蟹黄油的理化性质及其营养功能成分分析

为了解残次蟹蟹黄油的应用价值,采用气相色谱法,火焰原子吸收法和紫外分光光度法等对其理化指标、脂肪酸组成、矿物质元素含量、功能性物质虾青素和磷脂的含量进行了测定,并分析了蟹黄油的抗氧化活性。结果表明,蟹黄油的不饱和脂肪酸含量较高,达到了76.79%,其中棕榈酸、油酸、亚油酸、EPA以及DHA的含量丰富,分别为17.09%、33.92%、20.20%、3.73%和4.19%,矿物质元素P、Na、K、Ca等含量丰富,虾青素和磷脂的含量较高,分别为0.051%和118.28mg/g。此外,蟹黄油的抗氧化活性随着质量浓度的增加而增加。表明蟹黄油具有较高的营养价值,可以开发成为一种功能性食品,具有较高的应用价值。      

酶法制备白鲢鱼蛋白粉的研究

对白鲢鱼肉进行酶水解经喷雾干燥以制备水溶性高的鱼蛋白粉。研究了木瓜蛋白酶的添加量、温度、时间、底物浓度和pH水解条件对鱼蛋白水解度的影响以及喷雾干燥条件对蛋白粉物性和水溶性的影响。结果表明:木瓜蛋白酶对鲢鱼蛋白的最适水解条件是温度50℃、加酶量4000U/g蛋白质、底物浓度为5.5%、pH6.5、时间4h,水解度达到29.82%;该水解液经浓缩至浓度25%～30%时,通过控制进风温度170～180℃、出风温度80～90℃用喷雾干燥得到鱼蛋白水解产物,相对分子量在1000以下组分占90.90%,溶解度达98.52%,是一种营养价值高和溶解好的蛋白质功能性食品配料。      

鱼脑的研究现状及发展前景

综述了鱼脑的国内外研究历史和科研成果,重点叙述了鱼脑中丰富的多不饱和脂肪酸及磷脂含量对智力发育及人体健康的积极作用。对鱼脑未来的研究重点和应用前景进行了展望,指出除益智功效外,新的生理功效,如抗菌、抗氧化、抗血小板活化、抗肿瘤等功能的研究为鱼脑保健品赋予新的功能。具有多重功能鱼脑保健品的开发将具有广阔的市场前景。      

龙虾壳中色素的稳定性研究

本文主要研究了龙虾壳酶解残渣中虾青素的稳定性。结果表明:色素在光、高温下不稳定,随着温度升高色素损失加快,超过70℃损失非常迅速,加热处理后高波长处色素吸收减弱而低波长处吸收增大,随着温度升高最大吸收波长有轻微蓝移;色素在不同溶剂中的最大吸收波长不同,在乙醇中比在丙酮中稳定;色素在钙、锌离子存在下稳定,但在亚铁、铜离子存在时迅速褪色,稳定性较差。     

斑点叉尾鮰鱼脱水程度对其油炸品质的影响

以色泽、质构、含油量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)以及酸价为指标,研究鱼块的脱水程度(未脱水,水分质量分数75%、70%、65%、60%)对油炸过程中鱼肉品质的影响。结果表明:随着脱水程度的增加,油炸前鱼肉水分含量的减少,油炸过程中鱼块的TBA值和酸价呈现逐渐增加的趋势,过氧化值则是先变大后减小,表明脂肪氧化程度的加剧,然而鱼肉的含油率随着油炸前水分含量的减少呈现逐渐下降的趋势,感官品质分析表明,鱼肉油炸前适度脱水可以改善油炸后鱼肉的色泽,增强鱼肉的硬度和咀嚼性。     

影响壳聚糖固定化谷氨酸脱羧酶的因素

以壳聚糖为载体,戊二醛为交联剂,制备固定化谷氨酸脱羧酶(GAD),并研究固定化反应中各个因素对固定化GAD活力的影响.结果表明,壳聚糖固定化谷氨酸脱羧酶的最佳条件为:戊二醛质量分数3%,处理时间16～24 h,处理温度40 ℃,酶吸附温度4 ℃、酶吸附时间24 h以上,给酶量为70.8 mg/g壳聚糖.     

pH值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响

壳聚糖具有优良的乳化性质,利用浊度法和激光光散射技术测定了壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性,研究了pH值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响,结果表明,pH值和离子强度对壳聚糖的乳化性质都有影响;在pH值3.9~5.9范围内,随着溶液pH值的升高,壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性均呈增大趋势,在pH值为5.9时达到最大;随着离子强度的增大,壳聚糖的乳化活力先增大后减小,在0.34 mol/L时达到最大,而离子强度对乳状液稳定性没有显著影响。     

酱大排杀菌条件及冷藏过程品质变化的研究

目的 研究酱大排的杀菌条件与冷藏过程中的品质变化, 解决酱大排保藏困难、容易变质的难题。方法 通过测定低温条件下的杀菌曲线及杀菌强度(F值), 研究不同杀菌条件对酱大排微生物、质构、色泽、感官的影响, 为酱大排选择最合适的低强度灭菌方案并分析了冷藏过程中的品质变化。结果 依据85、90、95、100℃下的灭菌曲线, 选择F值为5、6、8 min, 保温实验表明3种F值的产品均未胀袋, 但5 min、6 min下的菌落总数超出安全范围, 货架期较短, 选择F=8 min。对采用不同的杀菌时间温度组合进行灭菌的产品进行了色泽、质构及感官指标的分析, 发现色泽在95℃的灭菌温度下指标较好, 而质构在95~100℃的灭菌温度下均较好, 且消费者对于95℃的灭菌温度下喜好度较高, 因此确定选择95℃、23 min的灭菌条件。在4℃冷藏过程中, 相比于普通包装, 真空包装能够有效减缓品质劣化, 并且具有较高的感官评分。结论 选择F=8 min, 95℃、23 min杀菌条件结合真空包装, 可以延长酱大排的冷藏货架期并保持较好的品质。     

《食品工艺学》“金课”建设及其在粮油专业人才培养中的实践北大核心CSCD

粮油是重要的基础民生行业,随着我国农业现代化建设、工业化建设、城镇化建设的不断发展和人们对美食生活的追求日益多元,以及对食品安全的不断关注,使得粮油产业拥有巨大的发展潜力,对兼有“工程”和“科学”能力的复合型人才的需求不断增加。随着经济全球化的大趋势和科技的飞速发展,世界粮油工业呈现国际化和科技化等趋势:加工水平已达到机械化、自动化、现代化,并向着规模越来越大的方向发展;许多新的科学技术都在行业内广泛应用,技术更加先进.     

壳三糖和壳五糖对睡眠剥夺小鼠学习记忆障碍的影响

各种原因引起的睡眠时间减少已成为生活常态,睡眠剥夺会降低机体的学习记忆能力,影响生活质量。该研究对C57BL/6J小鼠进行21 d睡眠剥夺,同时每天对小鼠灌胃壳三糖(chitotriose, COS3)和壳五糖(chitopentaose, COS5),通过体重、新物体识别实验、病理学染色、氧化应激和凋亡相关蛋白表达评估COS3和COS5的保护作用。结果显示,COS3和COS5干预能够缓解小鼠体重下降和海马神经细胞坏死变形,显著提高海马组织中超氧化物歧化酶水平和总抗氧化能力,显著降低海马丙二醛含量。COS3和COS5干预能够显著提升海马p-PI3K(phospho-phosphotylinosital 3 kinase)和p-Akt(phospho-protein kinase B)蛋白的相对表达量,激活PI3K/Akt信号通路,缓解神经细胞凋亡。研究表明,COS3和COS5能够明显改善睡眠剥夺引起的学习记忆能力下降,其机制可能与COS3和COS5能够缓解海马组织氧化应激和神经细胞凋亡有关,其中COS3的效果优于COS5。