葡萄果醋加工工艺研究

以宁夏玉泉营农场种植基地的酿酒葡萄玫瑰香为原料,对生产的葡萄果醋进行感官评价,以及对发酵过程中总酸度、乙醇浓度、还原糖含量、氨基态氮和Vc含量等进行研究。试验表明:发酵时间是影响葡萄果醋发酵的主要因素,在酒精发酵阶段,糖分含量和发酵温度对葡萄果醋的发酵也有影响,适宜的发酵条件为温度28℃,发酵时间5~7天,加入17g/L蔗糖调节糖度;醋酸发酵阶段最佳发酵条件:发酵时间12天,温度28℃,醋酸菌接菌量0.5%。酿制的葡萄果醋为淡玫瑰红色,澄清透明,具有葡萄果醋特有的醋香,口感柔和,酸甜爽口。     

葡萄果醋酒精发酵过程工艺的研究

采用新疆产马奶子葡萄经过酒精发酵和醋酸发酵酿制成果醋.酒精发酵最优条件为,发酵温度25℃,发酵时间7d,果酒酵母接种量7%.     

蕃茄醋加工工艺的研究

果醋是一种新型食醋品种,研究了以蕃茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄醋.通过对酒精和醋酸发酵后酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的测定,研究了液体发酵法酿制蕃茄醋的生产工艺,并优化了发酵条件.     

葡萄果醋发酵生产工艺的研究

葡萄果醋是以新鲜葡萄为原料,清洗榨汁后经酒精发酵和醋酸发酵技术酿制而成的水果发酵醋.具有开胃健脾、帮助消化、增强代谢和防止动脉硬化、高血压等保健功能.可调节人体的酸碱平衡,消除疲劳,杀菌防病,是目前很有发展前途的新型产品.     

复合风味果醋生产工艺研究

以苹果、番木瓜和柑橘为原料探讨了酿制复合果醋的生产工艺,为复合果醋的工业化生产提供科学依据.采用液态发酵法,研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化过程确定了复合果醋生产的工艺流程和生产条件,并采用正交实验方法确定了复合果醋饮料的最佳配方.该发酵工艺生产的果醋经科学调配后所得产品不仅营养价值高,而且风味独特.     

速酿塔液态发酵苹果醋的研究

以苹果为原料,采用速酿塔液态发酵法酿制果醋.分别研究接种量、溶解氧、温度及发酵液的营养等因素对苹果醋酿制过程的酒精发酵和醋酸发酵的影响,旨在为今后果醋的工业化生产奠定基础.     

甘蔗果醋及其饮料的研制

以甘蔗汁为主要原料发酵酿制甘蔗果醋,探讨甘蔗果醋的生产工艺并优化其饮料配方,研制出营养丰富、柔和爽口的甘蔗果醋饮料。     

液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究

研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、初始酸度1.68 g/dL(以醋酸计)、通风量200 r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96 g/dL。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第8天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有树莓的特殊清香味。     

液体深层发酵蟠桃果醋工艺研究

试验以蟠桃为原料、经清洗、破碎、榨汁后,通过液体深层发酵法研究蟠桃果醋生产工艺,分析了发酵温度、起始酒度、接种量等对蟠桃果醋发酵过程的影响.正交试验结果表明,在通气量为0.2N·M3/h,发酵温度为30℃、起始酒度为8％、接种量为10％的条件下,所酿制的蟠桃果醋香气浓郁、酸味柔和,酸度可达5.2％.     

桑葚果醋液态深层发酵工艺的研究

以桑葚果汁为主要原料,采用液体深层发酵工艺酿制桑葚果醋,研究了发酵温度、接种量、通风量等对桑葚果醋生产的影响。试验结果表明,桑葚果醋液态深层醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度31℃,沪酿1.01号醋酸菌接种量10%,通气量为0.15mL/(mL.min)。     

液态法生产葡萄果醋工艺条件的研究

实验以酿酒葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验研究了其生产工艺,分析了温度、醋酸添加量、酒度对醋酸发酵的影响。结果表明:在酒精发酵阶段,糖度与酒度的变化呈负相关;在醋酸发酵阶段,酒度与酸度的变化呈负相关,其发酵的最佳组合为温度为31℃、醋酸添加量为10%、酒度为10%。     

液态法生产葡萄醋过程的动态研究

以葡萄为原料，采用液态发酵法生产葡萄醋。研究了其生产工艺，分析了温度、通气量、酒精含量、接种量及pH值等对醋酸发酵过程的动态影响。结果表明：酒化过程中，糖度与酒度的变化呈负相关性，发酵度的变化情况呈抛物线形：醋化过程，采用前期低强度通气(1：0．8m^3／m^3／min)与后期高强度通气(1：2．0m^3／m^3／min)相结合，有利于醋酸发酵的快速进行。在一定的温度和通气条件下，影响醋酸发酵的主要因素为酒精含量、起始pH值和接种量，其最佳组合为酒精含量9％，起始pH值3．4，接种量12％。     

响应面分析法优化玫瑰香葡萄醋发酵工艺的研究

以玫瑰香葡萄为原料,采用分割补料发酵工艺酿制玫瑰香葡萄醋。通过单因素试验探究补料酒精度、补料时间、补料体积对玫瑰香葡萄醋发酵工艺的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化其发酵工艺。结果表明,玫瑰香葡萄醋的最佳发酵工艺条件为补料酒精度7%vol,补料时间12 h,补料体积分数33%,在此条件下,平均产酸速率为0.32 g/(100 mL·h)。     

葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28 ℃;最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（Acetobacter aceti）接种量5%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。     

葡萄高粱混合发酵生产食醋的研究

以葡萄、高粱为原料,麸皮等为辅料,发酵过程中不外加水,采用前液后固的山西老陈醋传统生产工艺,生产含有白藜芦醇等功能成分的新型食醋。研究结果表明,酒精发酵条件为:果粮比10∶1.0,发酵温度26℃,发酵时间18d;醋酸发酵条件为:麸皮谷糠添加量21%,发酵温度28℃,火醅接种量10%。     

葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析（PDA）,负荷加载分析（Loading）及线性判别分析（LDA）,确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著（P<0.05）,不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

牛蒡葡萄保健醋饮料的工艺研究

为开发牛蒡葡萄保健醋酸饮料,通过单因素试验、正交试验,对醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行系统的研究.结果表明:以牛蒡、玉米、麸皮按1:1:1配制发酵基料,基料含糖量为16°Bx～17°Bx,pH3.5～4.0,酒精发酵的最适条件为发酵温度30℃,酵母接种量10%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为温度34℃,接种量10%,时间5d;成品果醋的最佳配比为原醋:蔗糖:柠檬酸=12%:9%;0.1%.