巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵改善沙棘果酒风味

利用巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒,分别采用皂化法、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较该酿造方法与传统酿造方法中类胡萝卜素、十种主要多酚和降异戊二烯类化合物的含量差异。结果表明:巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒可催化类胡萝卜素降解产生风味物质,β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮-5,6-环氧化物和二氢猕猴桃内酯等典型香气物质的含量明显增加(p<0.05),同时也可保留一定量的类胡萝卜素(2.4 mg/L),确保沙棘果酒的营养和风味兼得。此外,还发现酿酒酵母和巴氏葡萄球菌TS-82的共同添加可提高沙棘果酒中没食子酸、儿茶酸、阿魏酸、金丝桃苷和鞣花酸等游离酚的含量(p<0.05)。综上所述,巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵可有效改善沙棘果酒的风味。     

沙棘果酒发酵动力学及其抗氧化活性

探讨沙棘果酒低温发酵过程中发酵动力学、抗氧化性等指标的变化情况。测定沙棘果酒发酵过程中不同时间酵母菌数量、酒精度和还原糖量的变化,首先应用DoseResp模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和Logistic模型进行非线性拟合;其次对不同发酵时间果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量和DPPH清除率以及总抗氧化能力进行测定。结果表明,酵母菌生长期数量的变化应用SGompertz模型的拟合度最高,R~2=0. 956 2;酒精生成数据应用Boltzmann模型的拟合度最高,R~2=0. 995 1;还原糖消耗数据应用DoseResp模型及Boltzmann模型的拟合度最高,R~2=0. 979 6,上述模型均能很好地描述发酵动力学特征;沙棘果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量、DPPH清除率和总抗氧化能力均呈先上升后降低的趋势,其最大值分别达到了146. 01、12. 60、27. 47mg/100 mL、76. 12%和145. 53 U/mL。所选模型拟合沙棘果酒发酵过程是可行的,沙棘果酒发酵过程中抗氧化活性呈峰型变化,为沙棘果酒发酵提供了理论基础。     

仙人掌果酒发酵动力学及其抗氧化性

以仙人掌果汁为原料,添加SY型安琪酵母进行恒温发酵并对其发酵动力学和抗氧化性进行研究。每隔12 h测定仙人掌果酒的酵母菌数、酒精度、还原糖量,针对实验数据,应用Logistic模型、SGompertz模型和Dose Resp模型对其进行非线性拟合。同时在果酒发酵的各个阶段测定了总酚和黄酮的含量及其抗氧化性,了解其变化规律。实验结果显示:3种模型的模拟预测值和实测值的拟合度均大于0.99,模拟拟合度较好,综合反映了仙人掌果酒发酵过程的动力学特征。总酚和黄酮含量相对较高,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基效果显著,Fe3+还原能力良好。     

龙眼果酒发酵条件优化及其抗氧化活性

目的研究龙眼果酒发酵条件及其抗氧化特性。方法以龙眼干肉和活性干酵母为原料,探讨了发酵温度、初始可溶性固形物含量、接种量对龙眼酒酿造的影响,并以酒精度、残糖量和总酚转化量作为响应值,利用Box-Benhnken试验设计和响应面分析进行酿造工艺优化,并测定优化条件下其主发酵期的总酚含量、DPPH自由基清除能力及ABTS自由基清除能力。结果优化条件为:温度27℃,初始可溶性固形物含量26°Brix,接种量11%,发酵时间为7 d,得到果酒酒精度14.2%vol,残糖量20.71 g/L,总酚转化量为9.38 mg/100 m L。总酚含量与DPPH自由基清除能力及ABTS自由基清除能力具有相似的变化趋势。结论响应面分析优化的龙眼果酒发酵工艺条件,可为实际生产应用提供参考。     

百香果酒发酵动力学及抗氧化活性研究

以紫皮百香果为原料,在去皮百香果果汁和百香果全果汁中分别添加RW型安琪酵母进行恒温发酵制备百香果果汁酒和百香果全果酒,每隔12 h测定2种百香果酒的总糖含量、酒精度、酵母菌数,应用Logistic模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和DoseResp模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚和总黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明,所选模型对试验数据的拟合相关系数R²均>0.99,能较好地描述百香果果汁酒和全果酒发酵过程;百香果果汁酒和全果酒发酵过程中总酚和总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和Fe³⁺还原能力均呈现先上升后下降的趋势,主发酵结束后得到的百香果果汁酒和全果酒总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除率和Fe³⁺还原能力差异显著(P<0.05),且百香果全果酒抗氧化性优于果汁酒。     

发酵对几种谷物提取物总酚及抗氧化活性的影响

目的：研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响。方法：采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米4 种谷物进行发酵,福林-酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl,DPPH）法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化能力（ferric reducing-antioxidant power,FRAP）法测定还原能力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）法测定脂质过氧化抑制能力。结果：4 种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量;经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加,具有更高抗氧化活性;其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化能力影响均显著（P＜0.05）;啤酒酵母发酵对总酚含量影响显著（P＜0.05）,但对抗氧化能力影响不显著（P＞0.05）。结论：微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性,但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关。     

沙棘果酒优良酵母菌的筛选及分子生物学鉴定

目的:筛选适合酿造沙棘果酒的优良酿酒酵母,为开发沙棘果酒酵母菌资源提供试验依据.方法:时来自成熟沙棘果皮、果汁自然发酵液以及沙棘果园土壤的酵母菌进行富集培养和划线分离,通过镜检、杜氏管发酵法进行初筛,通过产酒精能力测试、耐性能力测试、发酵力测试、凝聚性比较,进行复筛.通过26S rDNA Dl/D2区序列测定及系统发育分析对所筛选菌株进行分子生物学鉴定.结果:从成熟沙棘果皮、果汁自然发酵液以反沙棘果园土壤中分离出108株酵母菌.经杜氏管发酵,从中初筛出15株发酵性能较好的酵母菌.进一步复筛出1株优良的沙棘果酒酵母Y23.发酵试验结果表明,该酵母菌起酵快,发酵7d即可产酒精10.4%(体积分数).具有沙棘果酒的典型风味.经分子生物学鉴定,筛选酵母菌Y23与酿酒酵母(S.ceretisiae)Y-12632T(AY048154)的遗传距离最近,两者之间的同源性为100%.结论:筛选的酵母菌Y23最适合沙棘果酒的酿造.该菌株被鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Sacharornyces cerevisiae).     

沙棘果酒低温发酵还原糖指标的动力学研究

以处于低温发酵状态的沙棘果酒为研究对象,围绕其还原糖含量、抗氧化性及发酵动力学与发酵时间的关系展开了研究。本次研究所用模型主要有Logistic、SGompertz、DoseResp及Boltzmann,研究指标包括还原糖、Vc、总多酚以及总黄酮含量,抗氧化能力与DPPH清除率。结果表明,相关模型均可被用来对果酒发酵过程进行拟合,随着发酵时间增加,果酒抗氧化性呈现出峰型变化趋势,希望能为日后工业发酵的大力推进提供帮助。     

响应面优化黄桃果酒发酵工艺

目的以冷冻黄桃为原料,研究了黄桃果酒发酵的最佳工艺。方法通过单因素实验分别考察了酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度等因素对酒精度的影响。以酒精度为指标,设计了响应面分析方案,通过数学推导及实验分析,得出黄桃果酒发酵的数学模型及相关参数。结果黄桃果酒发酵的最佳工艺参数为:酵母接种量0.07%、发酵温度26℃、发酵时间6.87 d,在此优化条件下得到的黄桃果酒酒精度为9.65%,与回归方程的预测值(9.73%)基本一致。发酵期间果酒的总酚含量、还原力和清除羟基自由基能力变化不显著(P0.05)。结论响应面试验设计可用于黄桃果酒发酵工艺参数优化。黄桃果酒较好地保留了黄桃汁的总酚,可以开发为一种抗氧化性良好的新产品。     

沙棘果酒专用酵母菌的分子生物学鉴定及其应用研究

目前工业上尚无酿造沙棘果酒的专用酵母菌,因此,筛选出适合酿造沙棘果酒的优良酵母菌尤为必要。利用ITS1-5.8S-ITS2 rDNA 序列分析及构建系统发育树对自选酵母菌Y23 进行分子生物学鉴定。结果表明,克隆的自选酵母菌Y23 的5.8S-ITS rDNA 序列(GenBank 接受号：FJ793809)全长874bp。自选酵母菌Y23 与Saccharomycescerevisiae CBS423T(AM262829)的遗传距离最近,两者之间的同源性为100%,因此,鉴定酵母菌Y23 为酵母属(Saccharomyces)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。通过响应面分析法研究初始糖度、发酵温度、接种量对自选酵母菌Y23 酿造沙棘果酒品质的影响,得出沙棘果酒质量与影响因素间的回归模型,并根据模型进行工艺参数优化。结果表明,接种量对沙棘果酒质量的影响极显著(P ＜ 0.01)。利用自选酵母菌Y23 酿造沙棘果酒的最佳工艺参数是：初始糖度19.9%、发酵温度25.4℃、接种量10.3%。     

发酵苹果汁的抗氧化性能变化

选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对苹果汁进行发酵,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐)(2,2'-amino-di(2-ethyl-benzothiazolin esulphonic acid-6)ammonium salt,ABTS)自由基清除能力以及铁离子还原能力为指标,考察了发酵后苹果汁抗氧化性能的变化,并测定其总酚和总黄酮含量。结果表明,发酵后苹果汁的抗氧化活性较发酵前有所提高。发酵第9天,苹果汁的DPPH和ABTS自由基清除能力最强,较发酵前分别提高了(35.3±3.3)%和(64.9±3.5)%。而发酵第5天苹果汁的铁离子还原能力最强,比发酵前提高了(37.4±3.7)%。发酵后苹果汁的总酚含量出现明显变化,发酵第9天总酚含量达到最大值,比发酵前增加了(52.1±9.6)%。发酵后苹果汁的总黄酮含量呈下降趋势,发酵至第23天,其含量比发酵前降低了(17.9±6.6)%。经相关性分析可知,发酵苹果汁的总酚含量与DPPH清除能力呈显著正相关,与ABTS清除能力和还原能力之间相关性不高。     

沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究

本文研究了沙棘酵素发酵过程中总酚、总酸、有机酸等生物活性成分、抗氧化能力(羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力)及菌落数量,利用主成分分析法对不同发酵时间的沙棘酵素进行评价。结果表明:在沙棘酵素发酵过程中,总酚、总酸、抗氧化能力呈先快速上升再动态平衡的趋势;pH、总糖含量呈先快速降低再动态平衡的趋势;沙棘酵素中的有机酸主要以酒石酸、苹果酸、抗坏血酸为主,发酵过程中新形成了马来酸、琥珀酸和没食子酸,且醋酸和琥珀酸随着发酵时间的延长呈现不断增加的趋势。综合评价指标(CEI)分析结果表明:发酵前40 d的CEI呈明显上升趋势,40 d之后上升趋势明显减缓并趋于平稳,说明发酵至40 d,各种代谢指标已基本稳定。对沙棘酵素发酵过程中的菌落总数、酵母菌和醋酸菌含量进行研究,发现沙棘酵素发酵过程中醋酸菌呈先快速上升再动态平衡的趋势,酵母菌呈先快速上升再动态平衡最后缓慢下降的趋势,从微生物的角度反映了沙棘酵素的代谢过程。     

枳椇醋发酵阶段产物的抗氧化活性变化

采用液态深层发酵法酿造枳椇醋,以总酚含量、总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、还原能力、总抗氧化能力为指标,研究枳椇醋不同发酵阶段产物抗氧化活性的变化。结果表明:总酚含量和清除DPPH自由基能力在枳椇醋酿造过程中增加;总黄酮含量在酒精发酵阶段减少,在醋酸发酵阶段增加;还原能力发酵前后相当;总抗氧化能力在酒精发酵中增强,在醋酸发酵中略减弱。     

香菜在发芽过程中酚类物质和抗氧化性变化研究

研究香菜发芽过程中酚类物质和2,2-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS)自由基清除力、铁离子还原能力(Fluorescence recovery after photobleaching,FRAP)和还原力等抗氧化性的变化。结果表明,发芽显著增加了香菜总酚和总黄酮的含量。香菜发芽到4 d时,总酚含量达到最大值,是香菜种子总酚含量的2.15倍;香菜发芽到8 d时,总黄酮含量达到最大值,是香菜种子总黄酮含量的2.63倍。发芽显著增加香菜的抗氧化性,香菜发芽过程中总酚与ABTS、还原力间存在显著的相关性,总黄酮与ABTS、FRAP间存在显著的相关性。发芽显著增加香菜绿原酸、没食子酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸和柚皮素的含量。研究表明发芽是一种有效提高香菜中酚类化合物含量及抗氧化性的加工方式。     

酿酒酵母PDEs基因缺失对蓝莓果酒抗氧化及挥发性物质的影响

比较野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除的突变菌株(PDE1/Δpde1、Δpde1/Δpde1、PDE2/Δpde2和Δpde2/Δpde2)对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响。测定了蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH值、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)相结合的方法对蓝莓果酒挥发性物质进行比较。探究了PDE1和PDE2基因对酿酒酵母的发酵特性的影响。结果表明:Δpde1/Δpde1菌株能有效提高蓝莓果酒发酵速度,酿造的蓝莓果酒活性物质含量最高,抗氧化能力最强;PDE1和PDE2基因的缺失会降低发酵蓝莓果酒的抗氧化能力,且敲除PDE2的酿酒酵母酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比敲除PDE1的更弱,而Δpde1/Δpde1突变菌株酿造的果酒中香气成分含量较多。     

猕猴桃酒酿造过程中多酚及抗氧化性的研究

对猕猴桃酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力检测分析,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标;使用福林酚法测定猕猴桃酒的总酚含量和紫外分光光度计法测定黄酮。结果表明,猕猴桃酒在酒精发酵阶段的还原能力、对DPPH、超氧阴离子和羟基自由基清除能力的变化不稳定,具有较大的波动,但在陈酿阶段趋于稳定,总酚和黄酮的含量表现出先上升后趋于稳定。结果表明,猕猴桃酒中含有较多的多酚及黄酮功能性物质,且表现出较强的抗氧化性。     

郭艳萍，赵金安

采用分光光度法通过测定黑鸡心葡萄酵素天然发酵过程中不同阶段的总酚含量、还原能力及其对DPPH·、·OH、O2-·、ABTS自由基的清除率来评价天然酵素的抗氧化性能。结果显示：黑鸡心葡萄天然酵素在发酵过程中总酚含量上升,对DPPH自由基、O2-·、·OH和ABTS自由基清除能力均呈逐渐增加趋势,发酵前后分别提高了6.84%,19.82%、7.32%和14.81%增幅较大,同时显示出与酵素总酚含量的变化有明显的正相关性。     

高温发酵和蒸汽处理对大蒜抗氧化能力的影响

通过测定总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力,比较了高温发酵、蒸汽处理对大蒜中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力的影响。结果表明,高温发酵及蒸汽处理均可显著提高大蒜中的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力(p0.01)。发酵大蒜经蒸汽处理(121℃)60min后,其总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除能力(IC50)和Fe3+还原能力(FRAP值)均达到最大值,分别为1.63mg/g DW、1.84mg/g DW、0.41mg/mL和12.96mmol Fe2+/g DW。相关性分析表明,发酵大蒜经蒸汽处理后总酚含量与DPPH和FRAP抗氧化性显著相关(p0.05)。     

3种野生浆果果酒中活性物质及抗氧化活性比较

研究了白刺、沙棘、黑枸杞发酵果酒中黄酮、多酚、多糖、原花青素、花色苷的含量及其对铁离子的还原力和亚油酸脂质过氧化的抑制效果,采用DPPH、ABTS、H2O2/Fe2+/水杨酸、超氧阴离子自由基清除体系考察了3种果酒的抗氧化能力,并对活性成分含量与抗氧化活性进行了相关性分析。结果表明,沙棘酒中多糖含量最高,为0.605 mg/m L,其对·OH的清除率最高,为97.98%;黒枸杞酒中花色苷含量最高,为0.245 mg/m L,其对DPPH·的清除率最好,为97.14%,对铁离子的还原能力最高为11.29 mg/m L;白刺酒对O2-·的清除率最高为90.93%。对活性成分含量与抗氧化活性相关性分析表明,果酒对DPPH·的清除作用与酒中花色苷的含量呈正相关;果酒中多糖含量对·OH的清除呈正相关而对DPPH·的清除呈负相关;果酒中黄酮、多酚和原花青素含量与ABTS·及亚油酸过氧化的抑制呈正相关,与O2-·的清除率呈负相关。     

复合酶解制作红树莓汁工艺的优化及抗氧化研究

目的 优化红树莓酶解制汁工艺,并探究其抗氧化性。方法 以出汁率为指标,采用单因素实验及响应面法优化复合酶解红树莓制汁工艺条件,使用DPPH ·自由基清除能力、ABTS＋·自由基清除能力 、总还原力3种方法评价红树莓汁抗氧化性。结果 复合酶解制备红树莓汁的最优工艺参数为果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的质量比为5:4:1 ,酶添加量0.15%,酶解温度47 ℃,酶解时间59 min,此条件下红树莓出汁率达到86.10%;酶解后活性成分含量较原汁相比显著增加,红树莓汁具有较强的体外抗氧化活性,其总酚含量与DPPH·自由基清除能力、ABTS＋ ·自由基清除能力 和总还原力的线性相关系数分别为0.966、0.970、0.978,且黄酮和花色苷在总酚的抗氧化性上起主要贡献作用。结论 在最佳酶解条件下制备的红树莓汁出汁率较高,且抗氧化性强,本研究可为红树莓系列功能性产品的开发提供参考。