动物血液蛋白质及活性肽开发研究进展

动物血液作为畜禽屠宰及加工的主要副产物,富含蛋白质、微量元素、矿物质、激素、维生素、酶类等多种功能成分,营养价值较高。其中,蛋白质作为动物血液的主要营养成分,占动物全血含量的10%～20%,其氨基酸组成丰富,富含赖氨酸,是一种优质的动物蛋白资源,素有“液态肉”之称,具有广阔的开发应用前景。本文主要综述动物血液蛋白质的研究进展及开发应用现状,重点总结了近年来以动物血液蛋白为原料开发的具有特定生理功能的生物活性肽,如抗氧化肽、抗菌肽、免疫调节肽、抗癌肽、降血压肽、抗糖尿病肽等,对活性肽的结构、序列及活性功能进行系统阐述,并对动物血液蛋白实际应用中出现的问题以及未来发展趋势进行展望,旨在为动物血液蛋白的高附加值开发利用提供参考。     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。     

凉果中微生物菌群多样性与特征化学指标的相关性分析

目的 分析凉果中微生物菌群多样性与特征化学指标的相关性。方法 测定了4种凉果中特征化学指标（含水量、pH、糖分、盐分）,并利用高通量测序技术分析了凉果中微生物多样性,以细菌种类、丰度和特征化学指标进行相关性分析。结果 4种凉果中含水量、pH、糖分、盐分分别为10.72%-18.48%,2.8-3.4,8.5%-10.10%,10.10%-12.60%。凉果样品的高通量测序具有较高可靠性,其中主要优势细菌归属于厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和疣微菌门,部分菌群与含水量、盐分和糖分等化学指标均呈现极显著正相关或负相关,而酸度对于凉果菌群多样性的影响并不明显。结论 凉果中微生物菌群多样性与部分特征化学指标具有显著的相关性,这为凉果的加工及其安全质量控制提供了研究基础。     

岭南特色水果副产物中活性成分的提取技术及综合利用研究进展

岭南特色水果副产物富含膳食纤维、果胶、多酚、功能性油脂、色素和精油等活性物质,对这些活性成分进行提取和利用,可变废为宝,提高原料的利用率和附加值。该研究综述了岭南特色水果副产物中活性成分的提取技术包括微波提取、超声波提取、酶法提取、脉冲电场提取、高压静电场提取、射频提取、超临界萃取和多技术协同提取;另外讨论了将这些活性成分作为功能性配料综合利用于健康食品、抗菌保鲜、生物材料、化妆品领域,以期为水果副产物中功效成分的挖掘和利用提供参考。     

超声辅助不同小分子糖渗透处理后真空冷冻干燥油柑的品质比较

该研究评价了超声辅助五种小分子糖渗透处理后冻干油柑的理化特性及体外抗氧化活性。结果表明：相比对照组,经超声辅助渗糖处理的油柑水分损失率、固形物增加率升高;冻干油柑内部孔隙更加致密,硬度显著提高、脆度基本保持,复水性下降;低聚异麦芽糖处理组的吸湿率（18.25%）低于对照组（22.54%）;葡萄糖和麦芽糖处理组的冻干油柑色差ΔE小,分别为2.73和1.71,即颜色保留率高;低聚麦芽糖和蔗糖对冻干油柑的风味强化效果较好;蔗糖、葡萄糖和麦芽糖处理组的冻干油柑可滴定酸含量较低;与对照组玻璃化转变温度（Tg=43.66 ℃）相比,麦芽糖处理组的Tg 升高到45.53 ℃,其他处理组则显著降低了样品的Tg ;除木糖醇处理组（9.44 mg/g）外,不同超声渗糖处理组的总酚保留率均较高;蔗糖和低聚异麦芽糖渗透处理可有效保持冻干油柑的体外抗氧化能力。总的来说,超声辅助蔗糖和低异聚麦芽糖渗透处理的冻干油柑品质较好,其中低异聚麦芽糖可作为一种蔗糖替代品用于开发功能性冻干油柑。     

肉类休闲食品品质提升与安全控制研究进展

随着经济的快速发展与人民消费水平的不断提升,肉类休闲食品产业也随之快速发展。肉类休闲食品属于零食的一种,是人们在闲暇时所享用的食品,也是快速消费食品中重要的组成部分之一。肉类休闲食品种类繁多,在味道、便利、营养、口感和健康方面备受人们青睐。与此同时,随着消费理念不断更新,肉类休闲食品品质与食品安全问题日益受到关注。肉类休闲食品在目前的发展面临诸如肉制品的品质较低等问题,因此需要提升其品质,尤其是在减盐、减糖、减脂、增鲜等方面。在食品加工中存在一些危害物等安全隐患,如化学性、物理性及加工伴生危害物等,需要建立起检测技术和控制技术以做到安全控制。基于此,文章系统性总结了肉类休闲食品品质提升的方法及安全控制领域近十年来的研究进展,以期为肉类休闲食品品质安全保证及产业升级提供借鉴与参考,进而促进肉类休闲食品产业的高质量发展。     

黄芩苷降脂机制及其生物利用度改善方法的研究进展

黄芩苷属于黄酮类化合物,具有降血糖、抗炎和降脂等多种生物活性,尤其是其降脂活性在近些年来受到了广泛关注。然而,由于独特的胃肠吸收特征,黄芩苷的生物利用度较低,使得其需要较高的剂量才能达到良好的降脂效果,从而限制其应用。因此,利用各种物理或化学的方法改善黄芩苷的生物利用度已成为国内外的研究热点。该研究从抑制脂肪生成、促进脂质代谢、抑制食欲、调节营养吸收和肠道菌群等方面总结了黄芩苷的降脂活性及其作用机制,并从胃肠吸收与代谢方面分析了黄芩苷生物利用度差的原因,进一步综述了目前改善黄芩苷生物利用度的方法。最后,对提高黄芩苷生物利用度的研究进行了展望,为推动黄芩苷在食品、营养和保健品领域中的高值化应用提供了理论依据。     

Umami and umami-enhancing peptides from myofibrillar protein hydrolysates in low-sodium dry-cured Spanish mackerel (Scomberomorus niphonius) under the action of Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum was involved in producing low-salt (2%, w/w) dry-cured Spanish mackerel, and its effect on the degradation of myofibrillar protein and production of umami peptides was investigated. Results showed that the dominant microbiome of the sample was Lactobacillus plantarum, accounting for 95.7% of the microbial community. The umami peptides in this dry-cured mackerel were extracted and separated by ultra-filtration and gel filtration chromatography and further identified by Nano-LC–MS/MS. Five umami-enhancing peptides, including TFYNELRV (1040 Da), TFYNELR (941 Da), TLFQPSF (838 Da), LYANNVL (805 Da) and FAGDDAPRAVFPS (1348 Da), were identified to be derived from myofibrillar protein, and the percentage of their hydrophobic amino acid were 42.85%, 33.33%, 57.14%, 57.14% and 53.84%, respectively. The synthetic peptides of these five umami peptides showed an umami-enhancing threshold value ranging from 0.34 to 0.45 mg mL⁻¹ through sensory evaluation. The SDS-PAGE analysis exhibited that actin band intensity was decreased during the processing of dry-cured mackerel. Therefore, Lactobacillus plantarum has the potential to improve the hydrolysis of myofibrillar protein to produce umami peptides in dry-cured mackerel.     

不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响

为选择一种合适的解冻方式(冷藏解冻、室温解冻、流水解冻和微波解冻),以期减少冷冻原料肉解冻过程的损耗并保障产品质量,为企业生产提供理论参考依据。本文以冷冻鸭腿肉为研究对象,探究不同解冻方式对冷冻鸭腿肉的保水性、pH、色泽、硫代巴比妥酸(TBARS)、羰基、Ca²⁺-ATPase、总巯基、组织学特性等指标的影响,并结合凝胶电泳和拉曼光谱分析蛋白质的降解及蛋白质二级结构的稳定性。结果表明:冷藏解冻的鸭腿肉解冻损失最低,色泽保持红润,肌纤维间隙最小(6.97μm),组织结构紧密;TBARS值最低(0.16 mg/100 g),脂质氧化程度轻;羰基含量最低(0.16 nmol/mg),总巯基含量(149.10μmol/g)和Ca²⁺-ATPase活性(2.69 U/mg)最高,对蛋白氧化影响小,凝胶电泳显示蛋白降解程度轻,α-螺旋含量高(42.33%),蛋白质的二级结构稳定有序。与冷藏解冻相比,流水解冻对鸭腿肉的保水性、色泽、组织学特性、脂质氧化与蛋白质氧化的影响稍重,其次是室温解冻,微波解冻的影响较严重。因此,冷藏解冻对冷冻鸭腿肉的品质影响较小,是...     

蜂花粉活性成分、生物活性及破壁技术研究进展

蜂花粉作为一种天然食品,富含大量的生物活性物质,包括多糖、蛋白质、脂质、多酚等。体内外研究表明,蜂花粉具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、保肝、治疗前列腺疾病、减肥、抗癌、抗动脉粥硬化和免疫调节等生物活性。但花粉壁结构复杂,在一定程度上限制了蜂花粉的生物活性物质释放和开发利用,因此,破壁技术的研究可以解决这些问题,进而提高蜂花粉的生物活性。本文综述了近年来蜂花粉的主要活性成分、生物活性和蜂花粉破壁处理技术的研究进展,为蜂花粉高附加值产品的开发提供借鉴。