褐藻胶低聚糖的生物活性及其在水产制品中的应用研究进展

综述近年来褐藻胶低聚糖在抑菌、抗肿瘤、调节免疫、促生长、抗氧化、保水保鲜等生物活性研究,并介绍其保水性在水产制品中的应用研究进展,展望褐藻胶低聚糖的应用前景。     

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好。     

核桃油的研究进展

核桃油中丰富的油酸、亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸具有重要的生理作用。目前有多种提取核桃油的方法,对这些方法的优缺点进行总结,并介绍核桃油的功能特性。     

鱼肉灌肠用海藻酸盐配料的开发及研究

海藻酸盐配料由海藻酸钠、钙盐以及其它辅料组成,因海藻酸钠和钙离子反应,可形成热不可逆凝胶,将其应用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质。通过对比不同粘度的海藻酸钠、不同钙盐组成的海藻酸盐配料对鱼肉灌肠持水性和品质的影响,综合分析确定:海藻酸钠粘度为700cps,乳酸钙和硫酸钙按照2∶1进行复配的海藻酸盐配料保水效果最佳;海藻酸盐配料在鱼肉灌肠中的最佳添加量为0. 3%。     

豆粕中多糖提取工艺的研究

实验采用纤维素酶法提取豆粕中的多糖,并且利用苯酚-硫酸法测定多糖的含量,通过控制单因素,如料液比、酶解时间、酶解温度、pH值、纤维素酶添加量等因素,挑选出最适的实验条件,在单因素实验的基础上,通过正交实验选出优化的组合因素。实验结果表明,利用纤维素酶解法提取豆粕中多糖的最适条件为酶解温度60℃,酶解时间60min,pH 5.5,纤维素酶添加量0.8%,料液比1∶15。     

壳聚糖对鲜切苹果的保鲜效果

以鲜切苹果为实验原料,分别用1%醋酸配制不同浓度的壳聚糖溶液浸泡鲜切苹果,在0℃和25℃条件下保存,考察可滴定酸含量、褐变度、失重率.实验结果表明,在0℃条件下,壳聚糖浓度为1.63%,浸泡时间为90 s时保鲜效果最佳.     

海藻酸钙对面包烘焙特性的影响研究

采用质构仪和水分活度仪等研究不同比例的海藻酸钙(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)对面包烘焙特性和老化特性的影响。结果显示,加入海藻酸钙能明显改善面包比容和感官评分,改善面包的质构参数。面包的硬度和咀嚼性以及面包心水分迁移速度在长期放置过程中显著降低,表明有很好的抗老化特性,能延长面包的货架期。总体来说,海藻酸钙添加量在0.3%时效果最好。     

海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究

主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠之后,能降低冷冻面条面汤的浑浊度,减少烹调损失;同时在长期冻藏过程中,加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性,并能提高冷冻面条的拉断力,对冷冻面条的品质有较好的改善效果。感官评定显示,添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条感官评分值最高,口感最好。