乳酸菌发酵羊乳制备抗氧化肽的研究

为研究羊乳发酵后乳清提取物的抗氧化能力,采用乳酸菌对其进行发酵。从发酵菌株的筛选到发酵条件的优化以及发酵产物的初步分离做了研究。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)及羟基自由基(·OH)清除率为指标,通过乳酸菌的筛选与复配,优化发酵工艺条件,并利用膜技术分离其抗氧化组分。结果表明:(1)确定了最佳发酵条件,在此条件下发酵羊乳乳清提取物对DPPH、·OH清除率分别为70.30%和88.42%,较未发酵前分别提高了64.63%和27.20%。(2)比较羊乳发酵前后提取物的不同分子量组分的抗氧化活性,结果表明,分子量小于6 ku组分其抗氧化活性高且羊乳发酵后抗氧化活性明显提高。     

紫苏发酵乳体外抗氧化活性的研究

本文以提油之后的紫苏籽粕为原料,以开菲尔菌发酵紫苏酶解液,以羟基自由基(·OH)清除率、DPPH自由基清除率为考察指标,采用单因素法和正交试验法,对紫苏发酵乳的体外抗氧化活性工艺进行优化。结果表明:加糖量对紫苏发酵乳的羟基自由基清除率有显著影响(P0.05),开菲尔菌接种量、加糖量对紫苏发酵乳的DPPH清除率有显著影响(P0.05)。紫苏发酵乳的抗氧化活性的最佳生产工艺条件为:开菲尔菌接种量10%,加糖量12%,紫苏酶解液含量30%,培养时间10 h,此条件下所得·OH清除率、DPPH自由基清除率分别为(97.64±0.63)%和(97.90±0.69)%。     

美拉德糖基化对玉米蛋白粉双酶水解产物抗氧化活性的影响

利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶协同作用于玉米蛋白粉,将得到的双酶水解产物与壳寡糖进行美拉德糖基化反应,研究不同蛋白浓度下的酶解物和糖基化产物的抗氧化活性。结果表明,酶解物和糖基化产物都具有良好抗氧化活性,美拉德糖基化反应可以提高酶解物的抗氧化活性。当糖基化产物蛋白浓度为5.00 mg/mL时,其·OH清除率和DPPH·清除率分别达到了90.91%和61.75%,蛋白浓度为1.00mg/mL时,Fe~(2+)螯合能力为83.42%,比酶解物·OH清除率和DPPH·清除率分别提高了48.78%和32.26%,Fe~(2+)螯合能力提高了22.63%。     

复合中药发酵乳的制备及其体外抗氧化性研究

选择4种药食同源的中药——酸枣仁、决明子、枸杞子、甘草,对其进行预处理后,对复合中药发酵乳发酵工艺进行优化,确定了复合中药乳酸菌发酵乳的制备工艺。结果表明,当酸枣仁、决明子、枸杞子、甘草提取液的添加质量分数分别为2.0%,0.2%,0.5%和1.0%,干酪乳杆菌接种量为3%,发酵温度为40℃时,中药发酵乳在感官和稳定性方面符合质量要求。通过发酵乳抗氧化实验发现,复合中药发酵乳在不同的稀释度对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylyhydrazyl,DPPH)、对·OH的清除率以及对Fe2+的螯合能力都较普通发酵乳高,复合中药发酵乳原液对DPPH·的清除率为89.25%,对·OH的清除率为75.43%,对Fe2+的螯合率为22.43%。     

裙带菜多肽的制备及其抗氧化活性的研究

实验以裙带菜为原料制备裙带菜蛋白,通过单因素和正交试验确定了碱性蛋白酶为裙带菜抗氧化肽制备的最佳酶,最优酶解条件为:料液比4%、酶解温度55℃、酶解时间3.5h、加酶量7500U/g、pH 10.0,该条件下制备的裙带菜多肽的还原能力最强,700nm处的吸光值为0.411。对制备的裙带菜多肽进行超滤分级,从O_2~-·清除率、·OH清除率、DPPH自由基清除率、Fe~(2+)螯合率4个方面,探究了不同分子量裙带菜多肽的抗氧化能力。结果表明:裙带菜多肽对Fe~(2+)的螯合能力和DPPH自由基的清除能力较强,对O_2~-·和·OH的清除能力相对较弱,且总体呈现低分子量肽段的抗氧化活性较强,高分子量肽段的抗氧化活性较弱的趋势。     

发酵酸肉肽的抗氧化稳定性分析

利用碱性蛋白酶酶解提取发酵酸肉肽,分析不同p H、温度、金属离子、食品原料、光照及模拟胃肠环境对酸肉肽OH自由基清除率、DPPH清除率、金属离子螯合能力及还原力的影响。在p H 3～11范围,酸肉肽抗氧化活性随p H升高,先增加后降低,当p H=7时,DPPH自由基清除率、Fe~(2+)螯合能力及还原力最高,分别为85.56%、93.21%、85.61%;在温度20～100℃范围,随温度升高,酸肉肽抗氧化活性先增加后降低,40℃时,OH自由基及DPPH自由基清除率、Fe~(2+)螯合力、还原力最高,分别为90.88%、91.64%、74.54%、72.58%;酸肉肽抗氧化活性在Cu~(2+)、Zn~(2+)离子环境中生物活性低,在K~+、Ca~(2+)离子环境生物活性保持率较高;葡萄糖及Na Cl环境对酸肉肽存在一定抑制或破坏作用;酸肉肽抗氧化活性随放置时间的延长降低,且黑暗环境更益于酸肉肽抗氧化稳定性;模拟胃肠条件下,酸肉肽抗氧化稳定性表现为胃液消化胃肠消化。综合分析,为保持发酵酸肉肽较好的抗氧化活性,酸肉肽在加工储存过程中应避免强酸强碱,避免高温及铜、锌离子接触,同时避免高糖、高Na Cl,尽量避光储存。     

罗耳阿太菌胞外多糖蛋白的脱除及其体外抗氧化活性

比较罗耳阿太菌胞外多糖(Athelia rolfsii exopolysaccharides,AEPS)提取过程中蛋白脱除方法,并研究其体外抗氧化活性。以除蛋白率和多糖损失率为指标,对比Sevag法、TCA法、等电点法脱蛋白效果,确定最优脱除蛋白方法。以AEPS对Fe~(2+)的螯合能力和还原力,以及对DPPH、羟基自由基的清除能力4个抗氧化指标评估AEPS体外抗氧化活性。结果表明,AEPS最佳除蛋白方法为等电点法。调节发酵液p H为3.5,酸沉时间2 h,蛋白清除率为91.3%,多糖损失率仅为7.2%。与清除·OH相比,AEPS对DPPH具有较强清除效果,且浓度2.5 mg/m L时,对Fe~(2+)的螯合率为74.4%。     

诺邓火腿抗氧化肽的分离纯化与鉴定

提取诺邓火腿抗氧化肽,经过Sephadex G-25凝胶色谱进行分离纯化,对各组分进行体外抗氧化试验(清除·OH、清除DPPH自由基、螯合Fe~(2+))研究抗氧化活性;将抗氧化活性最强的组分经葡聚糖凝胶G-15(Sephadex G-15)凝胶色谱再次分离纯化,最后对抗氧化活性最强的组分通过基质辅助激光解析串联飞行时间质谱仪(MALDI-TOF-MS)对抗氧化肽进行测序鉴定。试验结果:诺邓火腿抗氧化肽经Sephadex G-25凝胶色谱进行分离纯化后得到4个组分(A、B、C和D),其中组分C的抗氧化活性最强,质量浓度为1 mg/mL时,·OH清除率、DPPH自由基清除率和Fe~(2+)螯合率分别达到50.01%、48.32%和34.37%,与其他组分(A、B和D)相比,差异极显著(p0.01);组分C经Sephadex G-15凝胶色谱分离纯化的5个组分(C_1、C_2、C_3、C_4和C_5),其中C_3组分抗氧化活性最强,质量浓度为1 mg/m L时,·OH清除率、DPPH自由基清除率和螯合Fe~(2+)分别达到73.01%、51.21%和65.23%,与其他组分(C_1、C_2、C_4和C_5)相比,差异极显著(p0.01);通过MALDI-TOF-MS对C_3组分抗氧化肽进行测序鉴定,得到抗氧化肽序列。     

发酵羊乳产抗氧化肽益生乳杆菌的筛选

研究的主要目的是筛选出能够在发酵羊乳后高产抗氧化肽的乳杆菌菌株。以DPPH自由基清除率、酸度以及p H值作为检测指标,从25株菌株中筛选出目的菌株。结果表明,25株菌株均具有产抗氧化肽能力,以Trolox的抗氧化性为参照,筛选出4株发酵羊乳具有较高DPPH自由基清除率的菌株,分别为植物乳杆菌L60、干酪乳杆菌L49及L61、嗜酸乳杆菌LA5。其发酵羊乳的DPPH自由基清除率分别为69.14%、65.01%、61.34%及56.36%,酸度分别为68、68.8、102.4、72.4 oT,p H值分别为4.80、4.43、4.16、4.42。     

1 株具抑菌和抗氧化活性乳酸菌的筛选及鉴定

从市售酸泡菜中分离纯化乳酸菌,以植物乳杆菌PL2、大肠杆菌As1.184等为指示菌筛选具有抑菌活性的乳酸菌;以对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、·OH、O2－·清除率为指标,进一步筛选高抗氧化活性菌株。结果表明：从市售酸菜中分离筛选出8?株兼具抑菌活性和抗氧化活性的乳酸菌菌株,其中菌株b-2的抑菌活性和抗氧化活性最强,根据生理、生化和分子生物学特征将其鉴定为植物乳杆菌。抗氧化活性测定结果显示,该菌株的无细胞提取物对·OH的清除率最高,为67.6%;其完整细胞对O2－·的清除活性最强,清除率为62.8%;其无细胞发酵上清液对DPPH自由基清除率高达91.3%。植物乳杆菌b-2具有较好的抑菌能力和抗氧化能力,作为功能性乳酸菌发酵剂,具有十分重要的开发潜力。     

小米糠水溶性非淀粉多糖抗氧化活性研究

为了合理开发利用小米糠资源,提取小米糠中水溶性非淀粉多糖(SNSP),分析了SNSP的相对分子质量和单糖组成,测定了其中总酚与黄酮含量,并以对DPPH·、O_2~-·、ABTS~+·、·OH清除能力以及Fe~(2+)螯合能力和Fe~(3+)还原能力为指标,研究了小米糠及SNSP的抗氧化活性。结果表明,SNSP的重均相对分子质量为1.930×10~6g/mol,主要单糖为葡萄糖;SNSP中总酚与黄酮含量分别为426.12μgGAE/g与64.19μgRE/g;与小米糠相比,SNSP具有较强的抗氧化活性,尤其是对·OH、O_2~(-·)的清除能力以及Fe~(3+)还原能力和Fe~(2+)螯合能力(P0.05)。     

发酵香肠源抗氧化肽的稳定性

研究发酵香肠抗氧化肽在生产加工及胃肠消化过程中的稳定性。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性、Fe~(2+)螯合活性和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)总抗氧化能力为指标,考察温度、pH值、食品配料、金属离子以及模拟胃肠消化对抗氧化肽活性的影响。结果表明,高温和酸碱性环境中自由基清除率下降明显(P0.05),Fe~(2+)螯合率增加,但增幅较小;NaCl和糖类有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性,对Fe~(2+)螯合活性有抑制作用;添加量在国标允许范围内时,NaNO_2对抗氧化肽活性影响不大;相比于K+,抗氧化肽对Cu2+更为敏感;模拟胃肠道消化结束后,DPPH自由基清除活性完全丧失,但Fe~(2+)螯合活性增强至消化前的1.4倍,ABTS阳离子自由基清除率稳定在40%左右,总游离氨基酸含量逐渐增加。     

发酵羊乳及其抗氧化活性肽的研究

以山羊乳为原料,通过发酵实验从7株乳酸菌中筛选出具有较高水解度及抗氧化活性的副干酪乳杆菌,并与瑞士乳杆菌及嗜热链球菌按1∶1∶2复配,得到高产抗氧化活性肽的菌株组合。通过单因素试验及响应面设计确定最优的产抗氧化活性肽条件,利用二次通用旋转法优化了发酵羊乳加工工艺,并通过体外模拟胃肠道消化研究了发酵羊乳抗氧化活性变化。结果表明:发酵羊乳的最适菌种添加量4%、蔗糖7.5%、淡奶油1.5%、40℃发酵9.5 h、后熟时间11 h。产品色香味俱佳、无明显羊奶膻味,还原能力、总抗氧化、DPPH自由基清除等抗氧化活性较强。发酵羊乳的研究,为特色乳制品的开发提供参考,有利于促进羊乳产业的发展。     

5种乳酸菌及其灭活态体外抗氧化能力的比较研究

以总抗氧化活性(T-AOC)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力、羟自由基清除率(OH~-·)、超氧阴离子清除率(O~-_2·)、还原活性为测定指标,对5株乳酸菌灭活前后发酵上清液、完整细胞悬液、胞内提取物的抗氧化能力进行比较研究,并筛出抗氧化能力相对较强的3株乳酸菌进行复配。结果表明:5种乳酸菌灭活前后的发酵上清液、完整细胞悬液、胞内提取物具有不同的抗氧化能力,其中嗜酸乳杆菌灭活前和灭活后的发酵上清液的总抗氧化活性最好,分别为45.9、35.0 U/mL。菊糖芽孢乳杆菌未灭活的发酵上清液的超氧阴离子自由基清除率较强为21.03%。嗜热链球菌的灭活胞内提取物的总超氧化物歧化酶活力最强为456.7 U/mL,其未灭活的胞内提取物的羟自由基清除率最强为79.26%。唾液乳杆菌的灭活发酵上清液的还原活性最强。复配结果表明,灭活完整细胞悬液的超氧阴离子清除率(O~-_2·)较单一菌株强;菊糖芽孢乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配后灭活完整细胞悬液的羟自由基清除率(OH~-·)最强,为82.40%;而菌株复配后的总抗氧化活性(T-AOC)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力与单菌差异不显著。不同乳酸菌菌株的抗氧化能力存在差异,且其发挥抗氧化作用的活性物质存在的部位也因菌株不同而具有较大的差异性。     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件优化及体外抗氧化活性

为研究植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件及抗氧化活性,采用正交试验法对植物乳杆菌的发酵温度、发酵p H、发酵时间和接种量进行考察,通过多指标(酸度、活菌数和感官评价)综合加权评分方法优化红枣汁的发酵条件,并对发酵红枣汁清除DPPH·、ABTS·+和FRAP能力进行评价。结果表明,植物乳杆菌发酵红枣汁的最优工艺为发酵温度37℃,pH 5.5,发酵时间36 h和接种量5%,在此条件下,发酵红枣汁的综合评分最高(99.73)。方差分析结果表明,接种量对红枣汁的综合评分有显著影响,而发酵温度、发酵pH和发酵时间对红枣汁综合评分没有显著影响。与未发酵的红枣汁相比,经植物乳杆菌发酵后的红枣汁FRAP能力显著增加,DPPH·清除能力没有显著变化,ABTS·+清除能力显著降低。经植物乳杆菌发酵的红枣汁具有一定的抗氧化和自由基清除活性。     

肉苁蓉葡萄酒酿造关键工艺及其体外抗氧化活性

通过专一酵母菌株对肉苁蓉和葡萄汁进行发酵，采用单因素和响应面试验确定肉苁蓉葡萄酒的关键发酵工艺参数，并测定DPPH自由基(DPPH·)、ABTS+自由基(ABTS⁺·)、羟基自由基(·OH)清除能力及还原能力，考察肉苁蓉葡萄酒的抗氧化活性。结果表明，在接种量0.06%，发酵温度26℃，原料质量比1∶4的工艺条件下，肉苁蓉葡萄酒的酒精度为5.60%vol，感官评分93。肉苁蓉葡萄酒对DPPH·、ABTS⁺·、·OH的清除率及还原能力分别为96.53%、95.64%、96.86%及97.39，表明其具有一定的抗氧化活性。     

响应面法优化罗汉果多糖的提取工艺及其抗氧化活性研究

优化罗汉果多糖的超声提取工艺,并探讨多糖体外抗氧化活性。通过响应面法优化了多糖的超声提取工艺;并选择羟基自由基(·OH)法、二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)法和Fe~(3+)还原力法研究了多糖的抗氧化能力。结果表明:当液料比为30:1,超声温度为70℃,超声功率为300 W、超声时间为30 min时,罗汉果多糖提取率最高能达到6.39%,相比于热水浸提法得率提高了15%。体外抗氧化试验表明,多糖对·OH、DPPH·和Fe~(3+)的消除率分别最高达到了98.25%、99.13%、35.36%,说明多糖对·OH、DPPH·和Fe~(3+)有很好的清除效果。     

屎肠球菌JT_1的抗氧化特性

检测课题组前期分离鉴定得到的屎肠球菌JT_1(Genebank登录号:KM233626)的体外抗氧化能力。以样品对超氧阴离子(O_2·)、羟自由基(HO·)、亚铁离子(Fe~(2+))和1.1-二苯基苦基苯肼(DPPH)的清除率为指标,对其抗氧化性进行定性及定量研究。经研究发现,屎肠球菌JT_1的无细胞提取物和菌体细胞对O_2·、HO·、Fe~(2+)和DPPH都有一定的清除能力,其中屎肠球菌JT_1的无细胞提取物对超氧阴离子(O_2·)的清除率为6.132%,对羟自由基(HO·)的清除率为72.772%,对亚铁离子(Fe~(2+))的螯合率为95.523%,对DPPH的清除率为8.281%;其菌体细胞对超氧阴离子(O_2·)的清除率为17.246%,对羟自由基(HO·)的清除率为25.940%,对亚铁离子(Fe~(2+))的螯合率为50.110%,对DPPH的清除率为23.873%。研究表明,屎肠球菌JT_1的无细胞提取物对HO·和Fe~(2+)有较强的清除能力;其菌体细胞对HO·和Fe~(2+)的清除能力也很强,对O_2·和DPPH的清除能力比无细胞提取物更强。这一结论证实了屎肠球菌JT_1的抗氧化特性,为其在功能性食品中的应用提供了有力的理论依据。     

发芽糙米多糖微波辅助提取工艺及其抗氧化活性研究

以发芽糙米多糖(germinated brown rice polysaccharides,GBRP)提取率为指标,应用Box-Behnken模型优化GBRP的微波辅助提取工艺;通过对Fe~(3+)的还原力,对DPPH·、O_2~-·、·OH的清除率和抑制脂质过氧化能力考察GPRP的体外抗氧化活性。结果表明,在提取温度40℃,微波功率604 W,液料比24:1(mL/g),微波时间3.83min,提取2次的条件下,GBRP的提取率为2.82%。GBRP对Fe~(3+)的还原力吸光值为0.196;其对DPPH·清除率最大为52.71%,半最大效应浓度(half maximum effective concentration,EC_(50))为0.34mg/mL;对O_2~-·清除率为40.18%,EC_(50)为0.23mg/mL;对·OH的清除率为88.41%,且1.37倍高于V_C的,EC_(50)为0.211 mg/mL;抑制脂质过氧化能力为60.86%,1.5倍高于V_C的,EC_(50)为0.077 mg/mL。试验结果显示,GBRP有较强的体外抗氧化活性。