稻米淀粉的理化特性研究（注）I. 不同类型稻米淀粉的理化特性

以籼稻、粳稻和糯稻为原料，研究了稻米淀粉的理化特性及稻米类型对理化特性的影响。结果表明：籼稻、粳稻和糯稻淀粉的颗粒特性相似，粒径1.90-2.53μm，粒形为多面体，酶解力（0.0320D/g淀粉）和结晶度（28%-40%）较接近。三种稻米在组成上以直链淀粉含量的差异较大，其他成分差异不明显。籼稻的糊化温度（68℃-77℃）最高，在自然水分下加热时晶体所需热量（2.795j/G)最低，凝胶稠度（35.0mm)、特性粘度（132.38mL/g)最小，碘兰值（0.232OD/0.1g淀粉）最大。糯稻的糊化温度（57℃-65℃）最低，在自然水分下加热时晶体熔解所需热量（28.276J/g)最高，凝胶稠度（91.5mm）、特性粘度（167.45mL/g)最大，碘兰值（0.059OD/0.1g淀粉）最小。     

稻米淀粉的理化特性研究Ⅰ.不同类型稻米淀粉的理化特性

以籼稻、粳稻和糯稻为原料,研究了稻米淀粉的理化特性及稻米类型对理化特性的影响.结果表明籼稻、粳稻和糯稻淀粉的颗粒特性相似,粒径1.90～2.53μm,粒形为多面体,酶解力(0.032OD/g淀粉)和结晶度(28%～40%)较接近.三种稻米在组成上以直链淀粉含量的差异较大,其他成分差异不明显.籼稻的糊化温度(68℃-77℃)最高,在自然水分下加热时晶体熔解所需热量(2.795J/g)最低,凝胶稠度(35.0mm)、特性粘度(132.38mL/g)最小,碘兰值(0.232 OD/0.1g淀粉)最大.糯稻的糊化温度(57℃～65℃)最低,在自然水分下加热时晶体熔解所需热量(28.276J/g)最高,凝胶稠度(91.5mm)、特性粘度(167.45mL/g)最大,碘兰值(0.059 OD/0.1g淀粉)最小.     

淀粉在过量水分下糊化机理研究

本文以稻米为原料,研究其淀粉在过量水分下的糊化特性和糊化机理。结果表明：在过 量水分下淀粉的糊化经历了淀粉颗粒的膨胀和晶体的熔解,随糊化进程,淀粉的酶解力上 升,直链淀粉分子获得流动性,在淀粉颗粒内外直链淀粉分子浓度差和热能的作用下,从 淀粉颗粒中脱离出来,形成淀粉糊。过量水分下的糊化淀粉为以直链淀粉溶液为连续相 和以支链淀粉颗粒或团块的分散相组成的两相体系。     

辽宁省主栽水稻品种的糊化特性和食用品质评价

本文采用RVA粘度速测仪对辽宁省主栽的35种粳稻和糯稻品种进行了稻米淀粉糊化特性检测,比较了不同稻谷品种之间的淀粉糊化性质差异,初步分析了淀粉糊化特性值与稻米有关品质性状之间的关系,实验说明粳稻和糯稻之间稻米的糊化特性完全不同,粳米品种之间糊化特性值也有较大的差异,其中糊化温度低、回生值小、热糊粘度大、峰值粘度高的稻米一般都具有较好的食用品质.糊化特性曲线的差别源于其直链淀粉含量的差别.     

稻米淀粉的理化特性研究Ⅱ稻米直链淀粉和支链淀粉的理化特性

本文研究了稻米淀粉不同级分的理化特性及稻米类型对各级分理化特性的影响。结果表明 :稻米淀粉级分的理化特性有较大差异 ,稻米类型对各级分理化特性有影响。直链淀粉的碘结合力为 19.99～2 0 .31mgI2 /g淀粉 ,支链淀粉为 0 .0 6～ 0 .0 95mgI2 /g淀粉 。直链淀粉的碘兰值为 0 .2 0～ 0 .2 5OD/0 .1g淀粉 ,以籼稻直链淀粉的碘兰值较大 ;支链淀粉碘兰值为 0 .0 3～ 0 .10OD/0 .1g淀粉 。直链淀粉的特性粘度为 5 0～ 15 0mL/g ,以粳稻较大 ;支链淀粉的特性粘度为 5 0 0～ 95 0mL/g ,以糯稻最大 ,籼稻最小。直链淀粉与碘复合物的可见光最大吸收波长为 6 0 0～ 6 2 0nm ,支链淀粉为 5 2 0～ 5 40nm ,品种差异较小。分离纯化后直链淀粉的结晶度为 2 3%～ 2 5 % ,支链淀粉则无晶体结构 ,结晶度的品种差异较小。稻米支链淀粉的分子量为 4 7× 10 6 (籼稻 )～ 2 35× 10 6 (糯稻 ) ,直链淀粉的分子量为 0 .4 4× 10 6 (籼稻 )～ 1.6 2× 10 6 (粳稻 )。     

稻米淀粉及其级分的凝胶色谱分析

对糯稻，粳稻和籼稻的天然淀粉及其支链淀粉，直链淀粉进行凝胶色谱分析，以确定不同来源淀粉的组成，淀粉级分的特性。结果表明，籼稻淀粉和粳稻淀粉主要由支链淀粉，中间级分和直链淀粉组成，糯稻淀粉主要由支链淀粉和中间级分组成。采用正丁醇反复结晶法分离得到的直链淀粉和支链淀粉有较高的纯度。支链淀粉的分子量分布比直链淀粉的宽，粳米直链淀粉的分子量分布比籼米的宽，三种稻米支链淀粉的分子量分布差异不大。     

稻米淀粉的润胀特性研究

采用光学显微镜对淀粉颗粒在湖化过程中的润胀特性进行了研究，淀粉颗粒润胀具有松驰、膨胀和收缩３个过程，松驰是糊化前淀粉的吸水和结构的松驰过程，膨胀是淀粉颗粒晶体熔融和直链淀粉脱离以及淀粉颗粒大量吸水的过程，收缩表明了直链淀粉脱离后颗粒内外压力差的变化，颗粒外部压力大于内部压力，致使颗粒被压缩。在润胀过程中淀粉颗粒粒数的频率分布呈平方报正态分布。     

稻米淀粉及其级分的凝胶色谱分析

对糯稻、粳稻和籼稻的天然淀粉及其支链淀粉、直链淀粉进行凝胶色谱分析，以确定不同来源淀粉的组成、淀粉级分的特性。结果表明，籼稻淀粉和粳稻淀粉主要由支链淀粉、中间级分和直链淀粉组成，糯稻淀粉主要由支链淀粉和中间级分组成。采用正丁醇反复结晶法分离得到的直链淀粉和支链淀粉有较高的纯度。支链淀粉的分子量分布比直链淀粉的宽，粳米直链淀粉的分子量分布比籼米的宽，三种稻米支链淀粉的分子量分布差异不大。     

稻米成熟过程中淀粉理化性质变化研究

选取4个粳稻品种作为研究对象,分析测定了不同生育阶段淀粉的基本理化特性,其中包括:直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、混浊度和透光率等。实验结果表明:稻米直链淀粉含量在北方粳稻间存在品种间差异,不同品种稻米淀粉颗粒的膨胀度、溶解度和混浊度具有较大差异,其中秋田小町的膨胀度和透光率最大,随着稻米逐渐成熟各品种均表现出直链淀粉含量、膨胀度、溶解度和混浊度增高,而透光率逐渐降低的趋势。     

不同品种糙米粉糊化特性比较研究

以5种直链淀粉含量差异较大的糙米粉为原料,以水合特性、糊化黏度特性和热特性为分析指标,研究比较它们糊化性质的差异性,为加工糙米制品选取原料提供基础。结果表明,不同直链淀粉含量的糙米粉糊化性质差异较大,直链淀粉含量越高,其糙米粉吸水指数、水溶性及膨胀势越低,糙米粉糊化所需能量越多,粘度和回生值越低,衰减值越小,糊化所需时间差异不大。