蛋白质的提取条件

目的确定土鳖虫水溶性蛋白质提取最佳工艺条件。方法在单因素实验基础上,以土鳖虫蛋白质提取率(Y)为响应值,应用响应面法对土鳖虫蛋白质提取工艺进行优化。结果依据统计模型发现液料比、提取时间、提取液p H 3个要素均对土鳖虫蛋白质提取率影响明显。由响应面三维图及等值图分析,得到土鳖虫蛋白质提取率较高的最佳方案为液料比40:1,提取时间20 min,提取液p H 9。结论验证实验所得蛋白质提取率为11.06%,与模型预测值十分接近,运用响应面法优化土鳖虫蛋白质提取条件切实可行。     

响应面优化酶法水解京尼平苷工艺

目的:优化京尼平苷的酶解工艺。方法:以京尼平含量为响应值,在单因素实验基础上,以酶添加量、酶解温度、酶解时间、p H为实验因素,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳酶解工艺条件。结果:通过二次回归模型响应面分析,影响京尼平苷酶解的因素按主次顺序排列为:酶添加量酶解温度p H酶解时间;确定京尼平苷酶解最佳工艺条件为酶添加量6.6 m L(约140 U),酶解温度56.5℃,酶解时间150 min,p H4.0,此条件下京尼平含量为4.66 mg/m L,模型方程理论预测值为4.80 mg/m L,两者相对误差小于3%。结论:采用响应面法优化得到了京尼平苷酶解的最佳工艺,该工艺方便可行。     

基于响应面法的牛肉冰温冷藏工艺优化

本文以鲜牛肉为研究对象,运用响应面法构建牛肉冰温冷藏的贮藏温度、贮藏时间与菌落总数的二阶响应面模型,优化出最优工艺参数组合。分析贮藏温度、贮藏时间对牛肉菌落总数的影响情况,发现贮藏时间对牛肉新鲜度的影响较为显著。     

即食马蹄软罐头关键加工工艺优化

以新鲜马蹄为原料，采用感官评分和白度值为考察指标，研究不同蒸煮时间、护色剂和杀菌条件等关键工艺对马蹄软罐头品质的影响。研究表明，即食马蹄软罐头最佳加工工艺条件为蒸制时间7 min、护色时间25 min、复合护色剂为柠檬酸0.5%、氯化钠0.9%、抗坏血酸0.20%，115 ℃灭菌8 min 时，马蹄软罐头白度值达到69.78，感官评分为90.50，通过对比试验得出此时马蹄软罐头产品品质最佳，灭菌时间和温度明显降低，达到商业无菌标准，符合食品卫生要求。产品色泽洁白、口感清脆爽口、硬度适中，具有浓郁的马蹄风味。     

咖喱牦牛肉方便菜肴生产工艺优化

对调理方便菜肴咖喱牦牛肉的工业化生产工艺与配方进行了优化研究。采用正交实验确定了调味料基本配方。在单因素实验基础上以感官评分为响应值,利用响应面法优化了加工工艺。结果表明,咖喱酱调味料最佳配比为:植物油:西红柿:洋葱:苹果:咖喱粉:大蒜:牛奶=3:6:5:3:1.5:1:25。菜肴中牦牛肉添加量为20%,辅料添加量为30%。最佳加工工艺为:预煮温度88.80 ℃,预煮时间1.85 min,腌制时间2 h,蒸煮时间13.70 min,调料添加量50%。在此工艺条件下得到的咖喱牦牛肉方便菜肴成品具有浓郁风味,较好组织形态和较佳口感,感官评分为86.2分,色泽与质构特性较优。     

以鸡蛋壳为钙源制备谷氨酸螯合钙工艺研究

本文运用响应面法和控制变量法对以鸡蛋壳为钙源的谷氨酸螯合钙制备工艺进行优化,探讨p H、摩尔比、温度、时间等因子对谷氨酸螯合钙的螯合率的影响。通过实验分析得出:p H、摩尔比、温度、时间对氨基酸螯合钙的螯合率均具有显著影响,其影响大小依次为摩尔比、p H、螯合温度、螯合时间;优化后的谷氨酸螯合率为63.88%,其最佳工艺条件为:蛋壳粉/谷氨酸比为1∶3;溶液p H7.0;螯合温度70℃;螯合时间60min。此优化工艺为禽蛋壳的深入研究及在食品领域中工业化生产创造了一定的条件。     

响应面优化超声波辅助酶法提取橘皮黄酮的研究

采用超声波辅助酶法提取橘皮黄酮,探讨了酶解温度、酶液用量、酶解时间和缓冲液p H对黄酮提取率的影响,并通过响应面法建立二次回归模型对提取工艺进行优化。红外光谱分析显示,提取物为典型的黄酮类化合物。响应面法优化结果表明,使用300 W功率超声波预处理20 min后,在酶解温度52℃、酶液用量0.96%、酶解时间90 min和缓冲液p H为4的条件下,黄酮的提取量可达到5.82%。     

响应面法优化即食鸽胗制备工艺

以鸽胗为研究对象,研究了腌制浓度、腌制时间、烘干温度、烘干时间、灭菌保温温度、灭菌保温时间6个工艺条件对即食鸽胗感官评价的影响,并通过响应面实验优化即食鸽胗的主要加工条件。研究结果表明,影响即食鸽胗品质的因素从高到低为:烘干温度烘干时间腌制浓度;最优加工条件为:腌制浓度2.0%、腌制时间6.0 h、烘干温度60.0℃、烘干时间3.0 h、灭菌保温温度121.0℃、灭菌保温时间20.0 min。所得产品咸淡适宜、口感脆嫩、鲜香、有韧性,是人们追求的一种优质休闲制品。     

响应面法优化咖啡生豆水提绿原酸工艺研究

以越南Robusta咖啡生豆为原料,采用水提方法提取绿原酸。通过单因素实验对料水比、提取温度、p H、提取时间等提取工艺参数进行研究,并通过响应面法优化提取工艺,建立二次多项数学模型。结果表明,单因素和响应面优化咖啡生豆水提绿原酸的最优工艺参数为:料水比1∶20、提取温度为81℃,提取时间为60 min,p H为3.6,绿原酸提取得率为3.27%。