踩制大曲为什么采用多种微生物培养,而不采用纯种培养?

大曲在酿制白酒中做为糖化、发酵剂,在制造过程中,依靠自然界中各种野生菌,在淀粉原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种对酿酒有益的微生物,经过几个不同阶段的培养,再经过干燥、贮藏,即为成品大曲。其工艺流程中为:原料→筛选→润料→原料粉碎→加水拌匀→踩制→收(?)→入房发酵→培菌管理(生霉,凉霉→潮火后火养曲)→出房→入库陈放→成品曲。制曲原料,要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋门质以及适量的无机盐等,能够供给酿造中有益微生物所需要的营养成分。微生物对于培养基(营养物质)具     

浓香型大曲的病害及其杂菌的防治措施

浓香大曲的制曲过程是开放式生产，利用原料、场地、空气中的野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保丰了各种酿酒用的有益微生物，但是这些野生菌种，有益菌与有害菌良莠斑杂，如何在操作上控制配料、温度、水份、酸度等条件“捕捉”有益微生物群，抑制有害微生物群，是提高大曲质量的关键所在。     

制曲过程微生物的研究

曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间;     

食醋生产技术问答一百题

十六、大曲生产方法及其特点是什么? (一) 大曲的特点大曲作为酿制大曲酒、陈醋、香醋的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物,再经风干、贮藏,即为大曲成品。大曲菌类复杂,常有数十种菌栖息在一起。其中有的是有益的,也有的是有害的。由于菌类多,分泌许多复杂的体外酶,这些酶在酿酒、醋时生成大量不同种类的酯,构成独特的风味。大曲主要是依靠酶的作用,与成曲之后霉菌的死活没有多大关系,但也保留多量活的细菌和酵母。     

金种子浓香型中高温大曲培菌制曲工艺分析与探讨

浓香型白酒酿造过程中,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键;其中,大曲作为"糖化、发酵、生香"等功能为一体的复合微生物制品,是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障,是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍,促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践,并以成品曲的感官及理化指标为依据,分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎,加水拌料与成型制坯,入房培菌及其管理,排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点,以及对成品大曲质量的影响。     

大曲生产工艺

一大曲的特点我国以大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂已有几千年历史,八大名白酒和许多地方的名酒和优质酒都是用大曲制造的,并形成了我国特有的酿酒传统技艺,在世界上独创一格。大曲是我国古代劳动人民对发酵微生物应用的重要发明创造,它体现了劳动人民的智慧和创造力。大曲系用小麦、大麦和豌豆等粮食为原料,经过粉碎、加水压制成各种不同大小的砖块状曲胚,在曲室内经过长期保温、保湿进行培菌,在制造过程中依靠自然界带入的     

浅谈浓香型大曲制曲过程的控制

浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程 ,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件 ,“捕捉”酿酒用的有益微生物 ,抑制有害微生物群 ,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制。1　低温培菌期曲坯入房后 2 4小时后微生物便开始发育 ,2 4～ 48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。1 .1　温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢 ,即“前缓”。夏季气温在 30℃以上时 ,应采取加大曲坯水份 ,降低室内温度 ,…     

酿酒专用小麦在中温曲生产中的研究应用

选用酿酒专用小麦和普通小麦为原料生产中温曲，对比研究了大曲发酵过程中、大曲入库时以及成品曲的各项指标，并将成品曲在酿酒车间进行生产中试。结果表明，酿酒专用小麦淀粉含量较高、硬度指标较低，能较明显提升中温曲及基酒的理化指标和感官质量，有助于浓香型白酒品质的提升。     

试述大曲的内在品质

立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障，大曲内在品质包括：(1)制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子；(2)大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在；(3)大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能；(4)保湿保潮及其造就的微氧环境是大曲内在品质保障的核心；(5)制曲地域条件是曲质保障的源泉，规模化制曲是曲质四季稳定的保障。     

有益功能微生物在酿酒生产中的研究及应用

将传统酿酒工艺和现代生物工程技术相结合，筛选和选育酿酒有益功能微生物，通过强化大曲、人工老窖、功能性菌液、多微功能曲等方式应用到酿酒生产中，可有效提高白酒的品质。     

中国白酒必将步入制曲专业化道路

大曲是以小麦为主要原料 ,在开放式生产操作下 ,曲坯通过自然网逻制曲环境中的微生物接种 ,在控制制曲工艺技术条件下 ,曲坯微生物彼消此长地生长繁殖 ,同时在曲坯内伴随着微生物酶的代谢和物质演化而成。大曲是一种富含纷繁复杂的微生物菌群菌系和品类繁多的微生物酶系、且具有浓郁复合曲香香气的微生态制品。千百年来 ,酿酒先辈们从酿酒实践中总结出“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲” ,这些精辟论断无疑肯定了大曲是大曲酒酿造中的重要物质。为此 ,我们有理由提出“中国白酒必将步入制曲专业化道路”。首先 ,中国白酒步入制曲专业化道路…     

宝丰大曲贮存测定技术报告

麦曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的多种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了多种酿酒用的有益微生物及多种酶系,为此,麦曲质量的优劣直接影响到大曲酒的产量和质量,我们将宝丰大曲从刚出曲到贮存一年间的曲块进行了生化性能、微生物菌系变化的跟踪测定,其结果如下: 一测定样品工艺概述宝丰大曲属低温曲,其原料按小麦50％、大麦30％,豌豆20％,分别粉碎后混合,     

应用纯种微生物和自然微生物生产麸曲酱香白酒工艺探讨

酱香型白酒以茅台酒为代表 ,酱香突出 ,幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久 ,生动的形容了该酒的特点 ,传统的酿制方法以大曲自然微生物为糖化发酵剂 ,经过有关专家的不懈努力 ,从茅台酿酒和制曲过程中分离选育出了纯种微生物。酿制麸曲酱香白酒 ,提高了优质酱香型白酒的质量和产量 ,实现了酱香白酒的工艺改革 ,创造了人工微生物酿制麸曲酱香酒的先河 ,我厂自 1989年引进该生产技术 ,经过多年的生产实践 ,利用纯种微生物与自然微生物结合酿制麸曲酱香白酒。1　酿酒原料高粱和小麦是酿制优质大曲酱香型白酒的重要原料 ,在茅台酒的生…     

贮存温度对酱香型大曲品质的影响

酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。     

微生物技术在高温大曲中的应用初探

大曲赋于白酒传统的风味,名优白酒多数是用大曲酿制的。在大曲白酒生产中,大曲既是糖化剂,也是发酵剂,曲块是一种多种微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂,不仅可提供白酒发酵的多种酶系列,而且微生物与大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。因此,大曲质量的好坏直接决定着白酒的质量优劣。但是大曲的生产除少数加母曲以外,多数大曲是依赖制曲环境和制曲原料本身带入的微生物,其种属繁杂,有效菌类不易控制。再加上制曲温度高达63℃以上,个别种类的微生物因适应高温的能力不同在数量上相对减少,     

传统工艺 百年传承 梁山众兴生物工程有限公司

<正>梁山众兴生物工程有限公司是生产大曲(酒曲)、生物制剂的专业厂家,公司继承传统大曲老工艺生产的各种产品,天然纯正,曲香浓郁,质量稳定,深受广大酿酒客户的好评产品畅销全国各地。热诚欢迎各界朋友来公司实地考察,共谋发展。产品简介一、大曲1.高温大曲:生产酱香型白酒、芝麻香型白酒用曲。2.中温大曲:生产五粮(多粮)浓香型白酒用曲。3.中高温(包包曲):生产五粮(多粮)浓香型白酒用曲。4.低温清茬曲(豌豆曲):生产清香型白酒用曲。     

培制清香型红心曲的探讨

大曲是利用生料及野生菌制曲 ,既是复合酶制剂的粗制品 ,又是生成微生物的培养基和附着物 ,不仅可提供大曲酒发酵的多种酶 ,而且还提供大曲酒中许多复杂微量成份的前驱物质。大曲中有益生香菌种的培养是制曲的关键 ,红曲霉是红心曲主要菌种 ,在培曲环境及操作条件不变的情况下 ,有很多因素在制约红心曲的培制和质量。那么 ,哪些因素制约红心曲的红心率和质量呢 ?1　新粮与旧粮对培制红心曲的影响所谓新粮是指生产一年以内的粮食 ,所谓旧粮是指生产后存放三年以上的粮食 ,不论新、旧粮其淀粉含量、千粒重等相应满足生产工艺的需要。由于新粮…     

浓香型大曲与生产环境微生物群落间的溯源性分析

为揭示浓香型大曲微生物群落的来源,以同企业的新老制曲基地及生产的大曲为对象,应用高通量测序技术对大曲与生产环境的微生物群落进行了溯源性研究。生产环境在大曲的制造过程中起关键作用,SourceTracker结果显示,老厂曲坯中微生物主要来源于原料和制曲工具,新厂曲坯微生物主要来源于原料。老厂环境对曲坯和成曲（刚转房的大曲）细菌群落组成的贡献度都更高,但真菌群落相对稳定,受环境微生物的影响较小。由于撒陈曲（存放3 个月以上）粉强化,新厂曲坯和成曲的微生物还来源于陈曲。通过适当强化方式改善和营造了适合大曲生产的环境,对维持大曲品质稳定性具有重要意义。研究结果揭示了浓香型大曲微生物群落的来源,为解析大曲群落定向驯化和驱动作用奠定了基础。     

小曲酒—我国白酒传统生产工艺的一朵奇葩

应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色。酒曲的制作 ,利用糖谷原料使自然环境中的微生物 ,在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成。它具有使淀粉糖化和发酵酒精双重的作用。数量众多的微生物群在酿酒发酵的同时代谢出各种微量香气成分或其前驱物质 ,形成了白酒的独特风格。根据制曲原料及曲坯成型的形状不同 ,又有大曲和小曲之分。一般前者主要产于北方地区 ,后者以南方地区为主。至今全国约有 13个省、市自治区生产小曲酒 ,年产量近百万吨 ,以四川省及重庆市产量为多。广西桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧、石湾玉…     

浓香型白酒酿造中大曲量化使用模型的研究与应用

在浓香型白酒酿造生产中,大曲药用量直接影响酿酒的产质产量。通过对酿酒生产过程中气温变化、生产轮次、配糟比例、入窖温度、入窖酸度、入窖淀粉浓度等因素进行分析,开展曲药使用与生产因素的量化关系研究,建立大曲量化使用模型,实现曲药使用提前预判→量化计算→准确计量→结果验证的科学生产方式,为今后智能化酿酒生产提供参考。