腌制条件及干燥方法对手撕牛肉品质的影响

对手撕牛肉腌制条件的食盐添加量、腌制温度、腌制时间、干燥方法（自然干燥、热风干燥、微波干燥、热风和微波组合干燥）对其品质的影响进行研究,并对手撕牛肉进行感官评定,对pH值、食盐含量、蛋白质含量和卫生指标进行测定。综合考虑手撕牛肉的品质、处理温度和时间,腌制条件的最佳组合为：食盐添加量3％、腌制温度15℃、腌制时间2d;...     

乳杆菌发酵酸芋荷的工艺研究

以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响,通过正交试验优化出最佳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌添加量0.30%、食盐添加量2%、发酵时间3 d、发酵温度30 ℃。在此最佳发酵工艺条件下,酸芋荷感官评分为84分,pH值为3.29,亚硝酸盐含量（6.25 μg/g）符合国家相关标准。     

乳杆菌在腌制腊鱼制品中的应用

将腊鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌菌浓度比为1:1:1)作为混合菌株直接接种,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对腊鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,腌制腊鱼的最佳工艺条件为：混合菌种接种量106CFU/g、食盐添加量5%、腌制温度10℃、腌制时间4d。在此条件下生产的腊鱼质地紧密,咸度低,保留了传统腊鱼的香腊味,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值分别为18.72mg/100g和0.18g/kg,相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。     

芥菜真空包装盐渍工艺的初步研究

本研究以包心芥菜为原料,在-0.1MPa真空度的包装条件下将芥菜真空包装后盐渍发酵,通过控制食盐添加量、发酵温度和发酵天数的单因素实验及正交试验,以感官评分为评价标准,确定最优盐渍工艺。结果表明,发酵过程中各因素对感官评价的影响大小为：食盐添加量>发酵温度>发酵天数;最佳盐渍工艺为：食盐添加量2.5%,发酵温度35℃,发酵天数12d。此工艺盐渍芥菜能有效抑制霉菌生长,亚硝酸盐含量低于国家标准限量值,成品品质较优。本研究为芥菜盐渍新工艺提供技术参考。     

响应面法优化猪骨汤制备工艺

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺：煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。     

发酵温度对克氏原螯虾虾酱品质变化影响研究

通过正交试验优化虾酱配方,最终确定了最佳配方:虾粉添加量为800g,水添加量为1500g,乳酸菌添加量为120g,葡萄糖添加量为100g,食盐添加量为150g。在此基础上,分析发酵温度变化对克氏原螯虾虾酱在发酵过程中水分含量、水分活度、菌落总数、pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮等指标的影响。综合各项指标和感官评价,发酵温度在30℃时虾酱风味形成最丰富,含水量和水分活度适中,整体效果最佳。     

生食章鱼制品贮藏期间品质变化的研究

以生食章鱼制品为研究对象,以菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、三甲胺(TMA)和感官评分等为评价指标,研究生食章鱼制品在不同温度(25,15,5,-5℃和-18℃)贮藏期间的品质变化情况。结果表明:①25,15℃和5℃组的TVC分别于4,11 d和80 d超过安全限值,TVB-N分别于5,15 d和81 d超过最高限度,并分别于5,15,80 d达到感官拒绝点;而-5和-18℃组各项指标变化较为缓慢,-5℃组感官品质最佳。②适当降低贮藏温度可有效抑制微生物的生长繁殖,延缓TVB-N和TMA的累积,维持产品的pH值和较好的感官品质,延长产品货架期;③综合考虑保鲜效果和能耗等因素:生食章鱼制品最佳贮藏温度为-5℃。     

响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方

为开发一种低钠复合咸味剂腌制大黄鱼的加工技术,以养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)为原料,通过单因素实验研究了低钠盐、酵母提取物(yeast extract,YE)及壳聚糖的不同用量组合对腌制大黄鱼鱼片的感官、质构特性、水分含量及含盐量的影响。在此基础上,以感官评价及含盐量为响应值,通过响应面法优化低钠复合咸味剂的最佳配方参数。结果表明,低钠盐、YE及壳聚糖对腌制大黄鱼鱼片的品质及含盐量有明显的影响。低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的最佳配方为:低钠盐7.57%,YE 0.39%以及壳聚糖1.48%。在此条件下,腌制大黄鱼片感官评分为75.83分,产品含盐量为3.02%,钠含量比对照组减少了23.80%,菌落总数比对照组降低了39.98%,具有良好的风味、减钠、减菌效果。     

即食皱纹盘鲍腌制配方及食盐渗透规律

利用皱纹盘鲍生产即食食品,运用感官模糊综合评判法确定最佳腌制配方,并对腌制过程不同温度条件下食盐渗透规律进行了研究.正交实验结果表明,最佳腌制配方为食盐添加量5％,白糖添加量9％,味精添加量1％,食醋0.15％,此腌制配方所得即食皱纹盘鲍风味、质地、色泽均较好.按照最佳腌制配方,通过对不同温度下(30、40、50℃)腌制过程中食盐渗透量的数据进行拟合,得到相关方程,温度越高渗透速度常数越高;30、40、50℃渗透速度常数分别为0.6224、0.7431、0.8777;要得到食盐含量3.8％的鲍鱼,在最佳腌制配方的腌制溶液中的腌制条件为:30℃-3.78h、40℃-2.95h、50℃-1.99h.本研究为合理控制即食鲍鱼的加工时间及其扩大化工业生产提供一定的基础.     

栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用

为了得到风味良好,保鲜期长的带鱼制品,以菌落总数和感官品质为考察指标,研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂(Nisin)、包装方式、杀菌工艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响。根据单因素试验结果,筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素,采用BoxBehnken响应曲面中心组合设计试验,建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型,优化得到带鱼制品保藏的最佳条件。试验结果表明:最佳栅栏因子组合为食盐2.5%、柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃。经过最佳栅栏因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后,仍具有优良的感官品质和食用安全性。     

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量。结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且15%的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10%和20%的加曲量;挥发性盐基氮呈上升趋势,而且15%加盐量与35 ℃条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10%加盐量和40 ℃的发酵条件;脂肪含量呈下降趋势;硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动,末期呈上升趋势;对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量。因此,选择15%加盐量、15%加曲量、35 ℃为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件。     

不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响

研究2种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响。以草鱼为原料,在5～6℃、20 mg/100g盐含量下腌制,然后分别在2种温度下风干,研究常温（22～25℃）风干与低温（6～10℃）风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和感官品质的影响。结果表明：在2种风干温度下,风干草鱼的水分含量呈下降趋势,盐含量、蛋白水解指数、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趋势;常温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干结束后明显高于低温风干草鱼,其最终TVB-N含量与TBARs值分别为35.61、2.46 mg/100g;低温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干过程中无明显变化;2种风干草鱼pH值在风干过程中均呈上升趋势;低温风干草鱼的感官品质优于常温风干草鱼;除水分含量和TBARs值外,常温风干草鱼感官评分与其他理化指标均呈极显著负相关（P＜0.01）;低温风干草鱼感官评分与TVB-N含量、总氮含量、非蛋白氮含量呈显著正相关（P＜0.05）,与TBARs值、蛋白水解指数呈极显著正相关（P＜0.01）。     

不同温度贮藏条件下小黄鱼的品质变化

为了探究不同贮藏温度条件下小黄鱼的货架期,研究冷藏（4 ℃）、微冻（－3 ℃）和冻藏（－18 ℃）3 种贮藏温度对小黄鱼品质变化的影响。从菌落总数、挥发性盐基氮值、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量等进行研究。综合微生物和各理化指标的实验结果,表明小黄鱼冷藏组、微冻组的货架期分别为8 d和20 d,冻藏组在实验终点（50 d）并未腐败变质。     

大黄鱼鱼卵油微胶囊制备工艺及其性质表征

为实现大黄鱼鱼卵油高值化利用,本研究以大黄鱼鱼卵油为芯材,辛烯基琥珀酸淀粉钠复配麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备大黄鱼鱼卵油微胶囊。在单因素实验基础上,以大黄鱼鱼卵油包埋率为指标,通过响应面法优化大黄鱼鱼卵油微胶囊的制备工艺;进一步对最优条件下所得的大黄鱼鱼卵油微胶囊的水分含量、溶解性、堆积密度、休止角及微观结构进行了表征。结果表明:在辛烯基琥珀酸淀粉钠/麦芽糊精复配比为1:1、固形物含量为20%、芯壁比为1:1.5、进风温度为80℃时,大黄鱼鱼卵油微胶囊包埋率可达到97.87%;在此条件下得到的大黄鱼鱼卵油微胶囊水分含量为1.1%、溶解性为47.56%、堆积密度为0.718 g/cm3、休止角为32.47°,微观结构表征显示其颗粒细小均匀、近球形、表面致密、无裂缝。研究结果可为大黄鱼鱼卵油的高值化利用提供理论指导。     

预处理对养殖大黄鱼物流中保鲜品质的影响

本文以养殖大黄鱼为对象,研究茶多酚、冷盐水浸泡和液氮冻结作为前处理方法对物流过程中养殖大黄鱼保鲜品质的影响。通过模拟物流过程的时间和温度变化进行实验,温度为2、4、-18、35 ℃,时间为25 d,测定养殖大黄鱼pH、TVB-N、菌落总数、K值和TBA的变化。结果表明,茶多酚组养殖大黄鱼的品质保鲜效果较好。在实验贮藏期结束时,茶多酚组pH为6.48,比整个过程中的液氮组低了0.09;茶多酚组TVB-N为30.07 mg/100 g,比最低的冷盐水组低了7.73 mg/100 g;而茶多酚组菌落总数逐步增长到3.48 log(cfu/g),比液氮组低了0.19 log(cfu/g);K值作为前期鲜度的指标,当第15 d时,茶多酚组K值为25.2%,比对照组低了3.2%;茶多酚组TBA为0.68 mg/100 g,比液氮组低了0.23 mg/100 g。从全物流过程模型来看,液氮冻结和冷盐水浸泡的保鲜效果并不理想,而茶多酚处理的养殖大黄鱼能够保持一个较好的品质。     

中华管鞭虾(Solenocera Melantho)高水分即食虾仁加工工艺优化及品质分析

以海捕中华管鞭虾虾仁为原料,以感官评定为判断标准,通过调味配方单因素实验及正交实验,确定了最佳调味配方为:白砂糖的添加量为8%,料酒的添加量为9%,生抽的添加量为1.5%,味精的添加量为0.3%,验证实验感官评分达到49分;再以L*值、TVB-N值以及菌落总数为理化指标进行实验测定,确定了产品调味工艺中最佳食盐添加量为1.5%,最佳料液比为3:1 g/mL,最优腌制时间为12 min。最后以感官评定为指标,通过对产品生产工艺条件进行单因素实验及正交实验,确定了产品生产全过程中的最优工艺参数:调味时间为12 min、蒸煮时间为4 min、干燥时间为60 min(60 ℃条件下)、杀菌时间为10 min(115 ℃条件下),此条件下的产品经检测细菌总数小于1000 CFU/g,大肠菌群小于10 MPN/100 g,致病菌未检出,且验证实验感官评分达到48分,产品常温条件下保藏时间达到6个月以上。该研究成果为开发风味独特的中华管鞭虾方便调理食品提供了技术基础。     

液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响

为研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响,采用液氮浸渍冻结处理养殖大黄鱼,以TBA、TMA、TVB-N、K值以及菌落总数为指标,未处理样品作为空白对照,分析样品在低温贮藏条件下鲜度品质变化情况,并通过高通量测序技术研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼菌群结构的影响。结果表明:在储藏过程中,液氮组和空白组的各项指标都随时间的延长呈上升趋势,到保藏第14 d时,液氮组样品的TBA值为(1.71±0.08)mg/100 g,空白组样品的TBA值为(2.10±0.43)mg/100 g。第14 d时液氮组和空白组的TMA分别为(5.46±0.037)mg/100 g和(6.99±0.008)mg/100 g。空白组在储藏第2 d时,TVB-N值已达到(14.7±0.16)mg/100 g,而液氮组在储藏第4 d时,TVB-N值为(15.6±0.34)mg/100 g。第14 d时液氮组和空白组的K值分别为45.1%和55.6%。液氮组与空白组相比,经液氮处理后的样品,菌落总数下降了98.21%,说明液氮冷冻具有较好的抑菌作用。菌群结构结果表明液氮冷冻处理对养殖大黄鱼贮藏期菌群结构有一定影响。液氮组各项指标变化速率除菌落总数,均低于空白组。说明液氮冷冻处理能够延迟养殖大黄鱼腐败变质的进程,让养殖大黄鱼能够保存更长的时间。     

不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装,测定鱼片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4 ℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在－3 ℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、－3 ℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。     

响应面法优化大黄鱼鱼卵油的酶法提取工艺

为有效提取大黄鱼鱼卵油,本研究在不同酶提取大黄鱼鱼卵油的基础上,筛选出碱性蛋白酶为最佳提取蛋白酶后,考察不同单因素对碱性蛋白酶法提取大黄鱼鱼卵油的影响,并采用响应面法对酶法提取大黄鱼鱼卵油工艺进行了优化。结果表明:酶法提取大黄鱼鱼卵油的最佳工艺为温度58.9℃、时间2.1 h、pH12.0,在此条件下大黄鱼鱼卵油提取率高达86.29%±0.04%。研究结果为大黄鱼鱼卵的进一步开发利用提供了科学依据。     

迷迭香复配液对大黄鱼冰藏品质及水分迁移的影响

为研究迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸（ε-polylysine,PL）复配液对大黄鱼冰藏期间品质和水分迁移的影响,将新鲜大黄鱼置于2 g/L迷迭香提取物（rosemary extract,RE）与1 g/L PL形成的复配液中浸渍处理20 min（RP组）,沥干后放入蒸煮袋中包装,在4 ℃冰箱中碎冰贮藏,并以无菌水处理样品为CK组。贮藏期间分别进行感官得分、理化性质及菌落总数测定,并结合持水力、低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）研究迷迭香复配液对大黄鱼冰藏期水分迁移情况的影响。结果表明：CK组样品在第9天时感官已不可接受,此时鱼片暗淡无光泽,肉质较松散,有较强腐臭味,而RP组样品仍保持较好的感官品质,在13 d时体表稍暗淡;同时,pH值和电导率在贮藏期间呈先降后升的趋势,RP组pH值、电导率、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数均明显低于CK组,由此说明迷迭香复配液具有明显的抗氧化与抑菌性能;结合持水力和LF-NMR分析结果得出,迷迭香复配液能有效改善冰藏大黄鱼的持水性能,抑制自由水含量的升高,延缓其品质下降。综合各评价指标,CK组样品的冰藏期为6～9 d,而RP组样品可延长至13～15 d。因此,迷迭香复配液在不影响大黄鱼鱼肉感官品质的情况下可有效改善其贮藏品质,延长其冰藏期。