浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的 研究浓酱清3种香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography -flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-Nose)结合感官评定手段研究了浓酱清3种香型白酒的挥发性风味成分。结果 GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;发现浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓酱清3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、己酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、戊酸乙酯、甲酸乙酯和乙醛。结论 本研究建立了3种香型白酒的可视化指纹图谱, 以科学的手段阐明浓香型、酱香型、清香型白酒中特征挥发性风味物质与其含量差异。