强化营养科学指导推进主食加工业健康发展——由《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》解读我国主食加工业发展

民以食为天，吃自古以来就是老百姓生活中的头等大事。改革开放以来，随着我国生活水平由温饱逐步向小康迈进，居民对饮食的消费也由简单的吃饱、吃好，转向更加注重营养与健康的方向上来。然而，如何通过合理饮食调节人体健康、达到疾病预防的功能，则仁者见仁、智者见智。     

干燥方法对超微枣粉品质的影响

本文研究了变温压差膨化干燥、中短波红外干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式对超微枣粉品质的影响。结果发现:在物理特性方面,变温压差膨化干燥超微枣粉的色泽最好,中短波红外干燥和变温压差膨化干燥超微枣粉的粒径小,变温压差膨化干燥超微枣粉具有较好的溶解性,真空冷冻干燥法超微枣粉的堆积密度最大。在营养成分方面:4种干燥方法制备的超微枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的下降,变温压差膨化干燥、中短波红外干燥和热风干燥超微枣粉的总糖含量较高,总酸含量无显著差异;真空冷冻干燥超微枣粉的维生素C和黄酮含量显著高于其他干燥方法;真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥有利于超微枣粉中环磷酸腺苷的保存。结论:变温压差膨化干燥超微枣粉的综合品质优于其他3种枣粉,该工艺生产效率高、成本低,是超微枣粉生产中较适宜的干燥工艺。     

猕猴桃切片中短波红外干燥特性及动力学模型

本试验研究了猕猴桃切片在不同的干燥温度(50、60、70、80℃)、干燥功率(675、1350、2025 W)条件下的中短波红外干燥特性试验,结果表明:干燥温度对猕猴桃切片干燥速率的影响较大,干燥温度越高,干燥用时越短;干燥功率对猕猴桃切片干燥时间影响较小;降速阶段为猕猴桃中短波红外干燥的主要阶段。通过对猕猴桃干燥动力学数学模型拟合发现:Page模型对猕猴桃切片干燥过程的拟合性较好,模型的预测值与实验值吻合性好,可以用来描述和预测猕猴桃的中短波红外的干燥过程。通过费克第二定律求出干燥过程中的水分有效扩散系数(Deff),发现其值在3.3970×10-9~1.2960×10-8 m2/s范围内,且随着温度和功率的升高而增大;通过阿伦尼乌斯方程计算出猕猴桃切片中短波红外干燥活化能在30.237~40.551 kJ/mol范围内。该研究为中短波红外干燥技术应用于猕猴桃的干燥提供了技术依据。     

超微粉碎对冬枣粉芳香成分的影响

采用固相微萃取与气相色谱质谱联用法(SPME-GC-MS),测定了中短波红外干燥和变温压差膨化干燥的冬枣粉在超微粉碎后芳香成分的变化。结果表明,从中短波红外干燥普通粉碎枣粉中检测到38种芳香成分,超微粉碎枣粉中检测到44种芳香成分;从变温压差膨化干燥普通粉碎枣粉中检测到35种芳香成分,超微粉碎枣粉中检测到51种芳香成分。枣粉在超微粉碎后,酚类化合物、醇类化合物和烷烃类化合物的含量均有明显增加;酯类化合物,酸类化合物和醛类化合物的含量均有明显降低。     

桃汁贮藏期间的品质变化研究

为探讨桃汁贮藏期间品质的变化,将鲜桃汁灭菌后分别贮藏在4℃、25℃和37℃下,检测并分析桃汁贮藏期间的理化指标、营养成分和香气成分的变化。发现在4℃、25℃和37℃下,桃汁的褐变度分别增加了0.14、0.33和0.56;总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%;维生素C分别降解了46.27%、43.05%和51.06%;蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%;总酸含量变化很小。桃汁在贮藏过程中,贮藏温度和贮藏时间对褐变度、总糖、维生素C、蛋白质、总酚、果胶等含量的变化均有极显著影响(p0.01)。在对桃汁贮藏期间香气成分变化的研究中,共鉴定出35种香气成分。新鲜桃汁具有较好的香气,其特征香气十一烷-4-内酯达到1.25%,5-癸内酯达到4.45%。贮藏40 d后,4℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的79.90%,25℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的60.14%,37℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的54.59%。因此,低温贮藏有助于桃汁品质地保持。     

不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系

以6、12、18、24月龄的舍饲巴寒杂交羊为研究对象,每个月龄选择10头胴体质量相近的肉羊(公母各半)进行屠宰,采集后腿肉分析其理化特性、肌纤维特性、涮制出品率与涮食羊肉食用品质。结果表明:除了p H_(24)值、涮食羊肉弹性与涮制出品率外,不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性、肌纤维特性、涮食羊肉剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异(P0.05);咀嚼性、硬度与肌节长度呈显著正相关,相关系数为0.618和0.639;弹性与肌纤维密度呈显著正相关,相关系数为0.588;胶原蛋白含量与涮制出品率呈显著负相关,相关系数为-0.458;6月龄羔羊肉感官评价指标色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均显著优于24月龄(P0.05),羔羊涮食羊肉片更受感官评价人员的喜爱。研究证实低月龄羔羊肉更适宜涮制食用。     

应用SPME-GC-MS分析变温压差膨化干燥香蕉脆片香气成分

为了对比新鲜香蕉片、变温压差膨化前香蕉片、变温压差膨化香蕉脆片的香气成分变化规律,采用固相微
萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其香气成分进行检测分析。这3 种香蕉样品中所含香气成分种类和含量都有
很大的差异。变温压差膨化干燥会使香蕉原有的酯类物质含量减少,并生成4,5-辛二酚、2,7-乙烷、2-壬炔、2,3-二
氢-3,5-二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮、2-戊酮、苯乙酮、3-辛烯-2-酮一系列有独特风味的香气成分。     

传统豆糁品质特征分析

对豫东传统豆糁的主要理化指标、发酵过程中的变化以及挥发性化合物进行了分析。结果表明:传统豆糁的水分含量为31.36%~39.18%,水分活度为0.79~0.82。应用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪,从2个豆糁样品中共鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类21种,醇类8种,醛类4种,酮类7种,酸类7种,酯类13种,其他类15种。在样品之间,挥发性化合物的种类及相对含量存在较大的变异性。其中,2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、1-癸醛、3-羟基-2-丁酮、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、2,5-二甲基吡嗪等是主要风味成分。     

新型叶菜资源－甘薯茎叶的营养特性及其应用前景

本文系统阐述了甘薯茎叶的主要营养特性，介绍了功能性成分特别是多酚类物质在生物活性方面的研究进展，展望了甘薯茎叶产品及其可开发利用的前景。     

马铃薯蛋白及马铃薯蛋白-马铃薯淀粉复合物乳化、热及流变学特性的研究

研究加热条件下,马铃薯蛋白(Potato protein,PP)质量分数对PP和马铃薯淀粉(Potato starch,PS)形成的复合物的乳化性、热特性及流变性的影响规律,以期为马铃薯蛋白在食品体系中的应用提供基础数据和理论依据。采用等电点沉淀与超滤相结合的方法提取PP,采用AOAC等方法及SDS-PAGE电泳分析测定PP的基本成分及分子量,然后采用DSC等方法分别测定了PP、PS及加热条件下PP和PS形成的复合物的乳化性、热特性及流变性。与PP相比,PP-PS复合物的乳化活性指数较低,但随PP质量分数的升高,复合物的乳化稳定性指数有所提高。热特性测定结果显示,初始相转变温度(T0)和峰值温度(Tp)均随PP质量分数的升高而增大(T0由58.28℃升高至63.15℃,Tp由61.36℃升高至70.28℃),相转变峰有明显的宽化现象(ΔT由4.05℃升高至8.84℃)。糊化特性测定结果显示,糊化温度和出峰时间均随PP质量分数的升高而增大;而最大黏度、崩溃黏度及最终黏度均随PP质量分数的增大而减小。动态流变特性的测定结果显示,57.9℃时PP-PS复合物的储能模量G’随PP质量分数的升高而增大(由0.0458 Pa升高至32.58 Pa);指定参数TG’initial、G’max及TG’max均随PP质量分数的升高而显著增大。