乳酸菌免疫调节作用的研究进展

乳酸菌是一类对人体具有多种益生功能的微生物,因其具有良好的发酵特性,目前广泛应用于发酵食品中。在乳酸菌众多益生功能中,其对机体免疫系统的调节作用是人们关注的热点之一。本文综述了乳酸菌对免疫系统的调节作用,主要从乳酸菌对机体的非特异性和特异性免疫系统的调节作用出发,论述其相关的研究进展,最后展望了乳酸菌在免疫调节方面的应用前景。     

抗氧化活性发酵酸乳制备条件的优化

利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,L.p）与嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus,S.t）偶联发酵,研制具有抗氧化功效的酸奶。依次研究了发酵温度、接种量、菌种复配比等因素对酸奶质量的影响,通过测定产品对硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）的抑制作用、还原能力、金属离子螯合能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力,评价所研制酸奶的抗氧化功效,并探讨了温度对后酸化控制的影响。结果表明：在接种量为2%、43 ℃发酵、杆菌与球菌以1∶1.5复配条件下,产品品质最佳;与室温相比,5 ℃贮藏,后酸化可控。当杆菌与球菌复配比为1∶1.5时酸奶的抗氧化效果最好。     

我国婴幼儿配方乳粉质量安全监管政策现状与趋势分析

2008年"三聚氰胺"事件的发生重创了我国婴幼儿配方乳粉行业的发展,消费者对国产乳品质量安全的怀疑态度至今也未能完全消除。国家相关部门为改善乳品质量安全制定了一系列的政策,国家食品药品监督管理总局成立后,出台了更加严格的监管措施。经过政府和企业的共同努力,我国婴幼儿配方乳粉质量安全显著改善。概述了我国婴幼儿配方乳粉质量安全状况,分析了相关部门出台的婴幼儿配方乳粉监管政策,并对其趋势进行了探讨。     

一株降胆固醇乳酸菌的筛选及其在模拟消化环境活性的研究

通过对来自实验室保藏及分离自西藏地区传统乳制品中的25株乳酸菌体外降胆固醇能力进行比较,筛选出一株降胆固醇能力相对较强的植物乳杆菌TD109,并通过菌落计数,测定了其在模拟消化环境中的耐受性。结果表明:植物乳杆菌TD109的胆固醇脱除率可达47.89%;在pH值为3.0的条件下处理3 h,活菌数可达10~8mL~(-1)以上;在含有1%胆盐的培养基中处理4 h后存活率可达24.06%;在7 g/100 mL的高盐浓度下,菌落总数可达到10~7 cfu/mL以上;并且能够通过胃的消化,耐受肠道环境,在人工胃液、人工肠液分别处理3 h和8 h之后,存活率分别可达13.41%和47.66%,能够顺利定植胃肠道。所以,该菌可用作降胆固醇的潜在益生菌。     

婴幼儿配方乳粉加工环境中蜡样芽孢杆菌多位点序列分型

以分离自婴幼儿配方乳粉加工环境中蜡样芽孢杆菌为研究对象,利用多位点序列分型(MLST)技术对蜡样芽孢杆菌的多样性和系统进化关系进行探究。结果表明,84株蜡样芽孢杆菌共分成24个ST型,分别是ST-24、ST-26、ST-32、ST-62、ST-144、ST-374、ST-999、ST-1119、ST-1243、ST-1284、ST-1333、ST-1334、ST-1335、ST-1336、ST-1337、ST-1338、ST-1339、ST-1340、ST-1341、ST-1342、ST-1343、ST-1344、ST-1345及ST-1347,其中ST-999(22.62%)、ST-1343(15.48%)、ST-1335(7.14%)与ST-1345(7.14%)是该婴幼儿配方乳粉加工环境中的优势ST型。同时发现了3个新的等位基因pur-242,pyc-198,ilv-276与14个新的ST型ST-1333、ST-1334、ST-1335、ST-1336、ST-1337、ST-1338、ST-1339、ST-1340、ST-1341、ST-1342、ST-1343、ST-1344、ST-1345和ST-1347。系统发育分析表明24个ST型与B.cereus、B.anthracis和B.thuringiensis这三个种显示了更近的系统发育关系,与蜡样芽孢杆菌群体中的另外8个种的亲缘关系较远。     

SYBR Green Ⅰ荧光定量PCR检测乳中携带sea基因金黄色葡萄球菌的研究

金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的一种常见的致病菌,而其产生的肠毒素A是乳及乳制品食物中毒事件的主要原因。本研究建立了SYBR Green Ⅰ荧光定量PCR方法对乳中携带sea基因的金黄色葡萄球菌进行检测。该方法能快速、稳定地在8h内完成对乳中金黄色葡萄球菌的检测,对人工污染乳中金黄色葡萄球菌检测的最低检出限为83CFU/ml。     

SYBR Green I荧光定量PCR检测乳中携带sea基因金黄色葡萄球菌的研究

金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的一种常见的致病菌,而其产生的肠毒素A是乳及乳制品食物中毒事件的主要原因.本研究建立了SYBR Green I荧光定量PCR方法对乳中携带sea基因的金黄色葡萄球菌进行检测.该方法能快速、稳定地在8h内完成对乳中金黄色葡萄球菌的检测,对人工污染乳中金黄色葡萄球菌检测的最低检出限为83CFU/ml.     

营养配方食品稳定性及货架期预测研究进展

受温度、光照、氧气等内外界环境因素影响,营养配方食品在长期储藏期间会发生一系列反应,并伴随着化学、物理及感官指标的变化,出现营养价值降低的现象。因此,研究并分析营养配方食品在储藏过程中营养素、化学、物理和感官指标的变化及其影响因素,对确定产品货架期具有重要意义。本文介绍了婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品这两种我国市场上主要存在的营养配方食品的种类及配方特点,概述了营养配方食品稳定性研究现状,讨论了包括不同包装材料等各种影响因素对营养配方食品稳定性的影响,分析了各种货架期预测模型方法的适用性,以期为我国营养配方食品稳定性研究及评价原则制定提供参考。     

副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪品质的影响

以传统扣碗酪和添加普通发酵剂(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=11)的扣碗酪为对照组,分析副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的感官品质、pH、滴定酸度、质构特性及乳酸菌活菌数的影响。结果表明:添加副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610的扣碗酪(C组)感官评分显著高于对照组,pH值显著降低,滴定酸度显著增加。质构分析结果显示副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的弹性和咀嚼性的影响不显著,而对硬度和黏性有显著影响,显著高于A组,低于B组,且在贮藏期间变化不显著。此外,在贮藏期间,C组中乳酸菌的活菌数显著高于A、B两组。     

产γ-氨基丁酸乳酸菌及其应用

γ-氨基丁酸(GABA)是一种在自然界广泛存在的非蛋白质氨基酸,具有降血压、镇静安神、免疫调节等多种生理功能。许多乳酸菌能够利用其谷氨酸脱羧酶催化谷氨酸及其盐类产生GABA。产GABA的乳酸菌菌株种类较多且产量各异,主要来源于泡菜、发酵乳、干酪等酸性食品。谷氨酸脱羧酶直接决定乳酸菌合成GABA的能力,该酶的活性受到底物、辅酶、发酵pH值和发酵时间等多种因素的影响。以高产GABA的乳酸菌作为发酵剂研制富含GABA的发酵乳制品是对乳酸菌益生功能的进一步利用,具有较为广阔的市场价值。因此筛选高产GABA的乳酸菌不仅有利于相关产品的开发,也是研究产GABA乳酸菌相关性质的重要基础。