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为优化外源因子胁迫芸豆富集γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)的工艺条件,在单因素试验的基础上,利用响应面法探究外源因子添加对萌发芸豆中GABA含量的影响,同时初步对芸豆中GABA积累的机理进行探讨。结果表明,除氯化钠外,谷氨酸钠、氯化钙、抗坏血酸和磷酸吡哆醛均对芸豆萌发富集GABA有显著促进作用;在盐胁迫(3.00 g/L谷氨酸钠、5.37 mmol/L氯化钙)协同0.17 g/L抗坏血酸处理下,萌发24 h的芸豆GABA含量最高为303.60 mg/100 g,是芸豆籽粒和去离子水萌发芸豆的4.39倍和2.12倍;萌发过程中,芸豆GABA积累量与谷氨酸脱羧酶(Glutamic Acid Decarboxylase,GAD)活性呈正相关,底物水平以及Ca2+和H+浓度的提高对胁迫处理促进芸豆积累GABA有积极作用。该研究利用盐胁迫协同抗坏血酸处理有效提高了萌发芸豆中GABA含量,可为开发富含GABA的芸豆食品提供理论参考。 相似文献
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酰化对芸豆分离蛋白热学特性的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
从参与酰化反应基团的视角,运用热分析(DSC)技术,研究了不同酰化阶段芸豆分离蛋白热学性质的变化规律。芸豆分离蛋白(KPI)的酰化过程存在两个主要的酰化阶段,酸酐-蛋白比为0~0.1(乙酰化)和0~0.2(琥珀酰化)g/g,为ε-氨基(Lys)酰化阶段(N-酰化);再增加酸酐与蛋白比,ε-氨基酰化基本完成,反应进入羟基(Thr,Ser)酰化阶段(O-酰化)。在N-酰化阶段,琥珀酰化诱导KPI的热稳定性增加,而焓变(ΔH)略有降低,乙酰化不影响KPI的热稳定性和焓变(ΔH);羟基酰化阶段,酰化导致KPI变性温度(Td)降低,伴随焓变(ΔH)急剧下降。 相似文献
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对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明:芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形,粒径大小范围是17.89~28.80μm;绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆,形粒径大小范围是10.50~27.59μm;绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早,并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉;芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低,并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢,而芸豆淀粉的透明度变化非常明显;绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化;芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。 相似文献
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本文研究了琥珀酰化对芸豆分离蛋白(KPI)乳化性和体外消化性的影响。KPI酰化包括两个主要的阶段,酸酐-蛋白比为0-0.2.2,为ε-氨基(Lys)酰化阶段(N-酰化);再增加酸酐与蛋白比,ε-氨基酰化基本完成,反应进入羟基(Thr,Ser)酰化阶段(O-酰化)。在低离子强度下,蛋白的EAI和ESI随N-酰化度增加急剧增加,而O-酰化基本不影响蛋白的EAI和ESI;对照和酰化KPI的EAI和ESI均随溶剂体系离子强度增加而降低。酰化改善KPI的体外消化性能。 相似文献
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通过对芸豆萌发前后各时期主要营养成分含量变化进行测定,分析其相关性,结果表明:蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、矿物元素、维生素C等含量与未萌发芸豆相比均发生显著变化(ρ<0.05)。蛋白质、游离氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势,当芽长为2.01~2.50 cm时,蛋白质含量增加了20.62%。还原糖、维生素C含量总体呈上升趋势,当芽长大于3.51 cm时,分别增加了212.45%、243.66%。脂肪、淀粉含量总体呈下降趋势,当芽长大于3.51 cm时,分别下降了33.29%,19.12%。萌发后,营养成分发生改变,营养结构得以改善。 相似文献
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研究了高强度的超声处理对芸豆蛋白理化性质和功能性质的影响.结果表明:经高强度超声处理后,蛋白质分子间的缔合被破坏,自由官能团数量增加,芸豆蛋白的溶解度显著提升、粒径显著降低(P <0.05).高强度的超声还能够减少二硫键的形成,通过空化辅助形成游离的巯基基团.此外,高强度的超声能够增加疏水基团与油相之间的相互作用,使芸... 相似文献
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崔翔 《农村实用工程技术(绿色食品)》2014,(5):24-24
3月17日,调研组对大方县农产品加工企业进行走访。当走进贵州好健益食品有限公司厂区,映入眼帘的是一幅繁忙的景象,二三十人正忙着往两辆大挂车上装芸豆,还有十名员工正在认真的对芸豆进行分拣。据公司总经理李晓明介绍,这批正在装车的芸豆是运给中粮粮油有限公司的,公司与中粮粮油有限公司是长期合作企业,中粮一年的订单是5000吨,娃哈哈公司的订单是3000吨。李晓明告诉我们,自古以来贵州毕节地区的农民就有种植芸豆的习惯,这里的芸豆一般是和玉米套种,毕节属高海拔地区,玉米生长期更长,芸豆成熟后,玉米才开始开花。芸豆是藤蔓植物,正好依赖玉米的杆生长,另一方面芸豆根系有固肥的作用,可以为玉米生长提供养分,芸豆和玉米套种是互利共生、一举两得的关系。 相似文献
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