κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察剪切速率、振动频率和温度等对复配胶流变特性的影响。研究结果表明:30℃时复配胶的储能模量G′高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G′,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G′始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。结构分析表明κ-卡拉胶与魔芋胶之间具有较好的协同作用,通过分子间氢键形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶穿插其中的交联网络体系。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G'高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G',其损耗模量G低于κ-卡拉胶的损耗模量G,复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G'始终大于G,具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl和CaCl2均能使复配胶体系的G'下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。     

刺槐豆胶与黄原胶复配体系的流变性

研究刺槐豆胶/黄原胶复配体系的流变性,并采用流变学的Cross模型进行拟合分析。结果表明:刺槐豆胶与黄原胶复配可以产生协同作用,当刺槐豆胶与黄原胶的复配体积比为4∶6时,复配体系的黏度最大,触变测试中形成的滞后环面积最大,并且在黏弹性测试中储能模量G’表现出最大值。因此,刺槐豆胶与黄原胶的最佳复配比例为体积比4∶6。对最佳比例复配体系进行不同温度处理后测试可知,最佳复配体系的最适处理温度为80℃,得到的复配体系黏度最大;复配体系的p H值在6.0~10.0之间时,其黏度变化较小,保持相对稳定。     

离子对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响研究

采用剪切黏度、动态黏弹模量、石英晶体微天平等技术研究了离子种类及混合条件对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响。结果表明,K+可促进两者的相互作用,而Na+、Ca2+、Mg2+则对两者相互作用没有明显影响。K+对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的促进存在阶段性,即0~25mmol/L时促进效果逐渐增加,达到30 mmol/L时促进效果减弱,继续增加K+浓度则会进一步促进κ-卡拉胶/刺槐豆胶的相互作用。在固定K+浓度时,卡拉胶和刺槐豆胶质量比为3:7、pH为4.0时有最佳协同效应。这种相互作用与卡拉胶螺旋结构数量变化有关。     

三元混合胶复配体系胶冻性能及其溶液粘度的研究

通过正交试验,考察了卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶的三元复配胶的持水性、粘度和凝胶强度,并以此为评价标准,确定三元复配胶较优的质量配比为:m(卡拉胶)∶m(魔芋胶)∶m(刺槐豆胶)=2∶2∶1;在此基础上,考察了不同浓度的混合胶体溶液的流体类型,以及浓度和温度的变化对混合胶体溶液粘度的影响。结果表明:在45℃下,浓度为2g/L的胶体溶液是牛顿流体,其余的浓度的胶体溶液均为假塑性流体,且随着浓度的增大,非牛顿指数(n)降低;体系的粘度与浓度呈二项式的关系;温度和粘度的关系可用Arrhenius方程拟合。     

槐豆胶与黄原胶复配胶的流变性研究

对槐豆胶、黄原胶及其复配胶的流变性进行了研究。结果表明,槐豆胶和黄原胶有强烈的协效增稠性,槐豆胶与黄原胶复配胶的粘度随着浓度的升高而升高;复配胶为“非牛顿流体”;复配胶溶液的最佳加热温度和加热时间为60℃,加热60min;pH对复配胶的粘度有一定的影响;冻融变化使槐豆胶和黄原胶复配胶的粘度有较大幅度的增加。     

刺槐豆胶的流变性研究

对刺槐豆胶的流变性进行了研究。研究结论表明：刺槐豆胶的粘度随浓度的升高而升高,当浓度为2%时,其粘度46.4MPa.s;刺槐豆胶为非牛顿流体,其粘度随切变速度的增加而降低;小于80℃加热时可使刺槐豆胶的粘度增加,60℃为刺槐豆胶的最佳加热温度;冷冻对刺槐豆胶溶液的粘度没有影响,而冷藏可使刺槐豆胶的粘度有所下降;pH对刺槐豆胶溶液的粘度影响不大,即刺槐豆胶在酸性溶液和碱性溶液中较为稳定;刺槐豆胶与黄原胶无协效性。     

大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究

将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜。结果表明:复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大。复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7:3时为75.9%,远低于单组分明胶凝胶的97.1%,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现显著增大的趋势,质构特性与持水率有相同的变化趋势。红外光谱分析结果表明κ-卡拉胶与明胶之间的交互作用随着κ-卡拉胶比例的增大而减小,说明复配胶中形成了以κ-卡拉胶为主体的结构。电子扫描结果显示复配胶中出现褶皱与聚集,进一步说明κ-卡拉胶与明胶以不同比例混合后通过氢键发生了不同程度的交互作用。实际生产中,可通过改变明胶/κ-卡拉胶的配比来调节复配凝胶的特性,适应不同产品的需要。     

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究

本文主要研究了不同KC、lNaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。     

软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究

本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响,并将两者进行复配,研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。研究结果表明,单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加;随着测定温度的升高而下降,卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性,明胶溶液随着剪切速率的变化,表观粘度趋于稳定。复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大,随着复配胶浓度的增加而增加,随着测定温度的升高而降低;在总胶含量4%,卡拉胶比明胶为3:7的配比下,复配胶液流动性好,冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。     

海藻酸钠和刺槐豆胶对小麦淀粉流变学及质构性质的影响（网络首发、推荐阅读）

为进一步改善小麦淀粉凝胶性质,通过动态流变学、静态流变学、光学微流变等方法探讨海藻酸钠（AG）和刺槐豆胶（LBG）两种亲水胶体的复配比对小麦淀粉黏弹性和凝胶质构的影响。结果表明,添加不同配比的AG和LBG均能提高小麦淀粉凝胶的储能模量、损耗模量和稠度系数,降低损耗因子,AG与LBG复配物具有良好的增稠效果。小麦淀粉-亲水胶体复配体系的黏度随剪切速率升高而降低,表现出剪切变稀的假塑性行为,符合幂定律模型。光学微流变结果证实,AG和LBG的加入提高了小麦淀粉凝胶的弹性指数和黏性指数,降低固液平衡指数。当AG与LBG质量比为1∶1时,AG和LBG之间存在协同作用,小麦淀粉凝胶更为致密、弹性更强,表现出最优的黏弹性。     

魔芋胶的复配研究

本文研究了与魔芋胶复配的单体胶的种类及最佳配比区域。研究发现 :卡拉胶和刺槐豆胶与魔芋胶复配效果最好 ;通过通用旋转组合设计实验 ,建立了凝胶强度、脱液收缩率与三种胶配比之间的动态模型 ,通过计算机分析得出了三种胶的最佳配比区域。复配后的魔芋胶的凝胶特性优于卡拉胶。     

肉桂精油/羟丙基-β-环糊精包合物对κ-卡拉胶质构和流变特性的影响

研究了不同肉桂精油/羟丙基-β-环糊精(hydroxypropyl-β-cyclodextrin,HPBCD)包合物添加量对κ-卡拉胶凝胶质构特性、熔凝胶温度和储能模量的影响。结果表明,κ-卡拉胶凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性在HPBCD包合物的添加量为3%时达到最大值,但肉桂精油/HPBCD包合物对κ-卡拉胶凝胶的弹性和内聚性影响不明显。κ-卡拉胶的凝胶、熔胶温度随包合物添加量的增加分别升高了1.65和2.1℃。κ-卡拉胶的储能模量(storage modulus,G')随包合物添加量的增加先升高后降低,且在添加量为3%时G'达到最大值。本研究结果可为环糊精包合物对κ-卡拉胶凝胶性能的影响提供理论参考。     

食品增稠剂瓜儿豆胶性质及复配性的研究

本文对瓜尔豆胶的流变性,浓度、温度、pH值、电介质对粘度的影响,与黄原胶、卡拉胶复后粘度变化进行了初步研究。结果表明,低浓度瓜儿豆胶属非牛顿流体中假塑性流体,其粘度随浓度升高而上升,随温度升高而下降,几乎不受pH值影响,对NaCl和低浓度Ca~(2+),Al~(3+)有良好兼容性,与卡拉胶复配无增效作用,而与黄原胶复配增效显著,复配最佳比例为瓜儿豆胶:黄原胶=0.6:0.4     

黄原胶的流变性及与魔芋胶等的协效性研究

研究前期筛选获得一株多糖胶质高产菌Xanthomonas axonopodis所产的黄原胶FJAT-10151-DTJZ的品质,为该黄原胶的开发应用提供基础数据及参考。通过分析浓度、剪切速率、p H、加热温度、时间、冻融处理等对FJAT-10151-DTJZ粘度的影响研究其流变性,并研究其与结冷胶、黄原胶、凝胶多糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶、果胶和壳聚糖8种胶的协效性。实验结果表明,FJAT-10151-DTJZ溶液的粘度随浓度的升高而升高,且为非牛顿流体;当FJAT-10151-DTJZ的浓度为1%时,其粘度为343 m Pa·s;p H、冻融对FJAT-10151-DTJZ的粘度影响不大;FJAT-10151-DTJZ的最佳加热温度为75℃;粘度随加热时间先增大后减小,当加热温度为75℃,加热时间为150 min,1%浓度的FJAT-10151-DTJZ溶液的粘度为808 m Pa·s。FJAT-10151-DTJZ只与魔芋胶有强烈的协同增效作用,与壳聚糖、结冷胶、黄原胶、凝胶多糖、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶无协效性。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶结构探讨

采用示差扫描量热仪(DSC)、红外光谱(FT-IR)及扫描电镜(SEM)对κ-卡拉胶与魔芋胶复配前后的结构进行初步探讨。结果表明：κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶的－OH振动峰向低波数方向偏移;复配体系的DSC曲线吸热峰较单体胶所成峰峰形宽;SEM图像可清晰看到复配凝胶结构较单独κ-卡拉胶的致密。推测复配体系中形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶分散其中的结构。     

响应面法优化卡拉胶-刺槐豆胶软胶囊胶皮的制备工艺

以卡拉胶-刺槐豆胶复配胶软胶囊胶皮为研究对象,用胶皮的水蒸气透过率、透油率和拉伸强度作为衡量指标,在单因素实验基础上,利用Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对响应值的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳复配胶(卡拉胶∶刺槐豆胶=7∶3)含量2.95%,增塑剂(甘油)含量1.54%,干燥时间4.3 h。在此条件下,水蒸气透过率、透油率、拉伸强度分别为0.4821 g·mm/m~2·h·KPa、0.0228 g·mm/m~2·d、38.01 MPa,接近理论预测值,说明通过响应面优化后得出的回归方程具有一定的实际指导意义。     

卡拉胶/刺槐豆胶对猪肉糜品质的影响研究

亲水性胶体是用于改善肉制品品质的常用添加剂之一。本文通过在猪肉糜中添加卡拉胶和刺槐豆胶,研究两种胶体及其复配对猪肉糜色差、质构、水分活度的影响。研究结果表明,适宜比例的卡拉胶与刺槐豆胶的复配胶对猪肉糜品质的改善起到了一定的作用。卡拉胶/刺槐豆胶添加量为0.16%/0.24%时,猪肉糜品质较佳,硬度达到521.20±15.40,咀嚼性达到27.00±10.40,失水率降低至0.040±0.002。     

不同影响因素对三元食品胶溶液粘度的影响

利用德国HAAKE公司生产RS75应力控制流变仪,考察了改变pH、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处理、添加大豆多肽等因素,对三元混合胶(卡拉胶∶魔芋胶∶刺槐豆胶为2∶2∶1)溶液粘度的影响。结果表明,在强酸、强碱条件下,溶液粘度均有所下降,但是碱性条件下胶体溶液的粘度相对稳定;在一定范围内蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠均能降低胶体溶液的粘度,而两种钠盐降低胶液粘度的幅度较大;无论是冷冻处理还是冷藏处理都可降低胶体溶液的粘度;大豆多肽的加入也会在一定程度上降低混合胶溶液的粘度,改变加料方式可以减小这种影响。