辐射传热机理及其在烹饪工艺中的应用进展

辐射传热是指高温物体以电磁波的形式发射能量而进行加热的一种烹饪方式。辐射传热在烹饪工艺中具有应用广泛、快速、均匀、高效加热的优点。文章概述了辐射传热的传热机理,对国内外烹饪工艺中辐射传热在烹饪方法、烹饪设备中的研究现状进行了综述,并对烹饪工艺辐射传热的应用前景做出展望。     

基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法分析不同等级俄色绿茶香气物质差异

目的 研究不同等级俄色绿茶香气成分的组成及差异。方法 采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对极品(LCJP)、特级(LCTJ)、一级(LCYJ)俄色绿茶的香气物质进行检测,并利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法及正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)模型评价识别3种不同等级俄色绿茶间的香气差异。结果 电子鼻和GC-IMS分析结果均表明3种等级茶叶香气特征有显著差别,其中LCYJ与LCTJ风格相似,而LCJP风格独特。GC-IMS在3种茶样中共检测出39种挥发性成分,主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质; OPLS-DA模型筛选得到25个变量重要性投影值(variable importance in the projection, VIP)大于1的特征物质,乙醇、月桂烯在LCJP样本中含量最低,是引起LCJP茶汤香气清淡风味的...     

我国复合调味料的研究进展

复合调味料是以两种或两种以上调味料为主要原料制成的产品。与传统调味料相比,复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,具有便于贮藏、使用方便、安全卫生等特点,必将成为我国调味品发展的主流。综述了复合调味料在我国的研究现状及川味复合调味料的开发和生产现状。     

一款啤酒花面包的配方优化研究

在普通软欧面包配方和工艺的基础上，添加啤酒花等原料，开发一款具有特殊风味（酒花风味）的面包。通过单因素试验、正交试验、感官评测，优化并确立酒花面包的配方与工艺。研究结果表明，烫种法和低温液种发酵法获取的酒花面包风味、口感等各项指标良好，其配方主要是由低温液种、烫种、主面团三部分组成，低温液种：高筋粉360 g、半干酵母3.6 g、水360 g；烫种：高筋粉40 g、水80 g；主面团：高筋面粉400 g、白糖96 g、盐8.8 g、半干酵母4 g、面包改良剂4 g、奶粉48 g、黄油80 g、鸡蛋80 g、水40 g及啤酒花4 g。     

分子蒸馏单甘酯橄榄凝胶油工艺优化及性能研究

在单因素基础上结合响应面试验，对凝胶油制备工艺进行优化，并对理化指标进行分析，探究凝胶油对曲奇质构、风味的影响。结果表明：最佳制备工艺参数为分子蒸馏单甘酯(MAG)添加量8.4%、磁力搅拌温度85℃、搅拌时间37 min,在此条件下制得的凝胶油硬度为1.31 N,持油率为98.43%,采用此凝胶油制备的曲奇饼干固体脂肪含量28.91%,水分含量5.64%,且感官评分、质构检测分析结果与起酥油曲奇饼干相当，说明凝胶油可替代传统专用油脂在曲奇饼干中的应用，为食品烘焙用油提供新思路。     

不同烹饪方式下野生蔬菜中活性成分的比较研究

本文选取马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜为材料,研究其在微波处理、爆炒、焯制和煮制等不同烹饪方式下的总多酚、总黄酮以及叶酸等活性成分含量的变化,并以转移率、保存率和损失率等为评价指标,通过这三种评价指标可以进行对比分析,得出不同烹饪方式下野生蔬菜中各种活性成分的变化情况。实验结果表明,爆炒后椿菜总多酚保存率最高;四种蔬菜经过微波处理后,总多酚转移率大都高于其他烹饪方式,煮制是使总多酚转移率最低的烹饪方式;煮制后,马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜的实际热损失率较高,蕨菜可达到43.37%,微波条件下均为负数。爆炒方式下百花菜总黄酮保存率处于最高水平,为83.14%,微波是最不利于总黄酮保存的一种烹饪方式;为保证总黄酮转移率,宜采用煮制方式;煮制后的蔬菜实际热损失率整体高于其他烹饪方式。此外,焯制方式处理后的蔬菜叶酸含量最高。由此可见,不同烹饪方式下,野生蔬菜中活性成分的变化各不相同,需要合理选择烹饪方式。     

不同处理方式对鲜切马铃薯保鲜效果影响

以鲜切马铃薯为研究对象,采用超高压与气调等六种不同的处理条件处理,研究鲜切马铃薯在冷藏过程中的理化指标变化规律,以及对其保鲜效果与品质的影响,探寻一种适合餐饮企业使用的保鲜处理方式。结果表明:气调处理方式对与鲜切马铃薯失重率影响优于超高压处理方式,当氮气量为50%,氧气量为50%时效果最佳。两种处理方式均能有效地抑制多酚氧化酶与过氧化物酶的活性,有效地抑制鲜切马铃薯褐变度,超高压处理优于气调处理方式。在温度23.5℃、处理时间15 min、压力350 MPa的条件下,超高压处理能有效地减少VC的损失,感官评价分值最高,微生物生长繁殖抑制效果最好。     

成烧白工艺优化及腌制方式对其冷藏品质的影响

通过正交试验优化咸烧白关键工艺因素,确定最佳工艺因素,并研究、对比常温腌制、注射腌制以及真空腌制对咸烧白成品品质及其贮存期内的理化变化。结果发现,真空腌制的咸烧白品质最佳,其次为注射腌制与常温腌制。咸烧白在贮存期,其关键影响指标TVB-N值和菌落总数与腌制效果成反比,即腌制效果越好,成品指标越差。     

烹饪科学研究系统模式的构建

烹饪院校科学研究的使命是靠专业教师来完成的,而烹饪(餐饮)专业教师科学研究能力是决定这一使命能否完成的前提条件。文章在简要阐述烹饪科学研究内涵与类别的基础上,以研究队伍、研究方向、学科交叉渗透、科研项目、人才培养、研究平台、学术环境、学术成果八个要素构建系统模式,旨在为烹饪专业年轻教师从事科学研究提供参考。     

西餐烹饪实训课的混合式教学创设分析

随着我国教育事业的不断发展,教育界对于教学方法和思路的探究也越来越深入,在此前提下,混合式教学法也越来越受到重视。在西餐烹饪实训课程中合理运用混合式教学法能够在教学效率上起到明显的作用,对于课程方案的优化也有很大的益处。《西餐烹饪工艺实训》一书将很多实用性内容融入书中,让读者对新材料、新工艺、新技术、新菜品等内容都有所了解,使得该书更具实用性。