椪柑果酒酿造工艺参数的优化

以啤酒酵母为试验菌株,以麻阳椪柑为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了柑橘果酒的酿造工艺。结果表明,椪柑果酒酿造工艺条件为椪柑果汁初始糖度22%、啤酒酵母接种量7%、发酵温度22 ℃、椪柑果汁初始pH 4.0和发酵时间7 d;再经陈酿1个月并离心澄清（4 000 r/min,25 min）后,所得椪柑果酒酒精度为10.4%vol,残糖量为1.89%,椪柑果酒口味纯正、香气浓郁、澄清透明。     

凉薯果酒发酵条件研究

以湘西本地凉薯为原料,在料液比为1:2的条件下,以耐高温活性干酵母为发酵菌种,采用液态发酵法酿造果酒。以酒精度为指标,研究了初始糖度、初始酸度、接种量和发酵温度对凉薯果酒发酵的影响;在单因素预试验的基础上,通过正交试验得出凉薯果酒最佳发酵工艺条件:初始糖度22%、初始酸度pH3.9、接种量2.5%、发酵温度27℃,此条件下制得产品的酒精度为13.6%(v/v)。酿造出的凉薯果酒清亮透明,具有独特的凉薯香味,各项指标均符合国家标准,适合扩大生产。     

椪柑果酒酿造工艺研究

以椪柑果汁为原料,酿酒高活性干酵母为发酵菌种,采用液态发酵法酿造果酒。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化发酵工艺条件。其较优工艺条件为:接种量1.25g/L、糖度22%、初始pH3.6、发酵温度26℃、发酵时间8d,在此工艺条件下,柑果酒酒精度为9.5%,色泽金黄、清亮透明,有独特的柑果香,适合扩大生产。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

椪柑果酒液态深层发酵工艺及香气成分GC-MS分析

以新鲜椪柑果汁为主要原料,以果酒酵母、产香酵母为实验菌种,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken实验设计优化椪柑果酒液态深层发酵工艺,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对椪柑果酒中的香气组分分离鉴定。结果表明,最佳酿造条件为混合酵母接种量1.8g/L、表观糖度26%、发酵pH3.6、发酵温度26℃、搅拌速率120r/min、发酵时间7d,酒精度达到13.3%(v/v);新酿制椪柑果酒中共检出香气成分11种,其中,醇类1种,占总量的56.28%,酯类6种,占总量的21.35%,烯类3种,占总量的12.23%,酚类1种,占总量的1.51%;苯乙醇、萜品油烯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯及癸酸乙酯是新酿制椪柑果酒的主体香气成分。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。     

水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究

以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.     

功能性柚子果酒工艺研究

以新鲜的长寿沙田柚为原料,研究功能性柚子果酒的生产工艺。通过单因素试验考察不同的初始pH值、初始糖度、酵母菌接种量、主发酵温度、主发酵时间对柚子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对柚子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,在初始pH值为3.8,初始糖浓度为18莓Bx,酵母接种量为7%,主发酵温度为17℃,主发酵时间5 d的条件下可酿出品质优良的柚子果酒。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。     

富含黄酮的山楂果酒发酵条件优化

该试验研究发酵条件对提高山楂果酒发酵过程中总黄酮含量的影响。首先通过单因素试验初步研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度及发酵液pH值4个发酵条件对发酵后果酒中总黄酮含量的影响,然后以发酵后山楂果酒中总黄酮含量为响应值通过响应面法确定最优发酵条件。结果表明,优化发酵条件为发酵温度26.6 ℃,酵母接种量0.40 g/L,初始糖度15.2%,pH 3.2,最终果酒总黄酮含量为10.75 mg/100 mL,总糖（以葡萄糖计）含量为10.6 g/L,酒精度（20 ℃）为7.5%vol,酒质澄清透明,无明显悬浮物,色泽呈桔红色,具有较明显的山楂果香,酸甜协调。     

共同定化多菌种发酵椪柑果醋工艺研究

以海藻酸钠为固定化材料,研究了多菌种（酿酒酵母、产香酵母、乳酸茵、醋酸菌）共固定化技术在椪柑果醋发酵中的应用。结果表明,固定化多菌种发酵椪柑果醋的最佳工艺条件为：酒精发酵阶段,接种量20％（v／v）、发酵温度32℃、时间60h、底物糖度23％;醋酸发酵阶段,接种量20％、发酵温度35℃、时间7d。所酿造的果醋具有椪柑的固有色泽、香气,无沉淀物,酸味柔和适中。     

自然温度下光核桃果酒主发酵工艺优化

在自然温度条件下,以西藏林芝地区光核桃为原料,采用响应面法优化光核桃果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,选取果汁糖度、酵母接种量和pH值为影响因素,以光核桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明：光核桃酒最佳发酵工艺条件为：足够成熟的鲜光核桃果压榨取汁,调整初始含糖量为18.84%、pH3.96、酵母接种量0.76‰,该条件下所得光核桃果酒的酒精体积分数11.33%。经后发酵和陈酿后,果酒酒色金黄,酒味醇厚甘爽,气味醇香,果香突出,酒体协调。     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析

该研究以新鲜枸杞为原料制备果酒,并对枸杞果酒营养功能成分进行分析。以初始糖度、酵母接种量、发酵温度和初始pH值为自变量,以感官评分为响应值,通过单因素和响应面试验优化枸杞果酒发酵工艺条件。结果表明,枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度27 °Bx,酵母接种量0.20%,发酵温度22 ℃,初始pH值5.0。在此优化条件下,枸杞果酒酒精度为12.24%vol,感官评分为91.80分。枸杞果酒中的营养成分总糖、蛋白质、氨基酸的含量分别为（2.27±0.16） g/100 mL、（0.62±0.04） g/100 mL、（588.12±10.23） mg/100 mL;功能成分总多酚、总黄酮、多糖和甜菜碱的含量分别为（1.88±0.06） mg没食子酸当量（GAE）/mL、（1.63±0.03） mg 芦丁当量（RE）/mL、（7.17±0.01） mg/mL和（2.55±0.04） mg/mL。     

半干型菠萝果酒发酵工艺条件优化

以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件：初始糖度为22%,初始pH值为4.0,接种量为9%,发酵时间为8 d,发酵温度控制在25～29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。     

响应面法优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺

以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒。采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为：发酵温度25 ℃,发酵时间7 d,初始糖度17 °Bx,pH 3.50,酵母菌接种量0.05%,牡蛎多糖添加量0.3%。在此优化条件下,牡蛎多糖低醇无花果酒酒精度为7.17%vol,牛磺酸含量为482 mg/L,Zn含量为13.3 mg/L,感官评分为94.2分。     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。