浏阳豆豉发酵中高产酶活菌株的分离鉴定及酶活性分析

从浏阳豆豉发酵过程中分离产高酶活菌株,通过形态观察结合分子生物学技术进行鉴定,并对其产蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性进行分析。结果表明,分离得到3株菌（编号为000、5132、621）均被鉴定为溜曲霉菌（Aspergillus tamarri）。3株菌的蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性测定结果表明,菌株621蛋白酶活性最强,为（207.98±3.20）U/mL;菌株5132的纤维素酶活性最强,为（3.40±1.40）U/mL;菌株000的脂肪酶活性最高,为（90.7±0.64）U/mL。     

不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析

为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%?5?种不同质量分数食盐腌渍1?a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）测定挥发性成分的差异性。结果表明：5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78?分。5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为（5.431±0.014）、（4.575±0.009）、（4.227±0.012）、（4.125±0.013）、（3.882±0.005）g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异（P＜0.05）。氨基酸态氮质量分数分别为（0.165?5±0.000?5）%、（0.128?5±0.001?2）%、（0.086?2±0.000?8）%、（0.056?3±0.001?0）%、（0.033?6±0.000?5）%,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异（P＜0.05）。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6?种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显。相比其他食盐质量分数,9%～12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义。     

不同发酵剂对剁辣椒品质的影响

采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒,测定其质构和理化指标,并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分(volatile organic compounds, VOC)间的差异。结果表明,以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量。不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵,混合发酵后烯烃类含量增加最多,酯类种类最丰富;不同组合中VOC种类及含量差异明显;自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高;而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后,庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组,但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组;3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多,其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组。感官分析表明,3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味,同时降低了苦味,这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味。综上,发酵...     

3种常用剁椒加工品种的质构品质及果胶特性

以目前3种最常用的剁椒加工品种“艳红”“天宇”和“金塔”为原料,对其质构品质和果胶特性进行研究。结果表明:同“艳红”和“天宇”相比,“金塔”在果长、果重、含水率以及表面微观结构等方面均存在差异,其果实大,含水率高,细胞组织结构排列稀疏。此外,“金塔”硬度、黏力和黏性均为最高,与“艳红”和“天宇”间存在显著差异(P < 0.05)。对于果胶特性,“金塔”的水溶性果胶(WSP)和碱溶性果胶(SSP)含量最高,且WSP分子质量也较高,而螯合性果胶(CSP)含量、CSP和SSP分子质量则较低。“金塔”WSP鼠李糖、CSP和SSP阿拉伯糖含量显著高于“艳红”和“天宇”(P < 0.05),CSP鼠李糖含量低于“艳红”和“天宇”,SSP鼠李糖和WSP阿拉伯糖含量低于“天宇”而高于“艳红”。相关性分析表明,辣椒硬度与WSP含量、SSP含量和WSP分子质量间均呈极显著正相关(P < 0.01)。总之,相比于“艳红”和“天宇”,“金塔”具有较高的WSP含量,而其CSP含量、CSP和SSP分子质量较低,细胞结构不稳定,在加工及贮藏过程中易发生水分散失和果胶降解,引起果实软化。相比于“金塔”,“艳红”和“天宇”可能更有利于维持剁椒产品的质构品质。     

不同产地辣椒生长过程品质变化分析

为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源，本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象，通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究，探究其果实生长过程品质变化规律。结果表明，两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致，V_C和总辣椒素含量随果实生长出现不同程度的上升；可溶性固形物、酸度、总多酚、DPPH·清除能力、FRAP、ABTS⁺·清除能力随果实生长呈先下降后上升趋势；有机酸、总灰分、Mg、Ca、Mn、Fe则随果实生长出现不同程度的下降。此外，山东产地辣椒的V_C、可溶性固形物、有机酸、总辣椒素等含量总体高于山西产地(P<0.05)，而山西产地辣椒仅在果长、果宽和单果重具有一定优势。聚类分析表明不同产地相同生长阶段辣椒品质接近，且绿熟期(S3)是辣椒生长过程中品质变化的转折点。综上所述，山东和山西两产地辣椒发育期品质变化基本一致，红熟期(S4)相比于其它时期更利于剁辣椒的加工。     

发酵蔬菜源食品用益生乳酸菌的筛选及降胆固醇能力评价

为了从发酵蔬菜中筛选出具有降解胆固醇能力的食品用益生乳酸菌,作者以融合魏斯氏菌（Weissella confuse) RW作为对照,采用定向分离法结合16S rDNA分析不同来源的发酵蔬菜样品中得到5株具有降胆固醇能力的益生乳酸菌。结果表明,5株菌对pH 2.0、质量浓度为3 g/L的胆盐以及模拟胃肠液均具有耐受性,降胆固醇能力强（54.79%~62.54%）、能够抑制病原菌且黏附于Caco-2细胞上,表现出优良的益生特性。此外,5株菌均无溶血现象,不产生物胺,对多数抗生素敏感,安全性高。通过16S rDNA鉴定5株菌分别为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）JCSMC-1、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SYB和JCSMC6-2、副干酪乳酸菌（Lacticaseibacillus paracasei）SYD和XSMC-1。本研究获得的1株植物乳植杆菌、2株植物乳杆菌、2株副干酪乳酸菌均具有食品用益生菌的基本特性,为开发食品用益生菌提供了新资源。     

不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较

选取2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（1.3919、1.555）、2株产香鲁氏结合酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）（2.1913、2.371）和1株凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系（干辣椒∶盐渍辣椒汁（盐度10%）=1∶3（g∶g））中进行发酵30 d后,通过气质谱联用（GC-MS）法测定其挥发性风味物质的组成,采用UpSet软件及主成分分析（PCA）研究其风味物质的共性及差异。结果表明,6个样品中共检测出挥发性物质100种,其中醇类（19种）、酯类（41种）、酸类（10种）、酚类（8种）、酮类（3种）、其他（19种）。接菌发酵有助于产品的风味的形成,6个样品中共有的挥发性物质14种,以酯类物质为主。样品PZ-2.1913与PL-1.3919、样品PL-1.555与PZ-2.371中挥发性物质种类和含量相似。结果表明菌株1.3919更适合接入盐渍辣椒汁与发酵干辣椒混合体系发酵。     

不同渥堆工艺对浏阳豆豉多酚抗氧化及免疫活性的影响

目的 探究不同渥堆工艺对浏阳豆豉多酚抗氧化及免疫活性的影响,确定最佳工艺条件。方法 测定不同渥堆盐度(0、3%、5%)、水分(35%、42%、50%)浏阳豆豉多酚的组成、抗氧化能力及免疫活性差异。并利用超高效液相色谱-串联质谱法进一步分析活性最佳工艺豆豉的多酚组分。结果 渥堆期间多酚含量变化明显,且随着渥堆水分的增加,豆豉的多酚及黄酮含量越高。体外抗氧化实验结果显示高水分、低盐度渥堆有助于提升豆豉对2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力,其中以50%水分无盐渥堆豆豉的抗氧化活性最强。细胞实验表明,各样品组均呈剂量依赖性抑制经脂多糖刺激的RAW264.7细胞释放NO,免疫活性最佳为42%水分、5%盐度渥堆的豆豉样品。42%水分下无盐渥堆豆豉与5%盐渥堆豆豉的酚类差异代谢物共筛选出多酚及其衍生物(6)、黄酮类(13)以及异黄酮类(6) 25种,相关性分析发现其中雌马酚、槲皮素与浏阳豆豉的抗氧化活性呈显著正相关,而木犀草素、山奈酚、川陈皮素等与其免疫活性呈显著正相关。结论 50%水分无盐渥堆豆豉多酚表现出较强的抗...     

基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析贵州水豆豉中细菌多样性

以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象，利用Illumina?MiSeq高通量测序技术，对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3?个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究，并对其优势菌进行分离鉴定。结果表明，3?个样品共得到296?063?条有效数据，1?124?个操作分类单元。在3?个样品中共注释了6?个门类，21?个属类。在门水平上，随着发酵时间的延长，厚壁菌门（Firmicutes）丰度不断增加，变形菌门（Proteobacteria）不断减少。在属水平上，随着发酵时间的延长，芽孢杆菌属（Bacillus）丰度不断增加。后发酵24?h后（DCFW3），由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入，细菌种类下降。此外，通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化，利用VITEK?MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4?株产蛋白酶较高的菌株，分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据。     

以腌渍辣椒水作为发酵剂发酵干辣椒的微生物筛选

该研究选择盐渍辣椒汁配以一定比例干辣椒混合发酵,探讨盐渍辣椒汁的利用新途径。选取2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1.3919、1.555、2株产香鲁氏接合酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）2.1913、2.371和1株凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）1.3220作为原始菌株,通过对其生长曲线、产酸能力、耐盐能力的测试最终筛选出植物乳杆菌1.3919和鲁氏接合酵母菌2.371为最适发酵菌,其正常条件下最大OD850 nm值分别为5.41、5.40;而产酸能力则分别为1.98%、0.65%;上述两株菌在盐度为10%条件下有较强耐受力,其最大OD850 nm值均达到5.4。将其分别接入以盐渍辣椒汁∶干辣椒（3∶1）体系中进行发酵,各组产酸能力均在15 d时达到最大,菌株1.3919、2.371的酸度分别为1.23%、1.03%。