双孢菇废弃物菇柄热风干燥特性及动力学模型

为提高双孢菇废弃物菇柄综合利用率,探讨其热风干燥过程中水分含量的变化,分析热风干燥过程中热风温度、切片厚度对干燥特性的影响,建立水分比与干燥时间的动力学模型,并对模型进行拟合检验。结果表明,随热风温度的升高,切片厚度的减小,双孢菇废弃物菇柄干燥时间缩短。热风干燥过程主要为降速期,其干燥过程符合Page方程。该模型预测值与试验值拟合良好。双孢菇废弃物菇柄的水分有效扩散系数随热风温度的升高而增大,随切块厚度的增加而降低。通过阿伦尼乌斯公式计算双孢菇废弃物菇柄的干燥活化能为27.274k J/mol。     

植物乳杆菌发酵液对冷藏双孢蘑菇生理生化性质的影响

为保持双孢蘑菇的贮藏品质,研究了植物乳杆菌（Latobacillus plantarum）发酵液对双孢蘑菇冷藏过程中 褐变、活性氧含量、抗氧化酶活力等相关指标的影响。结果表明,在4 ℃贮藏条件下,与对照组相比,植物乳杆菌 发酵液能使双孢蘑菇保持较好的颜色,抑制总酚的积累和多酚氧化酶活力,并提高贮藏后期苯丙氨酸解氨酶活力; 同时降低H2O2含量和提高抗O2 －·活力,提高过氧化物酶和过氧化氢酶活力。因此,植物乳杆菌发酵液可以抑制酶 促褐变、降低活性氧水平和提高抗氧化酶活力,从而较好地保持双孢蘑菇的贮藏品质。     

乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

目的研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化。方法采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成。结果与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72%,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高。结论本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据。     

不同小麦品种面条感官质量要素研究

研究了不同小麦品种面条的感官质量要素分布及其关系.通过对全国16个省市177份小麦品种制成的面条进行感官评价,结果表明,不同小麦品种色泽的变异系数最大,变异系数为38.14％,黏性变异系数最小,变异系数为8.12％.面条感官评价质量要素之间呈显著或极显著的相关关系,其中弹性、色泽与面条总分的相关系数最大,相关系数分别为r=0.780和0.741.中国面条感官质量要素中需要改进的有色泽和弹性.     

不同处理对猪毛角蛋白提取效果及功能特性的影响

目的 探究不同处理方式对猪毛角蛋白提取效果及功能特性的影响。方法 采取碱解法、酶解法、蒸汽爆破法、还原法4种处理提取猪毛角蛋白,研究不同处理对猪毛溶解率和可溶性蛋白含量以及角蛋白功能特性的影响。结果 碱解和蒸汽爆破处理下猪毛溶解率较高,均为65%左右,而还原法处理的可溶性蛋白含量较高,为165mg/g左右;不同处理对猪毛角蛋白的功能特性影响差异较大,溶解性和持水性较好的分别是碱解和蒸汽爆破处理得到的角蛋白,而还原法提取出的猪毛角蛋白持油性、冻融稳定性、乳化性及乳化稳定性较好。结论 各处理方法均有利弊,需要根据角蛋白的用途选择合适的提取方法。本研究为猪毛角蛋白的提取及猪毛的充分利用提供了一定理论参考。     

双孢菇菇柄多糖柱层析纯化及单糖组成

以双孢菇菇柄为试材,首先对经超声提取得到的菇柄多糖进行柱层析分离纯化,然后对柱层析得到的多糖组分别采用紫外光谱和柱层析进行纯度分析,并进行红外光谱分析和单糖组成分析。结果表明,脱蛋白双孢菇菇柄多糖经DEAE Sephadex A-25柱层析纯化共得到4个组分,收集其中两个较多的组分(蒸馏水和0.1 mol/L NaCl洗脱组分),经紫外光谱扫描无核酸和蛋白质,经Sephadex G-200柱层析鉴定均为单一峰。所得两种多糖组分经FT-IR红外光谱分析,均含有多糖特征吸收峰,且均为吡喃糖环β-异构体的多糖。菇柄蒸馏水洗脱多糖组分由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖组成,0.1 mol/L NaCl洗脱组分是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、氨基葡萄糖、氨基半乳糖组成。     

双孢菇废弃菇柄多糖的超声波提取及其体外抗氧化活性

为了提高双孢菇菇柄的综合利用率,以双孢菇废弃菇柄为原料,通过单因素实验探讨了超声功率、超声提取时间、液固比、超声提取次数、醇沉体积对双孢菇菇柄多糖得率的影响,采用正交实验对其提取工艺参数进行优化,并对多糖的抗氧化活性进行研究。结果表明,在提取次数为2次、乙醇用量为4倍体积时,最佳提取工艺参数为超声功率700 W、超声提取时间50 min、液固比为20:1(mL·g-1),此时双孢菇菇柄多糖得率可达5.35 g·100 g-1。与抗坏血酸相比,双孢菇菇柄多糖具有较强的DPPH·清除能力,对·OH的清除能力和还原能力较弱。     

高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响

为了探讨高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响,分别采用不同高压二氧化碳对双孢蘑菇进行瞬时处理,然后于4℃条件下贮藏8d,测定失重率、硬度、颜色、总酚和抗坏血酸含量以及PPO、PAL和POD活性的变化。结果表明:0.3 MPa高压二氧化碳瞬时处理对双孢蘑菇贮藏保鲜效果最佳,该处理能较好保持双孢蘑菇的硬度、降低其失重率和抑制其褐变,同时还能促进双孢蘑菇多酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD的活性以及提高PAL的活性。因此,0.3 MPa二氧化碳处理可以较好保持双孢蘑菇的贮藏品质。     

超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒（peanut protein isolate microgel particles,PPIMP）结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500 W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明,超声时间为20 min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时,Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。