水热糖基化大米蛋白质的结构以及溶解性研究

以大米蛋白质(RP)与木糖为原料,采用水热糖基化的方法,研究在不同反应时间、pH、木糖与RP质量比条件下,糖基化产物接枝度与溶解度的关系,并对反应条件为:温度120℃,时间为20 min,pH为8,木糖与RP质量比为7:1的RP-木糖糖基化产物的溶解性与结构变化之间的关系进行探讨。得出RP-木糖糖基化产物溶解度由11.35%增加到27.62%,接枝度达到46.5%。氨基酸组成、电泳、荧光光谱、紫外光谱、红外光谱结果表明:RP的谷蛋白聚肽、球蛋白亚基和谷蛋白碱性亚基中精氨酸、赖氨酸可能与木糖发生共价结合生成了可溶性聚集体;二级结构中α-螺旋、β-折叠减少,无规则卷曲增加。因此,水热糖基化反应使RP的溶解性质得到改善。     

热处理对西番莲果浆品质的影响研究

满足微生物安全要求并尽量保持西番莲果浆原有的品质特征是产业发展和技术进步的要求。采用80、95、110℃3个温度进行西番莲果浆的杀菌处理,研究不同热处理条件对西番莲果浆理化指标、活性成分、颜色和香气等品质的影响。结果表明,不同热处理均会使果浆总酸降低、固酸比增高,色泽加深,香气和活性成分下降,均表现出不同程度的负面影响。综合来看,在3个温度的处理中,代表高温瞬时处理的110℃75 s可以将西番莲果浆的品质损失降到最低,基本保持了西番莲果浆原有的品质特征。     

火麻多糖的理化性质及化学结构的研究

火麻多糖HS1和HS2在水中的溶解性能较好,但不溶于高浓度的有机溶剂。通过红外光谱和甲基化以及气相质谱分析得出,火麻多糖HS1的分子结构是以β(1,5)糖苷键连接的木糖为主链,多糖HS2的分子结构是以β(1,4)糖苷键连接的葡萄糖为主链。     

水牛乳辣味适度成熟干酪的研制

通过对比不同成熟温度下,干酪成熟过程中硬度、弹性、微观结构、可溶性氮、感官评价等差异,研制一种水牛乳辣味适度成熟干酪,结果表明4℃下成熟90 d,8℃下成熟75 d,12℃下成熟60 d,均可获得品质良好的产品,干酪质地均匀,具有较浓郁的酸辣味、柔和的发酵风味。     

罗非鱼下脚料水解蛋白脱腥脱苦的研究

以罗非鱼下脚料为原料,用蛋白酶水解制取水解蛋白,水解产物含有较重的腥味和苦味。因而以蛋白质损失率、苦味值和腥味值为考察指标,采用活性炭通过单因素和正交实验对水解产物的脱腥脱苦工艺条件进行了探讨。确定最佳脱腥脱苦工艺条件为活性炭用量0.3%(w/v)、温度50℃、时间30min,在此条件下水解产物蛋白质损失率为5.8%,苦味值为3,腥味值为3,基本达到了脱苦脱腥的目的,提高水解蛋白的品质。     

广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。     

六堡茶在体外模拟胃肠道消化过程中的成分变化与抗氧化活性变化

本文通过胃肠道消化,研究了六堡毛茶、成品茶中主要酚类物质在的含量、抗氧化能力上的变化,并以成品茶乙酸乙酯相作为对照。说明六堡茶制作过程中成分的差异导致抗氧化活性上的变化。消化前,六堡毛茶中GA含量相对较高;六堡成品茶中咖啡碱含量相对较高。消化后,主要的酚类物质(GA、原儿茶酸、原花青素、EGCG、GCG和ECG)均有80~90%的下降。抗氧化性随之降低。GA、原花青素、EGCG、ECG和GCG在毛茶水提物中与抗氧化活性呈显著相关性,在六堡茶水提物中原花青素(0.994)、EGCG(0.997)呈极其显著相关。六堡毛茶和六堡成品茶的酚类含量分别为28.41%和17.87%,对应的抗氧化能力为16.73 mg/L和15.37 mg/L。消化以后,多酚含量分别下降了68.85%和69.72%,对应的抗氧化活性下降了88%和82%。六堡成品茶抗氧化功能下降比例更低,保持能力更强。最可能影响的抗氧化活性的物质为GA、原花青素、EGCG和ECG。     

真空微波干燥技术对食用菌粉品质的影响

采用真空微波干燥技术制备食用菌粉,通过对食用菌粉水分含量、营养成分、粉体特性、微细化难易程度、感官及微观组织的研究,评价真空微波干燥对食用菌粉品质的影响。研究表明:真空微波干燥食用菌的总糖、粗蛋白、粗纤维和氨基酸总量含量分别是真空冷冻干燥的87.45%～92.61%、82.95%～94.40%、81.82%～96.97%和88.21%～95.44%,远高于热风干燥。真空微波干燥技术耗时最短,产品水分含量最低,干燥后的食用菌色泽较明亮,略有收缩,微观组织较疏松。与热风干燥的食用菌相比,真空微波干燥食用菌粉更易微细化;对于粉体性质而言,真空微波干燥食用菌L*值大于热风干燥,持水性和膨胀度略大于热风干燥,真空微波干燥的食用菌堆密度接近真空冷冻干燥,远小于热风干燥。     

漆酶催化大米蛋白与阿魏酸交联及其结构和抗氧化活性的变化

本文研究了大米蛋白(Rice protein,RP)与阿魏酸(Ferulic acid,FA)的酶法交联及其在水相和乳液中的抗氧化能力,通过HPLC分析FA的含量以及SDS-PAGE、紫外光谱、红外光谱和扫描电子显微镜分析RP的结构变化。HPLC分析表明FA易被漆酶催化氧化,且FA的氧化产物与RP的亚基反应,从而引起大米蛋白分子量的增加;随着FA浓度的增加,RP的紫外图谱在300~350 nm处的吸收逐渐增加,交联样品呈现橘黄色,说明氧化阿魏酸能共价结合大米蛋白;RP与FA经酶法交联后RP二级结构发生变化,α-螺旋和β-转角含量分别降低了13%与2%,无规卷曲和β-折叠含量分别提高了11%与4%,蛋白的显微结构从聚集变为松散;FA与RP交联产物的清除DPPH自由基能力和清除ABTS自由基能力分别从32.31%增加到71.43%和从3.34%增加到77.61%,FA与RP交联产物可显著降低乳液中氢过氧化值、TBARS值、己醛的含量,说明交联可有效提高大米蛋白的抗氧化活性。     

高菜真空冷冻与热风联合干燥工艺研究

研究真空冷冻(FD)与热风(AD)联合干燥腌制调味高菜,以期找到能生产优质节能的脱水腌制调味高菜的联合干燥方式.将联合干燥得到的产品分别与AD和FD干燥得到的产品进行总能耗和物理特性(包括复水比、色泽、体积密度以及产品的硬度和脆度)的比较,研究结果表明,FD20h+ AD1h的产品与FD的产品在品质上无显著差异,比FD干燥方式节省能耗约33％;AD1h+ FD22h比FD干燥方式节省能耗约22％,与FD的产品在色泽上有显著差异.两种联合干燥方式的产品最终湿基水分含量均达到了小于8％的要求,复水比均大于5.