中、日、韩三国泡菜加工工艺的对比

对目前中、日、韩三国泡菜的加工工艺、操作要点和产品特色进行了对比研究,并由此对中国泡菜的发展提出了一些建议。     

伊拉兔生长过程中肉品质特性变化

为探讨生长过程中伊拉兔肉品质的变化,以伊拉兔配套系公兔为研究对象,测定不同日龄兔肉的食用品质和营养特性。结果表明：不同日龄下,伊拉兔肉的L*、pH值变化差异不显著（P＞0.05）;随着饲养时间的增加,水分含量显著下降（P＜0.05）,而蛋白质、粗脂肪和不饱和脂肪酸的含量显著升高（P＜0.05）;伊拉兔肉胆固醇的含量随日龄升高呈先上升后下降的趋势,且显著低于其他畜禽肉类;在75 d时,兔肉系水力、熟肉率、氨基酸总量及多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值均最高,表明75 d的伊拉兔肉具有良好的加工特性且营养价值较高。     

响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺

在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明：兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。     

眉山泡菜中乳酸菌的分离鉴定

目的：分析眉山泡菜的基本数据和乳酸菌的菌种构成。方法：从眉山市采集泡菜12 份,测定pH值、总酸度、盐度、乳酸菌计数,用16S rRNA序列分析法鉴定菌种。结果：样品pH值的范围是3.37～3.89,总酸度的范围是0.65～0.92 g/100 g（以乳酸计）,盐度的范围是4.16%～5.28%（以NaCl计）,MRS和M17乳酸菌计数分别是1.71～6.33、1.33～5.78（lg（CFU/g））。总酸度对乳酸菌计数影响最大。共分离鉴定出16 株乳酸菌：Lactobacillus fermentum（2 株）、Lactobacillus plantarum（3 株）、Lactobacillus brevis（2 株）、Lactobacillusacidophilus（1 株）、Lactobacillus casei（1 株）、Lactobacillus pentosus（1 株）、Lactobacillus delbrueckii（1 株）、Lactococcus lactis（3 株）、Pediococcus pentosaceus（2 株）。结论：眉山泡菜中乳酸菌存在多样性,实验结果为工业发酵生产泡菜积累了菌株。     

微波处理对米糠稳定性及脂肪酸组成的影响

采用微波加热技术对米糠进行稳定化处理。考察米糠水分含量、微波处理时间和微波功率对米糠中过氧化物酶残余相对活力的影响和储藏30 d后酸值变化情况,采用正交试验优化微波工艺参数,得到最佳工艺参数。结果表明：当料层厚度为1 cm时,米糠最佳微波处理工艺参数为：水分含量28%、微波时间90 s、微波功率600 W,微波处理后米糠中的过氧化物酶残余相对活力为1.9%,小于最大允许值5%,并在37 ℃的恒温培养箱中储藏30 d后,脂肪酸值为17.5 mg KOH/g,远小于空白组中212.0 mg KOH/g的脂肪酸值。同时,对微波稳定化处理前后的米糠进行气相色谱-质谱法分析,结果表明微波稳定化处理对米糠油中主要脂肪酸的组成影响较小。微波处理后可明显提高米糠稳定性,有利于米糠油的提取。     

发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及降胆固醇作用

采用不同培养基筛选发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌,结果从发酵酸肉中分离出18 株降胆固醇乳酸菌,其中菌株SR10降胆固醇能力最强,胆固醇降低率达33.78%,对应降胆固醇的量为68.49 μg/mL。经对筛选菌株SR10进行形态学观察、理化指标鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,确认该乳酸菌为消化乳杆菌;并初步研究了该消化乳杆菌SR10的降胆固醇作用机理,发现SR10降胆固醇酶主要来源于胞内,胞内酶比活力是胞外酶的8.7 倍,在降胆固醇作用中胞内酶起主要作用。     

细交链孢菌酮酸人工抗原的制备

对链格孢霉菌毒素中危害最大的细交链孢菌酮酸进行设计和修饰,系统研究载体、蛋白和偶联方法与条件,结合人工抗原纯化、鉴定的结果,分析影响免疫原合成的各种因素,确定碳二亚胺法偶联细交链孢菌酮酸与牛血清白蛋白可获得偶联比为9.7∶1的人工抗原,能够满足动物免疫需求。     

单端孢霉烯族毒素及其脱毒微生物国外研究进展

单端孢霉烯族毒素是一大类霉菌毒素,对人与动物具有非常大的毒性。它们广泛存在于粮食、饲料及以被污染粮食为原料的食品中,不仅给食品安全带来了一定的隐患,也影响到畜牧业生产。许多学者正在研究食品和饲料中单端孢霉烯族毒素的控制方法,其中生物脱毒是目前的研究热点,例如利用微生物将毒素转化成无毒或低毒的化合物。由于生物脱毒具有许多优点,因而具有广阔的前景。本文综述了单端孢霉烯族毒素的结构与毒性官能团,以及单端孢霉烯族毒素脱毒微生物方面的研究进展,旨在为单端孢霉烯族毒素的转化降解研究提供参考。     

腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究了麻竹笋氨基酸含量在腌制加工前后的变化,并比较了不同腌制盐浓度之间的差异。结果表明:与鲜样相比,腌制加工以后麻竹笋中的总氨基酸含量明显下降,在3%、11%和19%盐浓度的腌制样品中总氨基酸含量分别降低了58.1%、54.8%和53.1%,同时,腌制加工后麻竹笋中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化。此外,麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.8%,而3种腌制样品中这一比例分别为42.7%、41.8%和42.7%。所得研究结果将为麻竹笋腌制加工过程中食用品质的评价提供理论依据。     

正交试验优化酵母多糖锌配合物的制备及其对尿素的吸附性能

为酵母多糖应用拓宽范围,以酵母多糖和硫酸锌为原料制备酵母多糖锌配合物,探讨了反应时间、锌的添加量、反应温度、pH值4个因素对配合物制备的影响。通过正交试验,确定制备锌配合物的最优条件。以尿素为吸附对象,研究酵母多糖锌配合物的吸附性能,考察了时间、温度、pH值、尿素质量浓度4个因素对配合物吸附尿素的影响,通过正交试验,确定酵母多糖锌配合物吸附尿素的最优条件。结果表明:酵母多糖锌配合物制备的最佳条件为温度55℃、反应时间2h、0.1mol/L硫酸锌的添加量10%、pH6.5,在该条件下所得到的酵母多糖和锌离子结合率为98.97%。酵母多糖锌配合物对尿素的最佳吸附条件为:温度30℃、pH6.0、时间135min、尿素的初始质量浓度2.25mg/mL,在该条件下对尿素的吸附率为97.27%。此时酵母多糖和锌离子的结合率较高,且该配合物对尿素具有很好的吸附作用。