青城山腊肉制作工艺研究

青城山腊肉色泽红亮、烟熏味浓郁、肉质结实、咀嚼口感好。研究通过烹饪工艺与食品加工技术结合,利用正交试验分析比较,最终确定青城山腊肉的最佳工艺条件:3.5%的精盐,1.5%的白糖,在4℃的条件下,连续发酵72h,再在50℃的条件下,连续熏制50h可得到感官鉴评为优的产品。     

不同处理方式对鲜切马铃薯保鲜效果影响

以鲜切马铃薯为研究对象,采用超高压与气调等六种不同的处理条件处理,研究鲜切马铃薯在冷藏过程中的理化指标变化规律,以及对其保鲜效果与品质的影响,探寻一种适合餐饮企业使用的保鲜处理方式。结果表明:气调处理方式对与鲜切马铃薯失重率影响优于超高压处理方式,当氮气量为50%,氧气量为50%时效果最佳。两种处理方式均能有效地抑制多酚氧化酶与过氧化物酶的活性,有效地抑制鲜切马铃薯褐变度,超高压处理优于气调处理方式。在温度23.5℃、处理时间15 min、压力350 MPa的条件下,超高压处理能有效地减少VC的损失,感官评价分值最高,微生物生长繁殖抑制效果最好。     

年夜饭的营销策略

在除夕当天吃的丰盛的晚餐,俗称＂年夜饭＂,有的地方也叫做＂团年饭＂＂合家欢＂或＂分岁酒＂。根据宗懔《荆楚岁时记》的记载,至少在南北朝时炎黄子孙就有了吃年夜饭的习俗。一年一度的年夜饭作为春节餐饮行业的重头戏,     

超市生鲜食品流通过程中的损耗控制与研究

随着超市行业在国内的飞速发展,生鲜食品陆续进入各大连锁超市,而生鲜商品货架期非常短暂,这对超市的经营管理水准有更高要求。另外,生鲜商品从超市的采购、运输、加工、陈列等环节中损耗随时发生,损耗率的大小直接关系到超市经营利润的高低。因此,合理地降低生鲜食品损耗就显得尤为重要。文章在实践、调查研究的基础上,重点探讨生鲜食品在流通过程中产生损耗的原因,提出了控制连锁超市生鲜食品流通环节损耗的基本途径。     

即食麻辣小龙虾加工工艺研究

对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果影响研究

为了研究不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果的影响,文章对比分析了四川二荆条等9种常用辣椒制作的香辣牛肉干成品品质指标。研究发现新疆铁皮椒辣椒素含量最高,其制作的牛肉干色度表现最佳;辣度适中的四川二荆条、贵州灯笼椒2种辣椒制作的香辣牛肉干感官评分较高;香辣牛肉干中共检测出45种挥发性成分,贵州灯笼椒制作的种类最多。研究发现辣椒品种直接影响香辣牛肉干的调味效果,选择合适的辣椒品种有利于更好地体现香辣牛肉干的风味特点。     

包装方式对超市牦牛肉冷藏品质及烹饪效果的影响

为超市选择适合的牦牛肉冷藏包装方式,延长货架期,试验对比分析托盘包装、真空包装、CO低调包装和高氧气调包装的牦牛肉在超市冷藏销售期间的理化性质及烹饪效果等指标的变化。通过研究发现两种气调包装能延长货架期至15 d,真空包装延长至12 d,托盘包装延长至9 d。经烹饪加工后,高氧气调包装感官品相最佳,其次为CO气调包装、真空包装、托盘包装。该研究可以为超市冷藏牦牛肉制品的保鲜提供参考依据。     

酒店餐饮的菜点设计思路

创新菜点的研发是餐饮企业对外竞争的优势,是餐饮消费者内在的需求。文章围绕酒店餐饮与社会餐饮的不同点提出酒店产品研发的新思路,有助于酒店将定位、目标市场、文化底蕴等信息传递给顾客,从而进一步提高餐厅经营水平与管理水平。     

即食泡椒鲜鲍鱼加工工艺研究

文章对即食泡椒鲜鲍鱼加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过实验及相关数据分析,优化了即食泡椒鲜鲍鱼生产工艺,最终确定了最佳加热时间为15 min,最佳加热温度为80℃。确定了即食泡椒鲜鲍鱼调味最佳配方:食盐50 g、白醋80 g、砂糖50 g、泡野山椒110 g、泡仔姜60 g、鲜花椒40 g、料酒25 g。并分析了不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为5 min。研究为鲜鲍鱼即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。     

菠萝汁嫩化牛肉的标准化研究

菠萝汁腌制牛肉,既可以满足牛肉的嫩化效果,提升牛肉品质,又可以增加牛肉的风味,同时符合当前人们对健康追求的趋势。实验选用牛后腿肉,从剂量、温度、时间三个方面研究菠萝汁对牛肉的嫩化效果。通过质构仪测量,对比牛肉嫩化后咀嚼性、弹性、硬度的大小变化,以及感官评定,分析得出菠萝汁嫩化牛肉的最佳方案。