不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

In situ intercalative polymerization of poly(methyl methacrylate)/clay nanocomposites by γ-ray irradiation

Poly(methyl methacrylate) (PMMA)/clay nanocomposites was prepared by in situ intercalative polymerization initiated by γ-ray irradiation. The degree of dispersion and the intercalation spacing of these nanocomposites were investigated with the X-ray diffraction (XRD) and high-resolution transmission electron microscopy (HRTEM), respectively. The thermal stabilities of the samples were studied by the thermal gravimetric analysis (TGA) and differential scanning calorimetry (DSC).     

藕节多酚超声波辅助提取工艺优化及其抗油脂氧化能力研究

以藕节多酚得率为评价指标,超声时间、超声温度、料液比和乙醇体积分数为影响因素,通过单因素试验和Box-Behnken(BBD)试验设计优化藕节多酚的提取工艺条件,同时采用恒温箱热贮藏试验法研究藕节多酚的抗油脂氧化能力。结果表明:藕节多酚的最佳提取条件为超声时间34 min、超声温度50℃、料液比1∶20、乙醇体积分数70%,在此条件下藕节多酚得率为(7. 11±0. 14)%;藕节多酚能够明显减缓油脂过氧化值的升高趋势,对动植物油脂的自氧化均有明显的抑制作用,且具有一定的浓度依赖性。     

不同品种石榴果实挥发成分的SPME-GC-MS分析

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究山东枣庄四种主产品种石榴果实的挥发成分,并对其萃取条件进行优化,以期为石榴果实特征香气研究及产品质量控制提供理论依据。通过对固相微萃取条件筛选,确定选用65 μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度60 ℃,萃取时间30 min,解析时间3 min的条件下进行提取分离。石榴果实中共分离鉴定出68种挥发成分,主要包括28种烯类、13种酯类、13种醇类,其中右旋柠檬烯、反式-α-香柑油烯、石竹烯、草酸环己基甲基十三酯、β-蒎烯和反-2-十四烯-1-醇为共有的关键香气成分。通过双向聚类分析将4种石榴品种在剩余信息为65%时分为3类,挥发性成分在剩余信息为10%时将挥发成分分为4类。结果表明,四个品种的石榴在挥发成分上即有共同特征又有各自的独特性和差异性。     

浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的研究浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-nose)结合感官评定手段研究浓、酱、清香型白酒的挥发性风味成分。结果GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘法-判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓香、酱香、清香型3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、乙酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、...     

Effect of grinding on the structure of pea protein isolate and the rheological properties of its acid-induced gels

The purpose of this study was to expand the application range of pea protein isolates by improving the rheological properties of their acid-induced gels. A pea protein isolate was ground for different durations, and changes in the structure and properties of its gels were studied. Furthermore, the influence mechanism of grinding on gelation was revealed. The results showed that grinding slightly changed the secondary structure of the pea protein isolate and had a great impact on its tertiary structure. Compared with the unground pea protein isolate, the solubility of the ground pea protein isolate increased from 45.89% to 69.84%, and the water-holding capacity of the gels increased from 52.04% to 94.67% at 7.5 min of grinding. After grinding for 15 min, the particle size of the pea protein isolate decreased from 1292.4 to 945.7 nm, and the polydispersity index decreased from 0.387 to 0.321. Rheological measurements showed that the storage modulus (G′), viscosity and recovery of protein gel samples improved after grinding. Thus, grinding enhanced the potential of protein gels for new applications.     

酿酒前后黑莓籽油提取工艺优化及差异分析

以酿酒后的酒渣黑莓籽及新鲜黑莓籽为原料提取黑莓籽油,选取影响黑莓籽油提取率的6个指标进行单因素试验,通过主成分分析（PCA）法选出3个主要单因素进行响应面试验,优化微波辅助黑莓籽油提取工艺,运用气质联用法（GC-MS）对提取的酒渣黑莓籽油和新鲜黑莓籽油的脂肪酸种类和含量进行测定。响应面试验结果显示,最佳提油条件为黑莓籽与提取液的料液比1∶11（g∶mL）、提取温度65 ℃、提取时间5 min。此优化条件下,黑莓籽油提取率为17.32%。GC-MS法检测结果显示,酒渣黑莓籽油中总脂肪酸含量及种类（7种,83.47%）均低于新鲜黑莓籽油（11种,92.91%）,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例（85.36%）高于新鲜黑莓籽油（73.13%）,其中亚油酸乙酯（14.95%）和油酸乙酯（9.44%）的含量远大于其在新鲜黑莓籽油中的含量（1.99%和1.12%）。     

蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化

目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化。方法 本研究采用电子鼻（electronic nose,E-nose）和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析。建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析（principal component analysis,PCA）比较样品间差异。结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加。结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征。     

超高压技术在肉类杀菌及品质改善中的应用进展

超高压技术是一种新型的食品非热物理加工技术,在肉类杀菌和品质改善方面具有较高应用价值,是肉类食品领域的研究热点之一。由于存在一定局限性,超高压技术尚未在肉类工业中得到广泛应用。本文从超高压处理影响非共价键间的作用力、蛋白质结构、细胞结构以及细胞中水分的分布四个方面介绍其作用机理,并综述了目前超高压技术在改善肉类的嫩度、保水性、凝胶性、颜色、杀菌、冻藏品质等方面的研究及应用进展。在此基础上进行分析和展望,认为超高压技术在改善肉及肉制品嫩度、保水性、凝胶性等食用品质方面有望成为主要的研究和应用方向。为达到规模化生产的要求,未来在技术装备水平提升的基础上,应通过增强应用效果、提高应用效率、扩展应用范围等方式提升超高压技术在肉类工业中的应用水平和范围。     

二十二碳六烯酸微藻油乳状液稳定性的测定方法和影响因素

以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）微藻油微胶囊化过程中形成的乳状液为研究对象,探究乳状液稳定性的测定方法和影响因素。通过比较3 种不同乳状液稳定性测定方法以及显微镜观察发现：采用0.1 g/100 mL十二烷基硫酸钠溶液对乳状液进行稀释,检测乳状液形成24 h在600 nm波长处透光率的变化可以方便、准确地衡量其稳定性。壁材组成、芯材比例和总固形物质量分数都能够明显影响乳状液稳定性,从而影响微胶囊产品品质。当壁材中辛烯基琥珀酸酯化淀粉与麦芽糊精的质量比在2∶3、DHA微藻油质量分数在20%、总固形物质量分数在33%以下时,制备得到的DHA微胶囊产品的品质较高,且能够满足SC/T 3505—2006《鱼油微胶囊》规定。微胶囊化后DHA微藻油的贮存稳定期得到明显延长。