淮安老卤大头菜

江苏淮安老卤大头菜又名江苏淮安黄大头菜,风味独特,历史悠久,是江苏省淮安县的传统特产,选料精良,制作细致,素以形美,色黄、鲜嫩、香脆而闻名。(一)原料配比:鲜大头菜100斤食盐17斤(每百斤鲜大头菜出成品70斤)。(二)工艺流程:鲜大头菜→选料→刨皮、日照、堆积→入缸盐腌→发酵及管理→成品(三)生产方法:1.选料:每年在农历小雪后选用淮安     

花形面食

蝴蝶卷 用料:发面二斤,麻油、精盐、火腿末、蛋皮(薄蛋饼)末少许.做法:将发面对好碱揉和,醒几分钟后再揉和,直至将面团揉得     

发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化

研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化.利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球茵(st)、嗜酸乳杆菌(La)进行菌种筛选试验,应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究.菌种筛选表明Lp、Pc在6%NaCl,150 mg/kgNaNO(2)下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO(2)性强,产酸率Lp大于Pc,植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可以作为发酵肉制品的发酵剂.发酵火腿最佳工艺条件为:菌种配比Lp:Pc=1:1、发酵温度30℃、菌种接种量10(7)CFU/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40 min、注射率15%、发酵时间为30 h、滚揉速度8 r/min,滚揉温度设一定值为5℃.     

北京小吃

姜丝排岔用料:富强粉一斤,鲜姜四钱,白糖二两,桂花二钱,饴糖一斤,青红丝一两.做法:1.把面用冷水和成面团(不要软了),每斤面吃水三至三两五.待其醒十五分钟后用手揉和;再醒十来分钟,再揉;反复揉和四、五次,直至把面揉     

蒲城椽头馍

蒲城椽头馍是陕西省蒲城县的传统食品,其制作方法如下:上等白面10斤,春秋季用酵面1.6斤,温水(30℃)3.5斤,发酵5～6小时;夏季用酵面1.2斤,温水(20℃)3.5斤,发酵4～5小时;冬季用酵面2.2斤,热水(50℃)4斤,发酵5～6小时.制作过程是:先用面粉2斤同酵面和成面团发酵,另将7斤面粉和成面团(用水按不同季节要求),压成面片,包入发好的酵面团,再将所剩1斤干面粉放在面块上,甩木杠反复挤压,直至干面粉与湿面团结成硬面团为止.经过反复揉搓,放进瓷盆,盖以湿布,饧半小时,待手感发软时,取出面团放青石墩上,用压面杠反复折压,     

东坡饼

配方:(每百张计)面粉25斤、食油10～15斤,(实耗约2斤)、食糖5斤,精盐5两。 做法:① 和面,面粉倒入面缸,将溶化后的盐水加入,边加边搅拌,以揉得软、达到“三光”(面团光、面缸光、手光)为好。面团揉好后盖上湿布,放30分钟。② 制饼。将和好的面团分成小坨以200个坨为准),     

河南风味小吃二则

方城博望锅盔 一、原料:面粉五十斤。 二、制作方法: 1.面粉二十斤,老面二斤,用水五斤半(水温夏季20℃,冬季50℃)和成面团、发酵。取面粉三十斤兑水七斤八两,和死面     

红豆花形面包

正用料:面包粉:220克砂糖:25克盐:1克干酵母:3克奶粉:15克鸡蛋:25克水:110克黄油:15克红豆馅:210克蛋液、白芝麻少许制作步骤:1.将所有材料揉至光滑加黄油揉至扩展,低温发酵至两倍大。2.发酵好的面团轻压排气后分成8等份(49克/个),揉圆醒发15分     

清凉沁脾的京味小吃

用料:江米(糯米)二斤,青红丝五钱,豆馅二斤,白糖二两五(外用).做法:把江米洗净,放一铝盆里,加水(以没过米二厘米为好),上屉用旺火蒸熟(约半小时).将其倒在案板上,摊开晾凉,再用屉布揉匀.取一块干净小案板,用     

发酵里脊火腿工艺和理化特性研究

以植物乳杆菌和啤酒片球菌为混合发酵剂制作发酵里脊火腿,发酵火腿工艺条件为:菌种配比Lp∶Pc=1∶1、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40min、注射率15%(v/v)、发酵时间为30h、滚揉速度8r/min。滚揉温度设一定值为5℃。并进行了理化特性研究。     

不同腌制工艺对发酵芹菜粉发色效果的研究

芹菜粉富含天然的硝酸盐,是新型肉制品发色剂之一。以腌肉色泽、挥发性盐基氮含量及亚硝酸盐含量为指标,研究不同腌制工艺(4 ℃静置腌制、常压滚揉腌制、真空滚揉腌制)对发酵芹菜粉发色效果的影响。结果表明:真空滚揉工艺发色效果最好,且最佳条件是在真空度0.06 MPa条件下,以5 r/min的滚揉转速滚揉6 h。添加发酵芹菜粉的猪肉在真空滚揉腌制下的a^*值(红度)显著高于其他组(P<0.05);亚硝酸盐含量显著低于其他组(P<0.05);挥发性盐基氮含量低于其他组,且与4 ℃静置腌制组有显著差异(P<0.05)。     

赶黄草叶茶制备工艺及其对风味、功效成分溶出的影响

以赶黄草鲜叶为原料,通过模糊数学模型建立赶黄草代用茶感官评价标准.通过单因素结合响应面试验方法,优化得到赶黄草叶茶最佳工艺条件:烘青水分60％,初烘温度124℃,揉捻时间18 min.采用氨基酸分析仪、高效液相色谱技术、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析赶黄草叶茶茶汤中游离氨基酸组成...     

洋县枣糕馍

陕西洋县出产的枣糕馍,名满陕南.当地群众喜欢购买这种用绳子串成串串的馍馍待客送礼.洋县枣糕馍放上三、四个月,上蒸笼一蒸,还能恢复原来的软度,而没有怪味.枣糕馍,饭店作坊和家庭都能制,具体制法如下(以100斤富强粉为例):一、发酵面:黄酒渣子1斤做酵子,加温水化开,过丝罗后,发面10斤.温水量冬天10斤,夏天5斤,春秋7斤左右.     

亚黄黏盖牛肝菌固态发酵产物的抗氧化活性研究

采用玉米、燕麦、荞麦、小麦和大米等5种基质对野生食用菌亚黄黏盖牛肝菌Suillus subaureus(Peck)Snell进行固态发酵,并评价了其抗氧化活性。结果表明:该牛肝菌5种固态发酵产物的黄酮和多酚含量存在明显差异,总黄酮含量从高到低顺序为玉米发酵产物(CEB)燕麦发酵产物(OEB)荞麦发酵产物(BEB)小麦发酵产物(WEB)大米发酵产物(REB),而总多酚含量则是BEBCEBWEBOEBREB。在FRAP、DPPH和ABTS的抗氧化体系中,亚黄黏盖牛肝菌不同基质发酵产物浓度与其抗氧化能力呈线性剂量关系,5种发酵产物抗氧化活性则从高到低依次为BEBCEBWEBOEBREB,亚黄黏盖牛肝菌的荞麦发酵产物具有最强的抗氧化活性。这为亚黄黏盖牛肝菌的深入开发利用提供了思路。     

减曲低盐发酵生产酱油新工艺试验报告

减曲低盐发酵新工艺,以天津市酿造厂低盐发酵工艺为基础,吸取了北京海淀区酿造厂低盐发酵添加蛋白酶,济南前进酿造厂低盐发酵添加纤维素酶和青岛市蔬菜公司第一酿造厂低盐发酵辅料制曲优点,初步试制成功了减曲低盐发酵添加蛋白酶、纤维素酶生产酱油的新工艺,使酱油由原来每百斤杂粮产180斤(氨基酸含量0.65%)提高到405斤     

介绍三种台湾粽子的制法

叉烧肉粽原料:葱屑(末)1碗,蒜泥1匙,叉烧肉1斤,腊肉5两,咸鸭蛋黄12个,盐2匙,味精2匙,胡椒粉1匙,五香粉1匙,酱油半碗,沙拉油半碗,圆粒糯米2斤,粽叶1斤,甜面酱适量.制法:将葱屑炒一下,再放蒜泥、叉烧肉、腊肉丁,炒1分钟后加入盐、味精、胡椒粉、五香粉、酱油、沙拉油拌匀.     

多菌种混合发酵生脉饮药渣生产蛋白饲料工艺条件优化

以生脉饮药渣为原料,利用康宁木霉(Tk)、产黄纤维单胞茵(Cf)、产朊假丝酵母(Cu)和黑曲霉(An)多菌种混合发酵生产蛋白饲料.通过单因素和正交试验对发酵条件进行优化,试验结果表明:先接种20%的Tk Cf(比例2:1),发酵2 d后再接种20%的Cu An(比例1:1),在(NH4)2SO4添加量为5 g/dL、初始PH值为6、料水比为1:2、温度为30℃的条件下发酵5 d,其发酵产物中真蛋白质量分数增加86.96%,粗纤维质量分数降低20.09%.     

“绒毛蛋”与“绒毛鸡”

用料:生咸鸭蛋黄10个,土豆400克,肥膘虾糊200克,芥兰菜叶200克,花生油2公斤(耗75克),花椒盐、生粉适量,胡萝卜切成的小鸭1件。 制法:1.土豆去皮,切成其细如发的丝,置清水中冲漂至水清不浊时,捞出,沥干水;芥兰菜叶切成细丝。2.生咸鸭蛋黄沾上干生粉,放手掌心内,揉一揉,使淀粉牢附于蛋黄上。3.肥膘虾糊分成10份,分别压扁,各包入一个生咸鸭蛋黄,滚沾上土豆丝,用手握一握,使     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

食品之窗

红茶奶糖是四川省的优质产品.不但颗粒方正,色泽茶黄,入口甘甜,并含有茶、奶之香.每百斤红茶奶糖的配方是:川白糖45斤,淀粉糖浆43斤,化油4斤,奶油7斤,红茶1.2斤,明胶4斤,香兰素0.06斤,奶粉3斤.制作时,用15斤开水浸泡红茶,再用茶水与白糖和一半淀粉糖