乌镇姑嫂饼

乌镇姑嫂饼是江南水乡桐乡乌镇的传统名点。姑嫂饼在乌镇至少已有数百年生产历史了。在清乾隆年间乌镇同知董世宁原修、卢学溥续修的《乌青镇志》器二十的”土产篇”中有它的“传记”，“用极细麦粉和糖及芝麻印成圆饼，青椒盐者．有白糖者，味甘而润，远近著名。”姑嫂饼油润麻香，八口酥松脆糯，咸甜适口，不腻不寡，充满乡野滋味．但不粗砺，     

烹调知识问答

1．在家自制锅巴怎样炸才能松脆？ 答：炸制锅巴首先要选用糯米或粳米为原料，并且锅巴的厚薄要均匀。如太厚则不易炸透，太薄则易炸焦。原料不要太湿，因为水分含量太大，会延长炸制时间，色泽也欠佳，同时会增加吸油量，不松脆。原料还不能炸成焦煳，否则色泽过深，影响美观。     

椰奶雪山包

前些年。各地餐馆都在流行一种颇有特色的点心——雪媚娘．可是在雪媚娘的魅力渐渐消退以后．这一两年，“雪山包”又在许多餐馆粉墨登场。雪山包外型浑圆乖巧，表面如雪山覆盖。轻咬一口．那层“雪山”便开始扑簌簌地闹“雪崩”。     

玉米片压片机开发成功

玉米片是由美国的医学博士维尔·凯斯·凯洛格（Will Keith Kellogg）在美国的密西根市发明的。在19世纪末期为了促进病人的痊愈，而寻找一种健康素食的基本食品。处方是一种经过煮，压和热烘干的玉米，并且被制成薄薄的松脆的片状食品。加入一点盐，就可以被食用了。     

饼干越硬所含油脂就越少

膨松剂是很多饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。膨松剂可能含有铝，过多食用会促进老年痴呆的发生。     

醉鸡加工工艺

醉鸡是一种新型的家禽加工品种，其味香醇可口，略带酒味，肉质松脆，不粘牙，连鸡骨都令人回味，特别受老年人欢迎，现将其加工工艺介绍如下：     

百城百味 小吃飘香（七）

87．武汉：香菜圆子 南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致，直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者鄙”的味道，香菜圆子和其他的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。     

做锅巴

松脆的锅巴淋上浓香的酱汁．“刺啦”一声香味就冒了出来．令很多人都难以抵挡。虽然锅巴片在超市可以买到．但我们利用家中的剩米饭和微波炉也可以自己制作基础锅巴．这样就可以随时吃到美味的锅巴菜了。     

漂烫对真空油炸银杏果品质的影响

以大佛指银杏果为原料,研究漂烫温度和时间对银杏果POD酶失活时间、水分含量、淀粉糊化度,以及对真空油炸银杏果微观结构、质构、脂肪含量、色泽和感官品质的影响。结果表明:随着漂烫温度和时间的增大,POD酶失活时间逐渐缩短,而银杏果中淀粉糊化度和水分含量逐渐升高;漂烫时间越长真空油炸银杏果的脆性和色泽越好,但真空油炸银杏果的脂肪含量越高;100℃漂烫5min时银杏果真空油炸后能形成多孔状,且感官评分最高。综合考虑,采用100℃条件下对银杏果进行漂烫5min处理。     

鳝莫大焉

江南味道 老吃客把这道菜说到最后总会补上一句：“现在你们吃不着了……”这话说得也对。原本杭州的爆鳝以鳝背制作。讲究“素油爆、荤油炒、麻油浇”。方得美味。这鳝背要炸得极透。才能甜中带咸、松脆可口。而现在的爆鳝。不论鳝背、鳝丝，均是持糊上浆。急火炸硬，勾芡上汁而成。