中国团餐企业资产与收益现状研究

中国餐饮业发展飞速,团餐业的发展尤为突出。文章通过对2011、2012年50家团餐骨干企业的资产总额、利率情况、营业收入及单位人口创收等收益情况的比较研究,认为我国团餐企业处于中等规模,对资源的充分使用还有较大发展空间,盈利与竞争能力较强,同时可以得出团餐行业的总体创收趋势及投资回报速度尚可的结论。     

基于中国团餐发展阶段的供需状况及趋势研究

随着经济的发展和人民生活的提高,餐饮社会化发展态势良好,其中团餐的发展获得了良好的发展机遇。文章以中国团餐发展的五个阶段为基础,从供需两个方面对团餐的经营模式与市场结构进行分析,提出中国团餐发展的市场化、竞合化、产业化、集约化、品牌化、信息化、科学化、安全化、美感化、人才化等十个方面的趋势。     

模糊数学综合评判法在菜肴感官评定中的应用——以川菜代表性菜肴鱼香肉丝为例

感官评定是控制烹饪菜品质量的重要途径之一,文章以川菜代表性菜品——鱼香肉丝为评定对象,选取色、香、味、形、质等因素并设置合理的权重,对同一试验小组A、B、C、D、E等5道鱼香肉丝菜肴进行模糊数学综合评定。试验结果表明,用模糊数学综合评判法,能客观而准确地区分出不同烹饪菜肴的差异程度和等级,即5道鱼香肉丝感官评定等级从高到低为：C〉D〉E〉A〉B。     

辐射传热机理及其在烹饪工艺中的应用进展

辐射传热是指高温物体以电磁波的形式发射能量而进行加热的一种烹饪方式。辐射传热在烹饪工艺中具有应用广泛、快速、均匀、高效加热的优点。文章概述了辐射传热的传热机理,对国内外烹饪工艺中辐射传热在烹饪方法、烹饪设备中的研究现状进行了综述,并对烹饪工艺辐射传热的应用前景做出展望。     

蛋清、蛋黄溶液的通电加热特性研究

研究了温度、蛋清、蛋黄浓度和电压对蛋清溶液和蛋黄溶液的电导率的影响;研究了蛋清、蛋黄浓度和电压对蛋清溶液、蛋黄溶液加热速率的影响。结果表明,蛋清溶液、蛋黄溶液的电导率随温度、蛋清和蛋黄浓度和电压的增高而增大,且电导率与温度呈线性关系;加热速率随蛋清和蛋黄浓度和电压的增高而加快,且温度与时间呈指数关系。     

预油炸虾肉上浆配料的优化

目的研究上浆配料对预油炸虾肉半成品品质的影响并确定最佳上浆配料配方。方法将上浆配料上浆至虾肉中并进行预油炸处理,通过测定预油炸虾肉半成品的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究淀粉、水、蛋液和食盐4种上浆配料对虾肉半成品品质的影响。在单因素试验的基础上,进行正交试验,得到4种上浆配料对虾肉半成品感官总分影响的最佳添加量。结果在上浆配方中淀粉添加量是影响虾肉半成品感官总分的最关键因素。当淀粉、水、蛋液和食盐的添加量分别为虾肉质量的9%、9%、9%和1.7%时,虾肉半成品具有最佳的品质特性。结论本试验的研究为未来虾类方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数。     

工业化生产和传统烹饪技术对黑椒牛柳品质和风味的影响

研究不同工业化生产条件(低温油炸温度及时间)和传统烹饪技术对黑椒牛柳的品质和风味的影响,通过测定出品率、水分含量、嫩度、电子鼻、电子舌风味变化和感官质量筛选出黑椒牛柳工业化生产的最佳工艺参数,并与对照组传统工艺进行对比。结果发现油炸温度为140℃、油炸时间为55s的条件下,牛柳出品率、水分含量、嫩度和感官评价总体可接受性显著高于其他工业化加工的处理组和对照组(P0.05)。此外,通过电子鼻、电子舌测定样品风味发现,工业化加工牛柳与传统加工的气味有明显区别,但滋味与传统烹饪工艺的测试值相近,且风味组成成分更加稳定。     

调理食品内涵及其研究进展

随着科技发展和人们生活水平的提高,调理食品以其方便快捷的特点备受欢迎,并在行业领域发展迅速,一定程度上改变了人们的饮食习惯和消费方式。文章在辨析调理食品的概念、属性、工艺和特点等基础上,从调理食品的加工工艺、品质研究、贮藏保鲜及杀菌技术方面综述其国内外研究进展,旨在为调理食品的深入研究、工艺标准化与生产工业化等提供参考。     

高等烹饪专业应加强管理学课程的教学

管理学已渗透到许多领域，社会需要高校培养既有技术又懂管理的人才，因此，高等烹饪教育也应重视管理学课程的教学，进一步加强教材建设，改进教学方法，采取课堂讲授（引导）→课外阅读（拓宽）→集中讨论（检查）的教学模式。     

哈尔滨三五味业集团成功举办“中国复合调味品产业发展论坛”——我国复合调味品现状与发展趋势

借2007秋季全国糖酒商品交易会的东风，2007年10月9日、10日哈尔滨三五味业集团与黑龙江省调味品工业协会、《中国调味品》杂志社共同主办的“中国复合调味品产业发展论坛”在哈尔滨三五文化中心举行。本次论坛旨在加快中国复合调味品的发展，健全食品安全管理。保证广大人民群众的生活品质安全，为广大经销商提供准确的信息。在历时两天的会议上，黑龙江省调味品工业协会会长、哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波博士和黑龙江省食品质量监督检验二站站长、中国调味品杂志社社长张蕾分别以“我国复合调味品现状与发展趋势”和“调味品产业及安全问题”为论题发言。本期节选他们的发言稿。[编者按]