厨房里的小技巧

正一、炸锅巴有要领问:在家自制锅巴不够松脆,怎么办?答:炸制锅巴首先要严格选料,其次要掌握好适当的油温。要选用糯米或粳米为原料,并且厚薄均匀。如太厚则不易炸透,太薄则易炸焦。原料要不湿,因为水分含量太大,会延长炸制时间,色泽欠佳,同时吸油量较大,不松脆。原料还不能焦煳,否则色泽过深,影响美观。炸锅巴的过程中,油温不宜过高,也不能太低。旺火热     

酥香鲫鱼

酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购了一些鲜活鲫鱼，我就试着把鲫鱼宰杀后，经码味、拍粉，再用这种香炸油炸制。结果，这道菜不仅口感酥脆、香气浓郁，而且色泽也比较理想。     

软炸技术浅谈

软炸是炸制方法中的又一个变化,软炸就是将经过刀工处理后的原料经腌制挂糊后,放入油中炸至成熟的一种方法,其特点是内鲜嫩外松软,色泽美观大方。     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…     

热制冷吃说熏菜

铁锅置火上,放入白糖、茶叶、锅巴等烟,料,加上箅子,摆上腌渍入味的原料,或是经过炸、煮等已经制熟的原料,上盖加热的一种烹调方法,被定义为,。而根据原料性质的不同,,又被分为生,和熟,两类。不过不管哪种,,其制作程序都是一定的:选择原料→初加工→腌渍入味→预熟处理→入锅,制→装盘成菜。用,法制成的凉菜,具有色泽黄红油润、皮酥软嫩、鲜醇可口、芳香馥郁等特点,我们熟悉的祁红,鸭、烟,仔鸡和烟,鲜鱼等菜肴都是代表菜。一.选用原料,制菜肴所选用的原料大多为动物性原料和一些蛋品类。如鸡、鸭、鸽、猪肉、兔、鲜鱼、猪肚、鲜鱿鱼、鸡蛋等…     

我做酥炸菜

酥炸,是将原料先进行熟处理(也有不进行熟处理的),再挂酥糊炸制而成菜。一般进行熟处理的都是些形体较大的原料,如鸡、鸭等;不进行熟处理而直接炸制的,都是些形体小的原料,如麻雀、蝎子等。成菜特点是色泽金黄,外酥香、里软嫩,美味可口。有时配一些面食、辣酱油、花椒盐、甜面酱,风味更佳。做好酥炸菜,主要体现在四个方面,即原料的选择、熟处理、制酥糊、挂糊炸制。     

锅巴藕丸

“有意栽花花不发，无心插柳柳成荫”。世上的事往往就这么奇怪。有一次，我无意中发现厨房里的“珍珠丸子”因为搁得太久而有点变味，想扔掉又觉得可惜，于是就用油将它炸了来吃，没料到味道还蛮不错呢。于是，我便参照“珍珠丸子”的制法，在经过不断的试验和改进后，创制出了这款“锅巴藕丸”。名字中虽有“锅巴”二字，但并非是在菜肴中加入了锅巴，而是指成菜有着锅巴酥香的口感。各位读者，若是名字取得不当，还望大家不吝赐教。原料：猪五花肉、鲜藕、糯米、洋葱、红椒、姜米、蒜米、鸡蛋、葱花、胡椒粉、豆粉、精盐、味精、香油、芝…     

谈软炸菜的工艺技术基础

软炸属烹调技法“炸”的一种,是一种较为精细的技法。它是将精选过的原料经刀工处理码人底味再均匀挂上一层软炸糊,投入五成热油锅经先后两次炸制并配以辅助调味品而成的菜肴。其成菜形体光滑饱满、色泽淡黄、口感松软爽口、风味独特。下面我就从四个环节来谈谈软炸菜肴的工艺技术基础。 一、原料的选择 用来制做软炸菜的原料大体有动物性原料和非动物性原料。动物性原料(包括水产品)以选择血污     

大豆油在油炸鸡米花过程中品质的变化

以大豆油为主要原料,鸡米花为炸制食品,通过测定大豆油的色泽、酸价、过氧化值、羰基价等理化指标,研究炸制时间、炸制温度,每批次炸制量对大豆油品质变化的影响,并且结合低频核磁共振成像(MRI)技术对理化指标进行比较验证。研究结果表明:在油炸过程中,大豆油的色泽、酸价、羰基价均随油炸时间的延长、油炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增大而上升;过氧化值随着油炸时间延长先快速升高,再缓慢下降,随着煎炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增加而不断增大。根据MRI比较法进行验证,随着煎炸时间的延长,低频核磁为可见明显深红色氢质子堆积,存在密集絮凝,边缘模糊,液体流动性偏差。     

新式脆浆糊的制作及运用

脆炸是一种常用的烹调方法，是将原料包裹上脆浆糊经过炸制而成的。原料包裹上脆浆经过炸制具有外松脆、里鲜嫩的特点。     

甜味菜品两例

宫珍锅巴原料：蜂乳宫珍罐头1瓶锅巴400克蒜片15克马耳葱25克姜米10克干辣椒段5克鲜奶300克胡椒3克清油500克黑木耳数朵盐、白糖、湿淀粉各适量制法：（1）选用无霉变、无杂质、厚且干的锅巴掰成2．5厘米的方块。锅内注入清油烧至七成热，下火锅巴炸酥，捞出放入一品锅内。（2）同时，另锅置中火上，加油25克烧热，下蒜片、马耳葱、姜米、干辣椒段炒出香味，倒入蜂乳它珍，掺入鲜汤，下入黑木耳，烧沸去沫，加入白糖、盐、胡椒，用湿淀粉勾二流交，倒入大碗内，同锅巴一同上桌，趁热淋在锅巴上即成。特点：营养丰富，质地香、酥、脆，口味以…     

锅巴马蹄草莓

原料：锅巴150克去友马蹄80克草著120克绿车屋子5颗白糖60克马蹄粉、精炼油各适量制法：1．草等去蒂洗净，顺切成0．3厘米厚的片；马蹄也切0．3厘米厚的指甲片；锅巴用手掰成5厘米见方的块；马蹄粉用适量清水泡上；车屋子切为两瓣待用。2．净锅上火，掺清水烧沸，下马蹄片、草莓片、绿车厘子、白糖，再勾入马蹄粉扯薄芡，推匀，成马蹄草莓羹，起锅装入大碗内。3．另锅入精炼油上火烧至七咸热时，放入锅巴炸至酥松且呈金黄色时，捞于汤盘内，上桌时，将马晓草莓羹倒入锅巴上即成。特点：汤羹甜滑，锅巴酥脆，马蹄脆爽，草莓酸甜。锅巴马蹄草…     

菜好你就亮出来

锅巴签签肉 1．水晶锅巴入四成热的油锅里炸泡酥，捞出沥油；牙签肉经腌味后，入油锅炸熟沥油。2锅留底油，下香辣酥、牙签肉和锅巴炒均匀，再加盐、香油、味精等调味，出锅装盘。     

从“清炸八块”的复炸想到的……

制作“清炸八块”这道菜肴时曾有同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程? 为什么要“复炸”,首先得了解何为炸?炸的属性?炸怎样使原料成熟?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳状态?复炸的作用是什么?只有弄懂了这些才能触类旁通。 “炸”,顾名思义是以油为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。“清炸”属炸的范畴,就是将原料经腌渍后直接入     

锅巴鸭舌

笔者结合川人爱食辣的特点,在“酱爆鸭舌”的基础上创出了“锅巴鸭舌”这道菜。“锅巴鸭舌”具有鸭舌干香、锅巴酥脆、咸鲜中略带辣香等特点,颇有新意。原料:鸭舌200克牛角尖椒100克锅巴80克油酥腰果30克老干妈辣椒酱15克弹子葱10克姜米5克蒜米5克精盐、料酒、生抽、白糖、味精、红油、香油各适量色拉油1200克(约耗50克)制法:1.鸭舌入沸水锅中汆一水后,除去粗皮,再洗净,用精盐、料酒码好味;牛角尖椒去蒂洗净,切成3厘米长的节;锅巴掰成小块。2.净锅上火,注入色拉油烧至七成热,先下入锅巴炸酥脆捞出,再放入鸭舌炸至色呈浅黄,倒出沥油。3.锅留…     

肉片包炸技法及菜例

何谓肉片包炸？就是将各种鲜肉切成大薄片，或者将肉切成小块后，再用木槌敲打成片状，然后包入加工好的馅料，并且在表面挂上粉糊，或在表面沾上芝麻、熟碎花仁等香料或面包糠等，最后入油锅中炸制成菜。肉片包炸的成菜特点是：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。以肉片包炸技法成菜的菜品繁多，常见的有果味葫芦虾、香炸萝卜鱼、包炸咸鸭蛋黄、香炸莲茸饺、包炸枣泥等菜式。下面，笔者就肉片包炸技法谈一谈制作的经验和体会。一、原料选用肉片包炸所用的片料可选猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、鲜贝等为原料。这些原料均要新鲜、质嫩、无血瘀…     

炸制菜肴特点的形成

炸法是烹调中常用的方法,炸制品具有色泽金黄,外脆里嫩,口味干香等特点,现将以上特点进一步加以分析,从而更好的掌握这种烹调方法。1、色的形成:首先是原料本身的色泽。这里所说的原料以动物性为主(含淀粉多的植物原料如土豆、芋头等也可用)。肉中肌红蛋白占70%~90%,血红蛋白占10~30%,肌红蛋白加热到65~70%℃时肉呈现粉红色。其次,是焦糖化反应和美拉德反应。它们是形成炸制菜肴色泽的主要因素,大多数肉中含蛋白类和糖类,美拉德反应的主要表达式如下:水/ΔNH_2(氨基) =CO(羧基)→褐色素。具体地说就是含蛋     

锅巴辣子鸡

此菜是在重庆“歌乐山辣子鸡”的基础上经改进而成的。我在制作此菜的过程中特意加入了油炸锅巴和当地新上市的青花椒，故成菜后香味有些特别。 原料：仔鸡１只（约７５０克）锅巴约３５０克野山椒、青花椒、姜、葱、精盐、料酒、生抽、红油、香料、松肉粉、熟芝麻、香菜、色拉油等各适量 制法： １．仔鸡治净后，剁成２．５厘米见方的块，用松肉粉、精盐、料酒、生抽等腌渍入味，然后入烧至七八成热的油锅中，炸至酥黄且熟时捞出；锅巴掰成小块，入四五成热的油锅中，炸至金黄酥脆时捞出。 ２．净锅置火上，放入红油烧热，下入姜（拍破）、…     

简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

石家庄燕风楼烤鸭店热销菜

宫保杏宝菇原料：杏宝菇400克，泡椒、青椒、金瓜、炸花生米。制法：杏宝菇切丁拍粉炸制，锅内留底油，葱姜蒜炝锅，放入辣酱、白糖，加入原料，烹入对好的汁，待汁爆起时翻勺出锅即可。特点：杏宝菇入口脆嫩，色泽红亮，诱人食欲。价格：25元金粟虾片原料：大虾肉、玉米粒、青椒、番茄酱。制法：大虾肉片成大片，上水粉糊，入油炸。玉米粒过油，入主料，倒入对好的碗汁，待汁爆起，将原料入锅，翻勺出锅即成。特点：色泽红亮，虾片脆嫩，玉米粒香，造型美观。价格：108元点菜率：80%锅银鳕鱼原料：鳕鱼、鸡蛋、葱姜丝。制法：鳕鱼切大片，…