传统牦牛酸奶源高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能

为了研究四川藏区传统牦牛酸奶中高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，以本实验室分离出的六株高产胞外多糖乳酸菌为研究对象，以菌株生长量、耐酸性、胆盐耐受力、渗透压耐受力和细胞表面疏水性为指标进行特性研究；以发酵酸奶的凝乳时间、持水力、酸化及后酸化能力、挥发性物质及质构等为指标进行发酵性能研究。菌株的生长曲线表明，6株菌株分别在14 h（218、276、266）、16 h（271、285、231）进入对数生长稳定期，其中编号218的菌株生长量最高，OD值为2.188。耐受性实验结果表明，菌株276具有良好的耐酸能力（P<0.05）；菌株266、218、231耐胆盐的能力较强；6株菌株均具有较好的耐渗透压的能力，其中菌株285对高渗透压的耐受性较强；菌株285和218在两种有机试剂中的疏水性均显著（P<0.05）高于其他菌株，且与十六烷的结合效果较好。发酵试验结果表明，6株菌株所发酵酸奶均在6~8 h内凝固，酸乳在冷藏期间，活菌数均保持在107 CFU/mL以上，均符合发酵剂的标准，其中菌株276的最高为3.22×106 CFU/mL；菌株218发酵制得的酸奶质构特性较好，持水力和酸化能力较其余菌株均最强，分别为60.98%和83 °T；菌株276、266抗后酸化能力较好；菌株231产香性能最优，乙醛含量为24~26 μg/mL，双乙酰含量为1.58~3.73 μg/mL，能够明显改善酸奶的风味。通过综合比较6株高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，菌株218为一株性能良好、具有良好稳定性的菌株，可作为乳酸菌发酵剂且具有一定的应用潜力。研究为利用四川藏区传统牦牛酸奶中分离出的高产胞外多糖乳酸菌在发酵乳制品的应用提供理论依据。     

芦笋保健搅拌酸奶的研制

芦笋是一种兼食品及较强保健功能的稀有蔬菜。对芦笋加工处理、发酵菌种选育驯化、辅料的选择、发酵工艺条件、搅拌方法等一系列的工艺探索,研制出色泽微翠绿、芦笋味典型并适合中老年消费者需求的保健型搅拌酸奶。     

乳酸菌发酵黑豆乳理化性质的研究

黑豆经浸泡、打浆、杀菌等处理后，制成黑豆乳，接种乳酸菌进行发酵实验。结果表明：经乳酸菌发酵后的黑豆乳，除具有一般乳酸产品所共有的适口酸味外，还具有黑豆特有的香气。但产物酸度偏低。     

认识误区：发酵乳酸菌奶≠乳酸饮料

当今国内乳品饮料市场，形形色色的乳酸饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品，让消费者眼花缭乱、难辨真假。有专家明确指出，乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料有本质区别，主要体现在：     

胡萝卜保健型酸奶的研制

胡萝卜具有“小人参”之美称，但其营养成分中的β—胡萝卜素在人体内的吸收率较低。本文主要介绍了胡萝卜素高吸收胡萝卜汁，将其与鲜乳混合进行发酵，制成双歧杆菌酸奶的工艺过程。通过对主要工艺进行理论分析，采用三因素四水平正交试验法得出最佳王艺条件：鲜奶与胡萝卜汁的复合比例为10：8，发酵时间为6h，接种量为4％。     

乳清多肽乳酸菌饮料的研制

以乳清蛋白多肽水解液为底物 ,利用混合乳酸菌进行发酵 ,发酵 6h后 ,pH为 4 0。优化饮料调配方案 :糖量 =8 0 %、酸量 =0 1 %、果汁 =4%、低聚糖 =4%。     

伊利牵手长富 华南再起硝烟

近日，“长富争夺战”尘埃落定，中国乳业的黑马福建长富正式倒向伊利阵营。一直在长富加工乳酸菌饮料的蒙牛于是全面撤出，另谋出路。迹象表明，一向以常温奶征战华南市场的乳业巨头们开始在华南布局生产基地，迅速扩充巴氏奶、酸奶产品系列以进一步抢夺市场份额。伊利、蒙牛战事升级，新一轮市场争夺战一触即发，整个华南市场的格局或将生变。     

改善乳酸菌饮料品质的途径

本文主要就乳酸菌饮料生产过程中碰到的一些技术问题从(1)饮料中活菌数的控制;(2)饮料中悬浮离子的稳定性和;(3)防止杂菌的再次污染三方面进行了初步探索。从而为事际生产中尽可能提高乳酸菌饮料的质量提供了理论依据。     

植物性乳酸菌饮料的研究

介绍了植物性乳酸菌饮料的制备方法，讨论了影响其质量的因素，并在大量试验的基础上，确定了制备植物性乳酸菌饮料的最佳配方。