κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察剪切速率、振动频率和温度等对复配胶流变特性的影响。研究结果表明:30℃时复配胶的储能模量G′高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G′,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G′始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。结构分析表明κ-卡拉胶与魔芋胶之间具有较好的协同作用,通过分子间氢键形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶穿插其中的交联网络体系。     

湿热降解对花魔芋魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的影响

以湿热降解法对花魔芋魔芋胶进行有限降解,获取分子量为137.8～621.5kDa的5种材料,比较其与κ-卡拉胶溶胶—凝胶转变过程中关键性能指标的差异。结果显示,相对于未降解魔芋胶(621.5kDa),有限降解魔芋胶(415.6kDa)显著提升了凝胶转变温度(5.98℃);同时,其储能模量、剪切应力、黏度小幅增加,致使冷却成胶后其凝胶断裂强度、断裂伸长率、凝胶持水性显著增强(P0.05);SEM分析显示,其凝胶结构更加紧密有序;而在其质构特征上,233.3kDa的魔芋胶与κ-卡拉胶形成的复配凝胶表现出较大的硬度和弹性。试验确证利用湿热法对中国花魔芋魔芋胶进行有限降解,是提升魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的一种有效方法。     

结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究

本文主要研究了不同KC、lNaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G'高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G',其损耗模量G低于κ-卡拉胶的损耗模量G,复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G'始终大于G,具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl和CaCl2均能使复配胶体系的G'下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。     

κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配对咸蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良

研究了κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配在添加了咸蛋清的罗非鱼鱼糜凝胶中的应用,通过质构测定和感官评价,结果发现:κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配均能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力(p<0.05),随着添加量的增大,鱼糜凝胶断面也逐渐变得粗糙从而影响其质构。当κ-卡拉胶与魔芋胶的质量比为2:1,添加量为0.1%时,咸蛋清鱼糜凝胶品质较好,整体接受性强。     

κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为:共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。     

大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究

将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜。结果表明:复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大。复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7:3时为75.9%,远低于单组分明胶凝胶的97.1%,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现显著增大的趋势,质构特性与持水率有相同的变化趋势。红外光谱分析结果表明κ-卡拉胶与明胶之间的交互作用随着κ-卡拉胶比例的增大而减小,说明复配胶中形成了以κ-卡拉胶为主体的结构。电子扫描结果显示复配胶中出现褶皱与聚集,进一步说明κ-卡拉胶与明胶以不同比例混合后通过氢键发生了不同程度的交互作用。实际生产中,可通过改变明胶/κ-卡拉胶的配比来调节复配凝胶的特性,适应不同产品的需要。     

鲢鱼酶解液-多糖复合凝胶特性研究

鲢鱼酶解液营养丰富,在调味酱和凝胶食品中具有良好的应用前景,但其自身胶凝效果差,通过与多糖复配可改善产品的流变和胶凝特性。文章以凝胶强度、析水率为指标,结合差示扫描量热法(differential scanning calorimeter,DSC)分析,优选多糖种类及最优复配比,并通过分子间作用力和傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析,探究其胶凝机理。结果表明:κ-卡拉胶和魔芋胶(1∶1,W/W)与鲢鱼酶解液可形成良好的复合凝胶,凝胶强度为325.6g,析水率为2.98%。其分子间作用力主要为静电作用,其次是氢键、疏水作用及二硫键。FTIR分析表明:κ-卡拉胶中半酯式硫酸基和魔芋胶中的羟基通过氢键提高了分子间的作用力,增强了凝胶强度。     

亚麻籽复配胶体系性质分析

分析亚麻籽复配胶体系性质,研究总胶浓度、钾、钠、钙离子浓度,以及柠檬酸浓度、温度和蔗糖浓度对亚麻籽复配胶体系性质的影响。以魔芋胶、卡拉胶、亚麻籽胶为原料制备亚麻籽复配胶,测定亚麻籽复配胶体系的质构、凝胶透明度、析水率,采用扫描电镜(SEM)、红外光谱检测魔芋胶、卡拉胶和亚麻籽胶复配前后的结构性质变化。实验表明:当总胶浓度增大,亚麻籽复配胶的凝胶透明度和析水率均降低。随着NaCl浓度的增大,亚麻籽复配胶的体系析水率先减小后增大,凝胶透明度增加。增大KCl的浓度,亚麻籽复配胶的凝胶透明度和析水率均增大。增加CaCl_2的添加量,亚麻籽复配胶的析水率先增大然后降低再增大,凝胶透明度增大。亚麻籽复配胶的析水率随着柠檬酸添加量的增加而先增大后降低再增加,凝胶透明度先降低再增大。升高水浴温度,凝胶析水率先降低后增加,凝胶透明度增大。蔗糖浓度增大,亚麻籽复配胶析水率降低,凝胶透明度增大;由此可见3种胶体之间存在相互作用力。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响

利用相体积法绘制魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系的相图,并研究不同质量分数0%、0.025%、0.05%的κ-卡拉胶对混合液质量分数11%脱脂乳粉、0.35%魔芋胶、12%蔗糖相分离行为及流变学特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶宏观上能有效地抑制混合体系相分离的产生;流变行为表明所有样液均呈现假塑性,κ-卡拉胶添加量增加使体系的假塑性增强,滞后环面积增加;频率扫描结果显示未添加κ-卡拉胶的样品体系呈现流体特征,添加κ-卡拉胶的样品体系均表现为弱凝胶特性。同时,加入κ-卡拉胶体系的动态模量随频率变化的稳定性大大增强。     

κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响

利用相体积法绘制魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系的相图,并研究不同质量分数0%、0.025%、0.05%的κ-卡拉胶对混合液质量分数11%脱脂乳粉、0.35%魔芋胶、12%蔗糖相分离行为及流变学特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶宏观上能有效地抑制混合体系相分离的产生;流变行为表明所有样液均呈现假塑性,κ-卡拉胶添加量增加使体系的假塑性增强,滞后环面积增加;频率扫描结果显示未添加κ-卡拉胶的样品体系呈现流体特征,添加κ-卡拉胶的样品体系均表现为弱凝胶特性。同时,加入κ-卡拉胶体系的动态模量随频率变化的稳定性大大增强。     

魔芋胶的复配研究

本文研究了与魔芋胶复配的单体胶的种类及最佳配比区域。研究发现 :卡拉胶和刺槐豆胶与魔芋胶复配效果最好 ;通过通用旋转组合设计实验 ,建立了凝胶强度、脱液收缩率与三种胶配比之间的动态模型 ,通过计算机分析得出了三种胶的最佳配比区域。复配后的魔芋胶的凝胶特性优于卡拉胶。     

卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用

对κ-卡拉胶、氯化钾、魔芋胶和瓜尔豆胶的复配特性及其在低温火腿中的应用进行了研究,结果表明,当卡拉胶:氯化钾:魔芋胶:瓜尔豆胶=50:25:20:5混合时,凝胶强度达到最大值,析水率最低;当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3%时,产品的感官评定有明显提升;质构测定中,硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶比较呈显著性差异,质构特性总体明显提高,工业生产上值得推广应用.     

浒苔凝胶在果冻中的应用研究

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0.4％：0.5％：0.2％;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1.1％：20％：0.1％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口,在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。     

结冷胶的复配胶体系的流变行为研究

利用流变仪研究了结冷胶-卡拉胶-魔芋胶复配胶体系的凝胶温度和凝胶速率.结果表明,结冷胶和钙浓度是影响凝胶温度的主要因素,卡拉胶与魔芋胶的比率影响起始凝胶速率,其比率为3:1时起始凝胶速率最大.凝胶温度与结冷胶、乳酸钙浓度之间的关系分别可用下列方程表示:1/Tgel=0.00023exp(-xgellan/0.02657)+0.00324(R2=0.992);1/Tgel=O.00036exp(-X1/0.00486)+O.00324(R2=O.990).     

复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响

将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶两两复配,复配比例为0∶10,2∶8,3∶7,4∶6,5∶5,6∶4,7∶3,8∶2,10∶0,然后将复配胶按添加量0.25%(质量比)添加到猪肉肌原纤维蛋白中,以未添加食用胶的肌原纤维蛋白作为对照,通过测定蛋白的乳化能力、凝胶质构特性和保水性,研究复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响。试验结果表明:魔芋胶、卡拉胶和黄原胶两两复配具有协同增效作用,与对照组和添加单一食用胶的处理组相比,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度、弹性和保水性均显著提高(P0.05),魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶以及卡拉胶与黄原胶的最佳复配比例分别为4∶6,3∶7和7∶3;而亚麻籽胶分别与魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配后,肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度、弹性和保水性均显著高于对照组(P0.05),与添加单一食用胶的处理组相比未得到改善,说明亚麻籽胶与这3种食用胶之间无协同增效作用。     

κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配胶的流变学特性研究

本文分析了不同配比、浓度、pH和不同阳离子对κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配胶粘度的影响,在此基础上研究了κ-卡拉胶与刺槐豆胶(质量比为6∶4)复配胶的静态和动态流变学特性,以及温度对粘弹性的影响。结果表明:复配胶的质量比为6∶4时存在协同增效作用,粘度最高;浓度和pH都对粘度有所影响;不同阳离子都会使复配胶的粘度降低,但KCl对粘度的影响最小。根据剪切速率与粘度的变化规律可以发现,κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配后抗剪切能力增强。一定温度范围内,复配胶的储能模量高于单体胶的储能模量,而复配胶的损耗模量低于单体胶损耗模量,这表明复配胶的凝胶性质较两种单体胶更加明显。随着温度的升高,在65℃时损耗模量大于耗能模量,体系由凝胶状化向溶胶状态转换,确定了复配胶的融化点为65℃,这为今后的植物胶囊的制备提供了可靠理论依据。     

亲水胶体和玉米变性淀粉对鸡胸肉匀浆物凝胶特性的影响

采用三因素三水平的完全随机试验设计,研究卡拉胶(κ型,κCG)、魔芋胶(KGM)和玉米变性淀粉(MCS)对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响。结果表明,卡拉胶、魔芋胶对匀浆物凝胶体系的保水性和硬度均有极显著影响(p ＜ 0.01),而玉米变性淀粉对凝胶保水性有极显著影响(p ＜ 0.01),对硬度有显著影响(p ＜ 0.05)。卡拉胶和魔芋胶之间极显著(p ＜ 0.01)的交互作用,魔芋胶和玉米变性淀粉两者之间显著(p ＜ 0.05)的交互作用均都影响着保水性和硬度,而卡拉胶和玉米变性淀粉的交互作用只对保水性有影响。魔芋胶、卡拉胶和肌肉蛋白可以形成三维网状结构,玉米变性淀粉填充到凝胶网络空隙中起着填充剂的作用,这种结构使得凝胶体系具有较好的三维空间结构,从而影响着凝胶体系的保水性和硬度。