白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究

采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化。结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影响(p0.05)。4个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序:斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质量分数、真空度。优化的斩拌工艺参数为:氯化钠质量分数1.04%、斩拌转速3 000 r·min-1、斩拌时间14.17 min和真空度80 k Pa。在优化的工艺参数下,验证实验所得样品的凝胶强度为3 086 g·mm,符合预期结果。     

基于音频LSB隐写的统计检测算法

现有音频隐写软件大多基于最低比特位（LSB）隐写,对LSB隐写的检测算法研究具有重要意义。借鉴图像隐写检测中相关位平面和相邻像素相关性的分析思想,结合16 bit wav音频LSB的隐写特性,通过对音频数据相邻向量对的奇偶和大小分情况讨论,得出隐写会使相邻向量对的统计值增大的结论。通过经验阈值的设定,实现对音频LSB隐写的有效统计检测。理论和实验证明了该算法的正确性。     

密码产品安全风险评估技术研究

为了保证密码产品风险评估的客观性和准确性,提出了基于威胁分析的定量密码产品安全风险评估方法.针对现有基于安全威胁分析的风险评估方法中,安全威胁概率大都依靠专家经验确定的不足,引入贝叶斯理论,在安全威胁分析和安全防护措施分级的基础上,根据安全威胁和安全防护措施因果关系构建贝叶斯评估网络,计算安全威胁生效概率和产品安全风险值.应用该方法对HAIPE进行了风险评估,实验结果表明了该方法的有效性和合理性.     

基于4M1E和HACCP的洁蛋全产业链安全控制系统设计与实现

蛋品营养丰富,深受消费者青睐,然而,近年来沙门氏菌中毒、农兽药超标事件频发,引起人们对洁蛋安全性的担忧。首先选取洁蛋全产业链中养殖、收储、加工、流通4个主节点建立实体-联系模型(E-R图),分析各子节点中全生产要素(4M1E),即人、机、料、法、环在各主节点的具体信息;对全产业链进行危害分析,确定关键控制点(CCP),并提出控制措施;建立数据采集规范,并进行风险评估;设计洁蛋全产业链安全控制系统,包括洁蛋全产业链自身质量安全智能管理系统和外部监管体系;建立基于“云+管+端”逻辑的洁蛋全产业链溯源平台。本研究为洁蛋食品安全控制提供新思路,可望降低洁蛋安全管理成本,实现精准溯源。     

脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响

为改善鱼鳞冻的风味品质,将白鲢鱼鳞经脱腥（臭氧、醋、淀粉、超声、酵母）制成鱼鳞冻,采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后,鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析,发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异,其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远,脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析,各处理组共检测出132种风味物质,其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物,均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中,对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质,并且对其他几种腥味物质的脱除最明显;综合比较,酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。     

高强度超声作用下鲢鱼肌球蛋白的结构及流变学特性变化

以鲢鱼为原料提取纯化肌球蛋白,研究不同高强度超声处理条件（100、150、200、250 W分别超声3、6、9、12 min）下肌球蛋白链构象、二级结构及流变学特性的变化。结果表明：超声处理会降低肌球蛋白的低温自组装程度,使样品的零剪切黏度逐渐降低、流动性增大,并诱导肌球蛋白α-螺旋向较为松散的β-折叠和无规卷曲结构转变,促使包埋在分子内部的活性基团暴露出来。该结构变化有利于升温过程中分子间的交联,并降低凝胶化温度,适当的超声条件（100、150 W处理12 min）可提高肌球蛋白的凝胶形成能力,而超声功率过大（200、250 W处理12 min）则会降低其凝胶形成能力,选择适当的超声条件对鱼糜凝胶加工十分重要。     

加热模式和可得然胶对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

研究了加热模式(90℃、40℃/121℃、90℃/121℃和121℃)和可得然胶添加量(0%~8%)对鱼糜凝胶特性的影响及其作用机制,以期为耐高温鱼糜制品的加工提供理论依据。与传统加热方式(90℃)相比,高温加热(121℃)会导致鱼糜凝胶的主要蛋白质成分降解,三维网络结构破坏,凝胶强度显著下降(p0.05)。在三种高温加热模式下,鱼糜凝胶的破断力均随着可得然胶添加量的增加而显著增加(p0.05),而破断距离呈现出先增加后降低的趋势(p0.05)。蛋白质的模式不受可得然胶浓度的影响。随着可得然胶添加量从0%增加到8%,鱼糜凝胶三维骨架网络从以蛋白为主体逐渐变为以可得然胶为主体。可得然胶对鱼糜凝胶特性的影响主要是与蛋白-亲水胶体弱键相互作用和凝胶骨架结构的转变有关。     

4种骨的纳米化加工及其制品的特性

以鱼骨、猪骨、牛骨和鸡骨为原料,采用高能湿法球磨的方法制备纳米骨液,比较研究4种纳米骨液的特性,以期为纳米骨液的加工和应用提供理论依据。结果显示,4种骨的化学组成有显著性差异(P0.05),鱼骨的灰分含量最高,而鸡骨的脂肪和粗蛋白含量最高。高温(120℃)预处理后,4种骨的PO43-官能团的特征吸收峰位置和强度无显著性差异,鱼骨位于1 450~1 700 cm-1波数范围内的蛋白特征吸收峰与其他3种的显著不同。鱼骨颗粒的平均粒径在1 h球磨后降低至纳米级别(162 nm),在2 h球磨后为135 nm,而猪骨、牛骨和鸡骨的平均粒径分别在2、2 h和5 h球磨后小于200 nm,4种骨的最小平均粒径依次分别为117、105、89 nm和153 nm。在球磨过程中,骨液的钙释放率呈线性增加,p H值先增加后保持稳定,亮度和白度逐渐增加,游离氨基酸和三氯乙酸可溶性肽含量逐渐增加。与其他3种骨相比,鱼骨的纳米化粉碎效率和制品的白度最高,为加工纳米骨液相对最适宜的原料。     

鱼糜制品加热过程中过熟味的特征风味成分解析

为探究鱼糜制品在二段式制备过程中及水浴复热方式中过熟味(Warmed-over flavor,WOF)形成过程及变化趋势,采用采用(40℃加热60 min预煮)不同二段式水浴温度(85、90、100℃加热30 min)、不同二段式水浴时间(90℃加热5、10、15、20、25、35、40、45 min)制备鱼糜凝胶;对(40℃加热60 min+90℃加热30 min)制备的鱼糜凝胶采用不同复热水浴温度(60,70,80,90,100℃加热30 min)、不同复热水浴时间(90℃加热2.5、5、7.5、10、15 min)进行处理,并对水浴加热前后的鱼糜凝胶进行感官、电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评价。结果表明:不同水浴加热方式下鱼糜凝胶共检测到74种挥发性物质,其中醛类15种、酮类6种、醇类15种、酯类10种、酚类4种、酸类2种、烃类7种、其他化合物15种;结合OAV值及感官评价显示鱼糜凝胶WOF关键因子为己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、香叶基丙酮以及(E)-2-辛烯-1-醇、苯乙酮、苯乙烯等,且WOF表现为类似"酸败气味"、"陈腐气味"的异味。在二段式加热条件下(预煮40℃,60 min;鱼糕化90℃,30 min)制备的鱼糜凝胶在复热条件80℃加热30 min开始产生WOF,并随温度升高,WOF愈浓。本研究为鱼糜制品在二段式制备及后续熟化加工中WOF控制策略提供了理论参考。     

臭氧水处理对草鱼片贮藏过程中微生物群落结构的影响

为探究臭氧水处理对调理水产品微生物群落结构的影响,该研究采用高通量测序技术,研究臭氧水处理方式（冲淋和浸泡）以及贮藏温度（4℃和10℃）对草鱼片细菌群落组成和多样性的影响。结果表明,臭氧水冲淋组草鱼片常温贮藏1 d后的感官得分、TVB-N值显著高于臭氧水浸泡组和对照组草鱼片;与对照组相比,臭氧水冲淋、浸泡处理草鱼片的Shannon、ACE、Chao1指数值均下降,Simpson指数值上升,链球菌科、气单胞菌科微生物相对丰度显著下降。在4℃、10℃贮藏条件下与对照组相比,臭氧水处理草鱼片的Shannon指数值下降,Simpson指数值上升。与对照组菌群结构相比,臭氧水处理草鱼片在4℃贮藏后其不动杆菌属、沙雷氏菌属等显著减少,布丘氏菌属、乳球菌属等显著增加,而在10℃下不动杆菌属显著减少,沙雷氏菌属、假单胞菌属等显著增加（p<0.05）。综上所述,臭氧水处理显著改变草鱼片群落结构,降低草鱼片菌群的多样性,且处理后贮藏温度对草鱼片菌群结构有显著性影响。