松花咸蛋肠的开发

松花蛋肠碱味适中 ,香气浓郁 ,在市场上很受消费者欢迎。最近我所根据松花蛋肠的加工工艺 ,通过把松花蛋更换为咸鸭蛋黄 ,而开发了一种新型蛋肠制品———松花咸蛋肠。蛋肠结合松花蛋与咸鸭蛋两者优点形成一种独特风味。松花咸蛋肠中咸蛋黄的金黄色与肠体的深灰色反差明显 ,切片美观 ,吃起来咸香爽口 ,且具有低脂肪、高蛋白、食用方便的特点 ,是未来就餐、休闲食品发展的新趋势。1　设备打蛋器、打卡机 (卡扣 )、蒸煮锅。2　材料原料 :咸鸭蛋黄 (30 0 g) ,鲜鸡蛋 (取蛋液1kg)。辅料 :水 (符合国家饮用水标准 2 0 0 g)、盐(15 g)、松花蛋肠发…     

蔗渣的生物机械和生物化学制浆

美国威斯康星大学科研人员试验了在烧碱化学机械制浆(CTMP)和烧碱化学制浆(CP)前,采用Ceri-oporiopsis Subrermispora菌与末端1,4-β-D-木聚糖酶预处理蔗渣。生物预处理后蔗渣,对于菌-CTMP(B-CTMP)与酶-菌-CTMP(E-B-CTMP),采用     

石灰对烹饪原料的加工与保存

松花蛋是我国的名特产.加工松花蛋的主要原料是鸭蛋(有的用鸡蛋),其它原料有生石灰(氧化钙俗称生石灰)、纯碱、茶叶、黄丹粉等.在松花蛋的制作过程中,生石灰首先与水作用生     

几种辅料对松花蛋成色的影响

<正> 松花蛋蛋白呈茶色,蛋黄外层为深绿,中层为浅绿,中心以绿色为主,还有橙色、黄褐色等.各种辅料对松花蛋颜色的形成,均有一定的影响.笔者曾做过一些实验,现将观察结果报告如下,以便和同行们共同研讨.众所周知,制做松花蛋时通常用的辅料有:氢氧化钠(NaOH)、氯化钠(NaCl)、氧化铅(PbO)、茶叶.一定浓度的氢氧化钠可使蛋白质发生变性凝固,其余几种辅料对于松花蛋的风味和工艺成败都有重要的作用.为了说明它们对松花蛋颜色的形成作用,笔者以鸭     

美食巧去皮

松花蛋巧去壳：松花蛋去壳时，有时很难剥下，今巧法有二：(1)把松花蛋去外层泥壳，入水锅中煮5分钟，内心肉质即可紧密，从而使肉壳分离、易剥。(2)将松花蛋剥去泥层洗净，在大头去壳剥一小孔，用嘴从小孔向里吹气，气流的力量即可使肉壳分离，从而使肉完整无损地出壳。     

鹌鹑松花蛋有无茶叶的对比研究

本文以鹌鹑蛋为原料，探讨和验证茶叶在鹌鹑松花蛋加工中的作用。试验结果表明：加工鹌鹑松花蛋完全可以不用茶叶。     

松花蛋肠色泽稳定性的研究

松花蛋肠发色剂的添加量的多少，对于松花蛋色泽有很大的影响，通过试验，松花蛋肠发色剂的添加量按鸡蛋液的量计在0．14％时，可达到所要求的色泽，且产品的色泽不发生褪色，色泽十分稳定。     

松花蛋次品产生的原因及解决方法

生产松花蛋时,由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在松花蛋加工中往往有大量黄次松花蛋形成,影响了松花蛋的商品价值。本文以松花蛋成色机理为出发点,分析了黄次松花蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有所帮助。     

加拿大批准硫酸铜用于松花蛋的加工

<正>2017年10月6日,加拿大卫生部发布消息,批准硫酸铜(copper sulphate)用于松花蛋的加工,并修订具有其他可接受用途的许可食品添加剂名单。加拿大卫生部食品司完成了一项有关食品添加剂申请的详细安全评估。该申请旨在要求批准制作松花蛋的过程中使用硫酸铜,使松花蛋早日成型。加拿大已批准硫酸铜作为澄清剂在葡萄酒中使用。由于本次评估未提出安全性问题,     

用去毒棉仁饼酿造酱油(第二报)

根据第一阶段小试结果,我们选择了第四号配方,进行了生产性试验,工艺流程完全按照鸟市各厂现行的方法,兹将结果分述于下: (一)配方 (二)操作方法在转锅中先投入烧碱35公斤,再加入清水,密闭锅盖后,旋转数分钟,待烧碱溶解,启盖倒入棉仁饼,再密闭     

溏心皮蛋制作法

皮蛋(松花蛋)有溏心和硬心之分.所谓溏心皮蛋,是指蛋黄呈凝而不固状态的松花蛋而言.比起蛋黄完全凝固的硬心皮蛋来说,溏心皮蛋更觉味香、醇     

松花蛋加工理论的探讨(下)

<正> 三、研究结果(承接上期)2.铅在松花蛋传统加工工艺中的作用采用传统工艺加工松花蛋时,一般在泡制料液中加入0.2～0.4%的PbO,这样即使松花蛋成熟之后,仍可在料液中长时间地泡着,而不出现已凝固蛋白再“液化” 的现象,保持着松花蛋的全部特征.如果采用除去PbO的传统料液泡制松花蛋,在蛋白蛋黄凝固后,将有50%的蛋不能进入转色成熟期,而是出现蛋白再次“液化”、蛋黄成为实心球的现象,使之变为废品.即使采用提前出缸的方法处理,也存在着产品成品率低、工艺难以掌握、贮存期短等问题.对比上述二种实验现象,发现松花蛋加工工艺的     

减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化

本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。     

读者信箱

1.问:按《食品科技》1980年第二种配方(浸泡法)制作的松花为什么有点麻苦味?答:松花蛋(皮蛋、变蛋)的麻苦味,主要是由于浸泡液中存在着过多的纯碱(碳酸钠)造成的.按正常情况,浸泡液中的纯碱和生石灰发生化学反应后,所剩应该不多.不会影响松花蛋的口味.但是     

纸包法加工松花蛋的研究

根据松花蛋形成的机理,研究了纸包法生产松花蛋的工艺和配方,结果表明:加工鸭蛋松花蛋的最适氢氧化钠浓度为10%～13%,加工鸡蛋松花蛋的最适氢氧化钠浓度为12%～14%。     

包金松花

现在餐桌上用松花蛋烹制的菜肴愈来愈多。 此菜系用松花蛋去泥剥壳切成块,滚上干淀粉,挂上蛋糊油炸,再转以调料烹制而成,成菜后,软嫩酥香,口味咸鲜略带甜酸,颜色金黄,故称“包金松花”,是松花蛋的又一种吃法。 原料:特级松花蛋5个 干淀粉20克 鸡蛋3只 熟猪油500克(耗50克)葱末5克 醋20克 精盐3克 蒜末5克 水淀粉15克 料酒3克 绵白糖25克 面粉15克 鲜汤适量     

鹌鹑蛋为原料制作松花蛋料液碱度的研究

本实验旨在确定以鹌鹑蛋为原料制作松花蛋时所需料液的碱度。采用不同碱度的料液进行试验，通过过程品质检验，得到的结果是碱度在6％-6．5％时能制作出品质优良的鹌鹑蛋松花蛋。     

新型食品添加剂双乙酸钠的合成研究

以醋酸和烧碱为原料、在水为溶剂的条件下制备双乙酸钠,系统地研究了原料配比、温度、时间等因素对产品质量及收率的影响,得到了最优化工艺条件。正交试验确定的优化合成条件是:n(醋酸)∶n(烧碱)=2.4∶1,反应温度100℃,反应时间120min。产物收率为94.15%,产品质量达到美国食品级标准。     

涤纶衬衣布仿丝绸膨化剂整理工艺

聚酯纤维织物的仿丝调整理,多数用氢氧化钠加促进剂对织物进行剥皮处理。我厂采用膨化剂 OP(天津)作了试验,获得了与烧碱、促进剂相差不多的结果。其工艺流程:     

稻草原料蒸煮脱木素反应历程和动力学的研究

进行了稻草的烧碱、烧碱——蒽醌和碱性亚硫盐——蒽醌蒸煮反应历程的比较,以及烧碱法的脱木素动力学研究。 研究结果指出:烧碱法(包括烧碱——蒽醌法)脱木素历程可分为三个阶段,即90℃以前的大量脱木素阶段(木素脱除率达72％),从90℃——150℃为补充脱木素阶段(木素脱除率20％左右),最高温度(150℃)为残除脱木素阶段。保温阶段可以考虑取消。 在烧碱——蒽醌蒸煮中能够加快脱木素的速度,因此成浆点有较大的提前。 碱性亚硫酸钠——蒽醌(AS—AQ)蒸煮亦分为三个阶段。而纸浆得率比烧碱法高11％左右,对稻草原料来说AS—AQ是最好的蒸煮方法之一。 稻草烧碱法蒸煮脱木素反应是属于一级反应,它的活化能是11922cal/mol,烧碱——蒽醌法是10680cal/mol。