传统发酵食品中分离的乳酸菌粗提物对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌抑菌机制研究

目的 探究乳酸菌HS011(LactobacillusplantarumMG5276)、德氏乳杆菌保加利亚亚种HS023(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus strain NDO4)、嗜热链球菌HS033 (Streptococcus thermophilus 3233)对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(methicillin-resistant Staphylococcus aureus, MRSA)的抑菌机制。方法 以MRSA为研究对象,探索乳酸菌粗提物对MRSA菌株的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)的影响、抗菌药物复合作用对细菌生长的影响、抽提物对MRSA生物被膜抑制和清除效果,以及抽提物对MRSA细胞膜完整性的破坏作用等。结果 乳酸菌粗提物HS011、HS023、HS033对MRSA的MIC分别为5.75、5.00、6.00mg/mL;指示菌MRSA的生长过程受到粗提物明显抑制,在6h时HS011、HS023、HS033对MRSA的抑菌率分别为28.69%、69.20%和42...     

3株魏斯氏菌的分离鉴定与生物学特性研究

目的 对泡菜发酵初期魏斯氏菌进行分离鉴定,并探究其安全特性和益生特性。方法 采用平板对细菌进行分离,进行分离菌株生理生化鉴定和16S rDNA测序鉴定,检测其代谢产物毒性,抗生素敏感性,耐药基因,评价细菌的耐酸、耐胆盐、耐人工肠液、黏附能力、对胆固醇及甘油三酯的降解能力、抗氧化能力以及抑菌能力。结果 共筛选出3株魏斯氏菌,命名为融合魏斯氏菌C13、食窦魏斯氏菌G232和W212; 3株菌代谢产物无毒性,对14类21种抗生素表现出不同程度耐药,耐药基因检测C13携带四环素类耐药基因(tetM), G232和W212携带磺胺类耐药基因(sulⅡ); 3株菌能耐受pH 2～4和3.0 g/L以下的胆盐,在人工肠液中3 h后存活率超过76.80%; 3株菌的黏附能力好,疏水性为60.47%～62.69%,自凝聚率为43.76%～52.55%,共凝聚率为43.20%～61.58%;对胆固醇及甘油三酯的降解主要在前15 h;表现出一定的抗氧化能力,对1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基清除率较高(清除率25.69%～58.12%),对超氧阴离子自由基清除率相对较低(10.08%～35.29%); ...     

胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化

为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之上,以感官评分为响应值,利用响应面法（Box-Behnken）进行四因素三水平的响应面分析试验,并建立二次多项回归模型。在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验,测定分析其在4℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化。结果表明,胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10%、黄酒添加量2%、牦牛蹄筋添加量20%、食盐添加量2%,此时牦牛肉香肠的评分最高（78.23）,品质最佳。贮藏试验结果表明,随着贮藏时间的延长,牦牛肉香肠的持水力（WHC）、pH、L*值、a*值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小,b*值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大;内聚性、弹性变化不显著,流变特性变化显著（P<0.05）。由此可知,添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升。     

传统发酵食品中乳酸菌的安全性评估

本文以传统发酵食品中分离的38株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)为研究对象,利用溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验测试受试菌株相关产毒代谢产物,采用K-B纸片法检测菌株对25种抗生素的耐药表型,运用聚合酶链式反应检测菌株携带的耐药基因。结果表明:38株乳酸菌的溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验均为阴性,说明菌株在生长代谢过程中不产生相关毒力物质;38株菌对头孢曲松、头孢噻肟、四环素、多西环素、氯霉素、克林霉素和红霉素表现敏感;对其余18种抗生素呈不同程度耐受,其中对磺胺异噁唑耐药率最高(52.63%),其次是卡那霉素(34.21%)、万古霉素(31.58%)、阿米卡星(26.32%)、链霉素(15.79%)、利福平(2.63%);耐药谱分析受试大部分乳酸菌存在多重耐药现象;PCR共检测出3种耐药基因,分别是氯霉素耐药基因cat A(2.63%)、万古霉素耐药基因van A(5.26%)、利福平耐药基因rpo B(42.11%)。结果表明从传统发酵食品中分离的38株乳酸菌不存在相关产毒代谢产物安全隐患,但对部分抗生素呈现出不同程度耐受,并且利福平耐药基因rpo B的检出率较高。本研究为传统发酵食品中乳酸菌安全评价体系的完善提供理论参考。     

食品中沙门氏菌恒温隔绝式PCR检测方法的建立

为弥补传统培养方法耗时长和现场检测步骤繁琐等缺陷,该研究建立了一种针对食品中沙门氏菌的恒温隔绝式PCR快速检测方法。根据沙门氏菌的inv A基因设计特异性引物和探针,通过水浴法快速提取细菌DNA,优化引物、探针以及模板用量,建立了一种基于恒温隔绝式PCR快速检测沙门氏菌的方法,并对方法的特异性和灵敏度及稳定性进行评价,最后对比建立的方法与传统PCR方法、传统分离培养法对实际食品样品中沙门氏菌污染的检测效果。建立的恒温隔绝式PCR检测方法特异性好,灵敏度高且与其他细菌无交叉反应,最低检出限可达75 CFU/mL,可在6 h内完成检测实际食品样品中污染的沙门氏菌,传统PCR方法至少需12 h才能达到与之相同的检测效果,传统培养法验证了建立方法的准确性和可靠性。本研究建立的恒温隔绝式PCR方法更快速,且操作简便,适用于现场检测食品中污染的沙门氏菌。     

姜黄素-牛血清白蛋白复合物对牦牛乳干酪品质的影响

本研究旨在探讨牛血清白蛋白构建包封姜黄素的纳米复合物作为提高牦牛乳干酪成熟品质的潜在策略,试验测定了牦牛乳干酪的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、pH、pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮、12%三氯乙酸溶液可溶性氮、硫代巴比妥酸反应物、酸价以及感官指标。结果表明:姜黄素-牛血清白蛋白纳米复合物的存在能够显著提升牦牛乳干酪的水分与蛋白质含量（P<0.05）,还能促进乳酸菌的增殖并抑制杂菌生长,有助于牦牛乳干酪中脂肪与蛋白质的分解,形成短链脂肪酸和多肽,呈现较好的独特风味;而复合物添加量过高会减弱益生效果,降低脂肪和蛋白分解效率,同时也引起干酪色泽发黄而降低感官评分。在成熟过程初期,感官评分显著提升（P<0.05）得益于蛋白质水解反应以及脂肪分解反应的发生,但成熟期过长会导致苦味小肽等物质的堆积,形成不良风味,影响感官品质。总体来讲,姜黄素-牛血清白蛋白复合物添加有助于牦牛乳干酪品质的提升,且复合物添加量为4%,成熟时间为60 d时,干酪产品品质最佳。     

热诱导潜在食物中毒威胁源重组M型金黄色葡萄球菌肠毒素去折叠及聚合过程

热失活工艺是降低加工食品中潜在的细菌和毒素含量的有效手段。M型金黄色葡萄球菌肠毒素（staphylococcal enterotoxins M,SEM）归属于V型超抗原,具有较弱的催吐活性,是一种潜在的金黄色葡萄球菌所致食物中毒威胁源。本研究利用圆二色光谱、荧光光谱、变性/活性聚丙烯酰胺凝胶电泳监测重组M型金黄色葡萄球菌肠毒素（recombinant staphylococcal enterotoxin M,rSEM）热诱导变性过程。结果表明,在低于40 ℃时,rSEM具有富含α-螺旋（17%）、β-折叠（32%）、转角（21%）的天然折叠态结构,分子表面唯一的121号色氨酸残基位于β-掌型结构域中相对疏水的环境中。随着温度从42 ℃升高到55 ℃,rSEM二级结构中减少的α-螺旋含量被增加的β-折叠/转角含量所弥补,蛋白质分子之间聚集状态未发生明显改变,最大荧光发射波长明显蓝移,同时350 nm和340 nm波长处的荧光强度比表现出反S型曲线,说明42～55 ℃温和加热可导致另一种形式的rSEM折叠中间态（intermediate state,IS）形成。在55～90 ℃温度范围内,rSEM二级结构基本维持稳定。与此同时,当加热温度从65 ℃升高至80 ℃时,350 nm与340 nm波长处的荧光发射强度比并未显示出蛋白处于完全变性状态,说明在加热过程中rSEM二级结构基本维持稳定,而三级结构具有较大动态变化的可能性,这可能与β-掌型结构域可以通过诱导契合结合具有不同构象的主要组织性相容复合体等位基因产物有关系。此外,在70 ℃乃至更高的温度,rSEM的聚集程度明显增加并且在90 ℃时达到最大。综上,rSEM中间态形成、聚合体产生以及稳定的β-折叠/转角结构是该蛋白在高温下依然保持热稳定性的基础。通过对rSEM热诱导去折叠过程的研究有助于阐明rSEM耐热机理,未来利用该方法对其他各类金葡菌肠毒素热失活机制进行类似研究将利于食品安全性生产工艺过程的改善。     

恒温隔绝式聚合酶链式反应检测食品中金黄色葡萄球菌

建立一种恒温隔绝式聚合酶链式反应(insulated isothermal polymerase chain reaction,iiPCR)检测食品中金黄色葡萄球菌的方法.根据nuc基因设计特异性引物、探针,并探索针对食品样品快速提取金黄色葡萄球菌模板DNA的方法;通过优化引物、探针及模板的用量,对iiPCR的特异性、...     

乳酸链球菌素Q13的纯化及其对保加利亚乳杆菌的抑菌机理

为探讨乳酸链球菌素Q13对保加利亚乳杆菌LMG-1（Lactobacillus bulgaricus LMG-1）的抑菌机理，本研究利用硫酸铵沉淀、超滤和葡聚糖凝胶柱层析等对乳酸乳球菌Q13（Lactococcus lactis Q13）所产细菌素进行分离纯化，并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其纯化效果和分子质量，同时通过研究乳酸链球菌素Q13对保加利亚乳杆菌细胞膜通透性、胞内酶活性及菌体形态结构等的影响，阐明乳酸链球菌素对保加利亚乳杆菌的抑菌作用机制。结果表明，乳酸乳球菌Q13所产细菌素硫酸铵沉淀的最适饱和度为60%，硫酸铵沉淀得到粗提物超滤后仅分子质量大于10 kDa组分具有抑菌效果，将具有抑菌活性的超滤组分利用葡聚糖凝胶柱层析进行纯化后，共收集到2 个具有抑菌活性的洗脱峰，电泳图谱仅呈现出一条分子质量约为17.5 kDa的蛋白条带，分析其可能为乳酸链球菌素的多聚体形式，并将其命名为乳酸链球菌素Q13；抑菌机理实验结果显示，乳酸链球菌素Q13对保加利亚乳杆菌LMG-1的抑菌机制主要是通过在靶细胞细胞膜上形成孔洞、增加细胞膜通透性和破坏细胞膜完整性，导致内容物外泄，胞内Na＋/K＋-ATP酶和碱性磷酸酶等关键酶含量降低，影响细胞正常能量代谢活动，最终诱导菌体细胞死亡。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70 °T。感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4~0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6~1.9 Pa·s。质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶（P<0.05）。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好。