肉类嘌呤含量及降嘌呤方法研究进展

嘌呤是生物体内重要的含氮碱基,在人体内代谢成为尿酸。当人体摄入过多嘌呤或嘌呤代谢紊乱时会导致高血尿酸症,提高痛风发病率,危害人体健康。肉类是人体摄入嘌呤的重要来源,高嘌呤含量的肉类能够显著影响人体内的血尿酸水平。该文就嘌呤与痛风病的关系、肉类嘌呤前处理方法、检测条件以及部分肉类嘌呤含量及其降嘌呤方法等进行了归纳总结,以期为肉类嘌呤的进一步研究提供参考,也为消费者选择肉类产品以及如何降低肉类嘌呤含量提供科学指导。     

超临界CO2高效萃取卵黄磷脂的研究

以蛋黄为原料,采用95%的乙醇提取蛋黄中的蛋黄脂质;通过单因素试验和正交试验确定CO2超临界萃取蛋黄卵磷脂的最佳工艺条件为萃取温度50℃、萃取压力36MPa、萃取时间6h;在此条件下蛋黄油萃取率为21.08%,分离出的卵黄磷脂的纯度高达97.92%.     

低盐即食板鸭加工工艺初步研究

对板鸭传统腌制配方改进进行了探讨，使板鸭含盐量从10％以上降低到5％，通过93．325kPa真空包装，121℃，35min杀菌处理得到即食板鸭产品，板鸭出品率从60％提高到70％。     

鸡骨的综合利用研究进展

主要介绍了鸡骨的营养价值,鸡骨类产品加工方法及研究进展,指出了我国鸡骨加工研究、生产过程中存在的问题,对鸡骨加工利用的前景进行了展望。     

超声波辅助pH偏移处理对猪肝蛋白结构及乳化特性的影响

该文探讨不同方法改性处理对猪肝蛋白（porcine liver protein,PLP）结构功能特性的影响。通过超声波处理、pH偏移处理和超声波辅助pH偏移处理对PLP进行改性,测定改性PLP的溶解度、表面疏水性、乳化特性、巯基含量、粒径、Zeta电位、一级和三级结构等指标及其变化情况。结果表明,超声处理会使PLP粒径减小,溶解度与Zeta电位绝对值增大;将PLP溶液调至pH3随后调回至中性（pH3-7）,会使PLP粒径增大,溶解度与Zeta电位绝对值下降,超声辅助pH偏移处理后（pH3U-7）会使蛋白粒径下降,溶解度与Zeta电位绝对值增加但效果并不明显;将PLP溶液调至pH9随后调回至中性（pH9-7）及加入超声处理（pH9U-7）会使蛋白粒径减小,溶解度及Zeta电位绝对值增大。酸碱pH偏移及超声复合处理均降低PLP的荧光强度、活性巯基含量。电泳结果显示,pH3-7可能导致PLP的二硫键聚集,pH9-7对电泳条没有明显影响,超声的加入不会进一步改变电泳条带。相较于对照组,超声处理、pH9-7组和pH9U-7组均提高PLP乳化活性和乳液稳定性,而pH3-7及pH3U-7组的乳化活性与乳液稳定性降低。     

老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律

以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-massspectrometry,GC-MS）联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6 个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明：6 个阶段检出的挥发性风味物质共80 种,其中醇类9 种、醛类17 种、酮类4 种、酚类10 种、酯类13 种、酸类1 种、醚类2 种、碳氢类化合物22 种、其他类2 种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。     

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示：在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6 类共77 种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。     

解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于－18 ℃ 条件下冻藏7 d,取出在20 ℃水中解冻至中心温度为0 ℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示：随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4 h时下降较为显著（P＜0.05）;MP表面疏水性逐渐上升,在4 h时上升较为显著（P＜0.05）;MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。     

大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能性质的变化。结果表明：随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。     

转谷氨酰胺酶改善PSE 猪肉西式香肠质构特性的研究

探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及处理工艺对PSE 猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG 质量分数、TG 处理时间、加热方式的条件下PSE 肉和正常肉(red,firm and non-exudative,RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明：添加0.3% 的TG 可显著提高香肠的凝胶强度,但蒸煮损失也会增加;4℃条件下TG 处理的时间以2h 为宜;在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小;TG 质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响,加热方式对凝胶的亮度(L*)和红度(a*)有显著影响。TG 处理可促进猪肉蛋白质的交联,改善PSE 猪肉西式香肠的质构品质。