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目的:本文探讨了冻融循环(以-20℃/22 h,25℃/2 h为一个循环)对锥栗淀粉理化性质的影响,旨在为锥栗淀粉改性和产品的开发利用提供理论参考。方法:以锥栗原淀粉为对照,比较了3次、7次和10次冻融淀粉的基本成分变化;采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析淀粉结晶区比重;激光粒度分析仪测定淀粉的粒径分布范围;观察上清液体积变化分析淀粉糊凝沉性;快速黏度分析仪(RVA)测定淀粉糊化特性;流变仪进行剪切稀化的测定及储能模量、损耗模量分析;质构分析仪(TPA)分析淀粉凝胶质构特性。结果:与锥栗原淀粉比较,锥栗冻融淀粉的蛋白质、脂肪和直链淀粉含量降低,破损淀粉含量升高。3次、7次冻融淀粉结晶区比重、粒径分布范围逐渐减少,但10次冻融淀粉又略有回升。在70 h内,原淀粉和冻融淀粉糊均完成凝沉,冻融淀粉糊的析水率降低。冻融淀粉的成糊温度降低,峰值黏度升高,回生值升高。3次、7次冻融淀粉的储能模量均低于原淀粉,而10次冻融淀粉随着剪切应力的增加,储能模量略高于原淀粉。冻融淀粉凝胶的硬度降低,弹性和黏着性升高。结论:冻融循环对锥率淀粉理化性质影响明显,本研究结果对锥栗淀粉基食品冻融机理提供理论参考。 相似文献
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《教育部关于全面提高高等教育质量的若干意见》中提出"改革考试方法,注重学习过程考查和学生能力评价"。为贯彻这一文件精神,以《食品毒理学》为例,教学过程中根据课程的专业特点,结合食品安全科普热点,给学生布置食品安全科普微课视频的大作业,重点探索了微课大作业的组织形式、选题及内容要求、考核评分标准以及存在问题与改进措施。通过这种方式,实现教学主体的转换,将学习的主动权转移给学生,使学生学以致用,将理论与实践紧密结合,增加学习动力,提高学习兴趣,具有较好的教学效果。 相似文献
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本文研究了不同干燥参数(微波强度和真空度)对莲子微波真空干燥特性、微观结构和宏观物性(收缩率和复水率)的影响,利用盒计数法定量描述微波真空干燥莲子微观结构的分形特征,并以标准分形维数(ΔFD/FD0)来构建微波真空干燥莲子宏观物性(收缩率和复水率)与微观结构间的函数关系。结果表明,莲子干燥至平衡含水量所需时间随微波强度或真空度的增加而减小。莲子收缩率随微波强度的增加呈现先减小后增加的趋势,而复水率则呈现出先增加后减少的趋势;随真空度的增加,莲子收缩率逐渐减小,而复水率呈现出先增加后减少的趋势。分析维度可定性描述微波真空干燥莲子的微观结构,分形维数越大,莲子的复水率和收缩率就越大,同时分形维数与复水率和收缩率间具有良好的线性关系,可用分析维度来推测莲子的物理特性。 相似文献
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本研究采用响应面分析法(RSM)优化莲子真空油炸工艺参数。采用中心组合实验设计,考察油炸温度(8595℃)、油炸时间(1220 min)和真空度(-0.085-0.095 MPa)对莲子脆度值(R1)、色差(R2)和含油率(R3)3个指标的影响。结果表明,莲子真空油炸的最佳工艺条件为:油炸温度95℃,油炸时间为12 min,油炸真空度为-0.095 MPa。在此条件下进行平行实验得到莲子脆度R1值为6572.57 g,色差R2值为42.80,含油率R3值为9.21%。另外,真空油炸莲子脆度、色差、含油率及感官评价都明显优于常压油炸莲子;通过电镜图可以明显看出真空油炸莲子淀粉凝胶化较严重,没有明显的空隙;常压油炸莲子仍可看到淀粉颗粒且莲子内部较大的空隙。 相似文献
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莲子微波真空干燥特性及动力学模型的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为探究莲子微波真空干燥过程中水分变化规律,本文以新鲜莲子为对象,考察不同微波强度和真空度对莲子微波真空干燥特性的影响,在此基础上构建其干燥动力学模型。结果表明,莲子微波真空干燥过程为降速干燥阶段,微波强度和真空度对莲子干燥速率和干燥时间影响均显著(p<0.05)。随着微波强度和真空度的增大,莲子干燥速率增加,干燥时间缩短。经6种干燥模型非线性回归拟合发现,Tian模型R2最高,RMSE、SSE及χ2最小,该模型能较好地描述和预测莲子微波真空干燥过程中水分变化规律。 相似文献
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