江苏餐饮业标准化现状及思考

江苏餐饮业要持续、快速发展必然需要走标准化建设之路。江苏餐饮业虽然已经初步制定了较为规范的标准化文件,但标准化现状不容乐观,主要表现在：标准化水平较高的产品不多,只有面点标准化程度较高;快餐、小吃、休闲食品市场广阔,但高标准化水平的企业不多;正餐企业标准化进展缓慢。江苏餐饮业应该扩大面点企业优势并做大做强;政府及相关机构应加强引导,构建全省的快餐业态分布;还要继续做好休闲餐饮的品牌推广,保持可持续发展的能力,并稳步推进、支持正餐的标准化建设。     

影响菜肴香气形成的因素(二)

对于蔬菜而言,不同的蔬菜和谷类所含呈香物质的组成不同,烧煮加热产生的香气也有所不同.一般来说,受热往往容易使蔬菜、谷类原有香气的大部分损失,新的香气成分却生成得较少;而对水果、乳品等食物常常是造成原有香气挥发损失,而热反应生成的新香气成分极少.需要注意的是,对于一些具有清淡香气或易挥发较浓香气的蔬菜原料,长时间的烧煮会造成原有风味的严重损失.因此,对于绝大多数的蔬菜在烹调中我们应该做到大火短时、旺火速成,不宜长时间烧煮.     

谷胱甘肽对L-亮氨酸苦味和厚感的增强效果

本研究为探究谷胱甘肽(GSH)与苦味之间的增味关系,对混合溶液进行了感官评定,并且在单因素实验的基础上运用Box-Behnken中心组合实验设计以及响应面分析法以混合溶液稀释值(TD)、溶液p H值和溶解温度为响应因素对实验数据进行了处理,单因素实验确定的最优参数为:温度40℃,p H值为7,稀释值为15。此时谷胱甘肽的浓度是16.67 mg/L,L-亮氨酸(L-Leu)的浓度是3.00g/L,其与谷胱甘肽的浓度比为180:1。通过响应面优化试验得出的最佳增味条件为:温度为38℃,p H=7,稀释值是16.9,此时的CGSH≈14.80 mg/L,CL-Leu=3.00 g/L,CL-Leu:CGSH=202.8:1。本实验的进行为kokumi感的增味协同效用的研究提供了参考,具有一定的借鉴意义,并且该成果为咖啡和茶等苦味饮料所独有风味在口感上的进一步升级提供了可能。     

影响菜肴香气形成的因素(一)

菜肴的香气是很重要的感官性质.影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关.烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响.烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式.因为受热的方式、条件不同,菜肴在烹制过程中产生的香气也就有所差异.调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能.烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留.     

低温真空油炸红椒片的生产工艺研究

为提升淮安红椒的附加值,以淮安红椒为研究对象,采用低温真空油浴方法,开发一款即食的红椒脆片休闲食品。通过研究辣椒片的宽度、调味液中白糖的质量分数、超声波浸渍时间和真空油炸时间4个因素对淮安红椒脆片的含油率、含水率和感官评分的影响,确定其较佳的生产工艺范围。再通过正交试验确定淮安红椒脆片的最佳工艺:辣椒片宽度为3 cm、白糖质量分数为15%、超声波浸渍时间15 min、真空油炸时间20 min。由此工艺加工制得的淮安红椒脆片含油率低,具有外形完整、色泽美观、口感酥脆等良好的感官品质。