客家黄酒发酵过程中挥发性成分分析

为了解客家酒发酵过程中的风味物质变化情况，对客家黄酒发酵过程进行分段取样，采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Gaschromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对不同发酵时期客家黄酒风味物质进行分析，利用主成分分析探寻发酵初期(10 d)、中期(20 d)、后期(30 d)和炙酒后成品的风味物质差异。GC-IMS在4个不同时期客家黄酒中一共检测出107种挥发性物质，定性检出60种已知挥发性组分。发酵前期检出41种，中期检出47种，后期检出54种，炙酒后成品检出59种，其主要成分为酯类、醇类、醛类和酮类物质。随发酵时间的延长挥发性物质种类增多，酯类物质总含量随着发酵试验的延长不断减少，但是酯类物质种类却不断增加；醇类物质含量不断增加，20 d后趋于稳定；醛类和酮类物质含量呈先降低后增加趋势，特别是炙酒后成品醛类和酮类物质显著提升。2-甲基丁酸乙酯在发酵后期消失，3-甲基戊酸乙酯、2-糠酸甲酯、丁醛、3-甲基丁醛、戊醛、糠醛和松油烯在发酵后期检出，2-甲基丁酸甲酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-甲基丁酸丁酯、3-戊醇和2-丁酮等要到炙酒...     

SPME或SDE结合GC-MS分析贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分

采用固相微萃取(SPME)法或同时蒸馏萃取(SDE)法提取贾永信十香酱牛肉的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析。结果显示:共鉴定出78种挥发性风味成分,包括烃类7种、醛类15种、醇类23种、酮类12种、脂肪酸类2种、酯类3种、醚类2种、杂环化合物14种。两种方法不同之处在于,SPME法提取到较多的醇类(38.92%)和杂环化合物(21.40%),SDE法提取到较多的醇类(42.63%)和醛类(42.61%)。两种方法均检测到的化合物有21种:3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、糠醇、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、茴香脑、2,5-二甲基吡嗪等。     

林芝松口蘑与红菇蜡伞子实体香气成分比较

研究采用顶空固相微萃取技术联合气质联用技术分别对松口蘑和红菇蜡伞子实体香气成分进行分析测定和比较分析,以期建立准确、快速、高效的鉴别方法。结果显示,松口蘑检测到74种香气成分,红菇蜡伞检测到72种香气成分,松口蘑相较红菇蜡伞检测到特有的香气成分14种,包括乙醛、庚醛等6种醛类,2(5H)-呋喃酮1种酮类,3-苯丙醇1种醇类,正己酸乙酯、丙位戊内酯2种酯类,萜品烯和异松油烯等4个烯烃类;红菇蜡伞相较松口蘑,检测到特有的香气成分16种,包括2-丁基-2-辛烯醛1种醛类,3-羟基-2-丁酮、甲基庚烯酮等4种酮类,丁醇等5种醇类,(1-羟基-2,4,4-三甲基戊-3-基) 2-甲基丙酸酯1种酯类,异丁酸、丁酸等3种羧酸类,邻甲酚1种酚类,乙二醇单丁醚1种醚类,N-甲基吡咯烷酮1种含氮化合物。经过主成分分析,得到红菇蜡伞中的主要特征性香气成分为:己醛、3-羟基-2-丁酮、3-辛烯酮、2-甲烯基丁内酯、异戊酸;松口蘑中为:异戊醛、庚醛、壬醛、2,5,2-三甲基吡嗪、2,6,2-三甲基吡嗪。同时对松口蘑与红菇蜡伞干品挥发性香气成分相对含量对比发现,松口蘑主要香气成分含量关系为醛类烯烃类醇类酯类,红菇蜡伞主要香气成分含量关系为醛类醇类烯烃类酯类。通过松口蘑与红菇蜡伞子实体干品香气成分的比较分析可为市售的2种产品的快速检验鉴别奠定理论基础。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化

通过感官评定、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）以及主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法对海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化进行研究。共鉴定出43 种挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs），VOCs的数量由高到低依次为酯类、酮类、醛类、酸类和醇类等。贯穿腌制过程共鉴定出20 种特征性化合物，分别为乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、异丁酸、醋酸异丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、异丙醇、异戊醛、异丁酸乙酯、四氢呋喃、2-戊酮、正丁醇、异戊醇与反式-2-戊烯醛，其中异丁酸和丙酸是咸蛋清呈现腥味的主要物质。新鲜鸭蛋中2-丁酮含量最高，腌制5 d后，乙酸乙酯成为咸蛋清中含量最高的挥发性化合物，腌制25 d后异丁酸和丙酸的相对比例逐渐升高，正丁醛和异戊醛在腌制过程中相对含量逐渐升高。根据不同阶段的特征风味物质，可以对腌制过程进行明显区分，利用GC-IMS技术对风味物质的鉴定为区分海鸭蛋的特有风味及判断腌制中海鸭蛋的品质变化规律提供了理论参考。     

冰温贮藏对玉露香梨果实挥发性有机物的影响

采用气相离子迁移谱技术对玉露香梨冰温贮藏过程中挥发性有机物的变化进行分析,为玉露香梨果实采后风味调控研究提供数据支撑。结果表明：玉露香梨采后共检测到酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、呋喃类共26种挥发性组分,其中正己酸乙酯、乙酸乙酯、反式-2-己烯醛、己醛等物质相对含量较高。贮藏7个月后,冰温、0℃贮藏均抑制了酯类物质的合成,醛类、酮类物质相对含量有所增加。但同一类物质不同成分变化有差异,冰温贮藏条件下己酸乙酯、丙酸己酯、己醛、戊醛和反式-2-己烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮等物质较0℃贮藏含量高。0℃贮藏条件下乙酸丁酯、乙酸乙酯、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和2-丁酮等物质较冰温贮藏含量高。与0℃贮藏相比,冰温贮藏抑制了玉露香梨果实采后代谢及酯类物质的释放,延缓了果实的衰老。     

北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析

采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析.研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚类3种、含硫类1种、酸类2种、烃类14种及酰胺1种.其中含量较大的成分有亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等;对腐乳的香味贡献较大的是酯类如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,醛酮类如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,杂环类如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,以及丁香酚,茴香脑,3-甲硫基丙醛等.     

6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术建立6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法。结果表明：GC-IMS仪检出107 种挥发性风味物质及其强度信息,但受限于数据库仅鉴定出48 种,包括单体和二聚体;样品中主要的挥发性风味物质包括11 种醇类（正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等）、9 种酮类（丙酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮等）、12 种醛类（正丙醛、异丁醛、正戊醛、异戊醛、正己醛等）、10 种酯类（乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等）、2 种酸类（正丁酸和异戊酸）及4 种其他成分;采用主成分分析法有效分析了6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的相似度,结果表明,不同的猪品种和取样部位之间有较大差异。GC-IMS可用于干腌火腿中挥发性风味物质的快速、全面检测,结合主成分分析可提供火腿品种及品质的信息。     

GC-O-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集法(P&T)对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析,共鉴定出52种物质,包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质,其中吡嗪类物质的种类最多,其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析(AEDA)和动态顶空稀释分析(DHDA),确定关键的香气物质(log3FD≥4/FD值≥125)共有10种,分别为醛4种(2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛),吡嗪4种(乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪),酯1种(苯甲酸异戊酯),吡咯1种(2-乙酰基-1-吡咯啉)。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。     

红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析

采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取,热脱附系统进样,利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析,共鉴定出73中挥发性化合物,其中23种香味活性化合物,这些化合物种类主要有酮类4种,醛类3种,醇类2种,酯类2种,呋喃类2种,吡嗪类2种,噻唑类2种,萜类2种,烯类1种,吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。     

油条风味物质组成分析及添加麦麸对其影响的研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS)研究了油条瓤及皮中的挥发性风味化合物,以及添加烘烤麦麸对油条风味物质的影响。结果表明,油条瓤和皮中均含有39种以上风味化合物,油条瓤中以醛类、醇类、酯类为主,油条皮中以醛类、醇类、酯类、酮类、吡嗪类及苯环类为主。油条的主要特征风味化合物为(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、糠醛和糠醇。烘烤麦麸的添加使得3-甲基丁醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇等化合物相对含量增加。     

天福号酱香鸡挥发性香成分的提取与分析

为探究北京传统肉制品——天福号酱香鸡的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法对酱香鸡的香成分进行提取,并采用气相色谱-质谱联用法对香成分进行分离鉴定。结果表明:以乙醚作溶剂共鉴定出84种风味化合物,以二氯甲烷作溶剂共鉴定出72种风味化合物,两者共计鉴定出85种风味化合物,可分为9类,即烃类10种、醛类24种、酮类12种、醚类2种、酚类2种、醇类19种、酸类4种、酯类4种、含氮含硫及杂环化合物8种;含量较高(峰面积大于1%)的化合物有己醛、茴香脑、棕榈醛、壬醛、桉叶油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛类、醚类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起关键作用。     

气调贮藏对腐败菌引起的鲜切黄瓜品质、滋味和挥发性物质变化的影响

本研究采用电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱等手段,探讨3%（体积分数,下同）O2＋7% CO2气调贮藏对变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜营养品质、滋味和挥发性物质变化的影响。结果表明,变形假单胞菌生长影响了鲜切黄瓜的营养品质,气调贮藏抑制了鲜切黄瓜的呼吸作用,延缓了丙二醛含量和相对电导率的增加,维持了可溶性固形物质量分数和色泽,保持了鲜切黄瓜硬度。电子舌分析结果表明变形假单胞菌对鲜切黄瓜鲜味和鲜味丰度影响最为明显,气调贮藏抑制了变形假单胞菌导致的各滋味变化。不同处理鲜切黄瓜中挥发性物质存在差异。与接菌空气贮藏组相比,气调贮藏延缓了由变形假单胞菌引起的黄瓜特征香气正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛相对含量的下降,抑制了2,3-二甲基辛烷、6-甲基-3-庚酮、2-正丙基呋喃和二丙基二硫醚这些特征代谢物的产生。本实验结果可为研究微生物腐败引起的黄瓜营养与风味变化提供理论参考。     

“玉金香”甜瓜常温贮藏期间香气构成变化分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析“玉金香”甜瓜常温贮藏过程中香气构成的变化。结果表明：贮藏过程中,样品中共检出香气成分71 种,其中酯类最多29 种,其次为醛酮类15 种,醇类12 种。醇醛类化合物是贮藏前期的主体香气成分,相对含量41.9%,清香感突出;以清香感为主的正己醛、顺-3-己烯醇、2-己烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E,Z）-3,6-壬二烯-1-醇、（Z）-6-壬烯醛相对含量较高。随贮藏时间的延长,酯类化合物相对含量增加,成为主体香气成分,其中果香感突出的乙酸乙酯和乙酸苯甲酯释放量显著增加。贮藏第10天酯类化合物相对含量增加至91.57%,成为主体香气成分,此时果香突出。“玉金香”甜瓜常温贮藏不同时期,香气构成差异显著。     

Evolution of aroma compounds from orange juice stored in polyethylene terephthalate (PET).

The evolution of aroma compounds from orange juice made from concentrate and stored in glass, standard monolayer polyethylene terephthalate (PET 1), multilayer PET (PET 2) and plasma-treated PET (internal carbon coating) (PET 3) was investigated. Bottles were stored at room temperature (20 degrees C) under artificial light. Volatile compounds in orange juice samples and corresponding packaging materials were analysed at zero time and after 2, 3 and 5 months of storage. After 5 months of storage, from 0.2 to 0.3% of the initial amounts of limonene and beta-myrcene in the orange juice had been absorbed by the plastic packaging materials. Statistical analyses showed that the evolution of aroma compounds was strongly correlated to the duration of storage, but not to the type of packaging material. Indeed, whatever the stored orange juice samples, the same evolutions were observed, with a decrease in aldehydes and ketones, esters, aliphatic alcohols, sesquiterpene and monoterpene alcohols, and an increase in two aliphatic and monoterpene alcohols (i.e. furfural and 4-vinylguaicol). The results suggest that the losses of aroma compounds from the juice could be attributed to the high acidity of the matrix, implying acid-catalysed reactions. Finally, PET packaging materials and their corresponding oxygen permeabilities showed no correlation with the loss of aroma compounds.     

不同厚度PE袋对冷链物流过程中荔枝褐变的影响

本研究采用厚度为10、20、30 μm的聚乙烯袋包装‘鸡嘴荔’荔枝,结合冰袋模拟物流包装,研究在当前冷链物流体系不完善情况下对荔枝果皮褐变、细胞膜透性、花青素代谢的影响。结果表明:在贮藏过程中通过对果皮褐变、适销果比率及果实色差分量变化分析发现20 μm聚乙烯袋包装效果较好,其次是10 μm厚度,最差是30 μm。并且20 μm厚度聚乙烯袋显著抑制细胞膜透性上升,这体现为贮藏期间果实组织更低的相对电导率（P<0.05）。进一步研究结果表明:聚乙烯袋（20 μm）能通过抑制花青素生物合成中的关键酶苯丙氨酸解氨酶活性延缓花青素分解,并结合抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性延缓荔枝果皮褐变。综上,20 μm聚乙烯袋相对于其它厚度可明显抑制荔枝褐变,有效保持果实品质,延长货架期。     

Shelf life of fresh‐cut green beans as affected by packaging systems

To reduce quality loss of fresh‐cut green beans, different packaging systems were studied. In particular, samples were packaged in micro‐perforated and no‐perforated films and stored at 5 °C; unpackaged fresh‐cut green beans were also stored at the same temperature as the control. Headspace gas concentrations, mass loss, sensory quality and microbial proliferation were monitored for about 3 weeks. Results confirmed that selection of proper packaging is of crucial importance to create conditions able to guarantee the maintenance of product quality. Shelf life of fresh‐cut green beans packaged in the no‐perforated film (polyethylene, 25 μm) and in two micro‐perforated films (polypropylene films with 7 and 4 micro‐holes per package) was higher (19.2, 18.13 and 17.7 days, respectively) than that of the control or samples packaged in the micro‐perforated film with 12 micro‐holes per package (16.5 days).     

六堡茶香气成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术,分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明,此批六堡茶样品中共鉴定出307种共有香气成分,根据化学结构的差异可分为烯醇类(7种)、烯类(23种)、胺类(5种)、烷烃类(20种)、醛类(14种)、烯醛类(14种)、醚类(22种)、醇类(7种)、酯类(10种)、内酯类(7种)、烯酯类(5种)、烯酮类(30种)、酮类(49种)、酚类(5种)、有机酸类(11种)、含硫化合物(5种)、氮杂环化合物(20种)、氧杂环化合物(7种)、芳香烃化合物(40种)、炔类(3种)以及酸酐类(3种),共21类化合物;研究发现,六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主,相对含量可分别达到16.55%、13.50%、10.92%以及10.04%。有54种香气成分的相对含量不小于0.5%,其中,棕榈酸(14.95%)、苯甲醛(3.03%)、芳樟醇(2.19%)以及(E,E)-2,4-庚二烯醛(2.04%)等是六堡茶中相对含量较丰富的香气成分。特征性香气成分分析表明,有机酸类(棕榈酸等)、芳香烃类(乙苯等)、醚类(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛类(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮类(α-紫罗兰酮等)等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响。     

白菜挥发性组分的气相色谱-质谱分析

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析技术,对‘五月慢’、‘京冠’、‘苏州青’3个白菜品种进行风味物质成分分析,分别检测出42、41种和38种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类、腈类、酯类、杂环类等化合物。其中2-己烯醛、2,4-庚二烯醛(E,E)、2,4-山梨醛(E,E)、2(5H)-5-乙基-呋喃酮、1-戊烯-3-酮、3-己烯-1-醇、2-戊烯-1-醇、苯丙腈、3-戊腈、苯乙基异硫氰酸酯是白菜的主要风味物质。     

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标,为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：6 种块菌共鉴定出24 种挥发性成分,主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等,6 种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛;夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛;印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇;凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮;波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析东北油豆角挥发性成分

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法对东北油豆角挥发性物质进行检测分析,为优质栽培、品质育种及贮藏加工提供参考。结果表明,油豆角挥发成分包括醛、醇、酮、酸、酯、烃、呋喃及醚等类物质。未加工青荚中鉴定出48 种挥发成分,主要为2-己烯醛（相对含量为40.01%）、己醇（12.64%）、己醛（11.40%）,与3-己烯-1-醇、反-2-己烯醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、3-甲基-1-丁醇、2-乙基己醇、反,反-2,4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛、β-环柠檬醛、肉豆蔻醛等物质共同作用形成青豆荚气味;可食熟荚中鉴定出26 种挥发成分,主要为1-辛烯-3-醇（48.77%）,与顺-4-庚烯醛、3-甲硫基丙醛,反-2-庚烯醛、辛醛、壬醛、香叶基丙酮等共同作用形成油豆角特异
芳香性质。