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以裸燕麦片和皮燕麦片为材料,采用加速预测货架期法,将样品分别置于65 ℃和75 ℃条件下加热,以脂肪酸值和丙二醛含量为评价指标,应用Arrhenius相关模型及热力学理论和统计学原理,预测两种燕麦片的货架期。结果表明,65 ℃条件下处理燕麦片,随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现缓慢上升趋势,而在75 ℃条件下处理燕麦片,则随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现快速上升趋势。游离脂肪酸的生成在65 ℃和75 ℃均遵循0级反应动力学,丙二醛的生成在65 ℃和75 ℃均遵循1级反应动力学;根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出裸燕麦片的货架期约为585 d,皮燕麦片的货架期约为274 d。 相似文献
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本研究采用扫描电镜法、X-射线衍射法和差示扫描量热法(DSC),从淀粉的颗粒形貌特性、晶体结构特性和热力学特性的变化,来研究水分含量对燕麦淀粉糊化老化特性的影响。结果表明:燕麦淀粉的X-衍射图谱为A型,含水量较低(70%)时,老化后的燕麦淀粉凝胶质地坚硬表面空隙较大,衍射峰相对强度大,含水量较高(90%)时,凝胶表面质地均匀,衍射峰的相对强度较弱。燕麦淀粉重结晶晶体融化的起始温度(To)、顶点温度(Tp)、终止温度(Tc)和融化热焓值(ΔH),以及晶体生长速率均随含水量增加而降低,说明增加含水量可延缓燕麦淀粉老化;随着贮藏时间的延长焓值(ΔH)有所增加,说明燕麦淀粉老化度随贮藏时间延长而增加;同时,含水量在60%~90%时,燕麦淀粉重结晶的成核方式为一次成核。说明燕麦蒸煮类食品的老化度随着贮藏时间的延长而增加,但适当增加含水量可延缓贮藏过程中燕麦淀粉的老化现象。 相似文献
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燕麦β-葡聚糖与沙蒿胶多糖对菌群人源化小鼠生理及肠道微生物调节比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以菌群人源化(human flora-associated,HFA)小鼠为研究模型,探讨燕麦β-葡聚糖(oatβ-glucan,OG)与沙蒿胶多糖(Artemisia sphaerocephala Krasch.polysaccharide,ASP)对HFA小鼠生理及肠道微生物的不同影响。通过接种健康人志愿者的粪便悬液构建HFA小鼠模型,将30只HFA小鼠随机分为普通组(CT组)、燕麦β-葡聚糖组(CT+OG组)和沙蒿胶多糖组(CT+ASP组),分别用基础饲料和添加质量分数5%燕麦β-葡聚糖或5%沙蒿胶多糖饲料饲喂HFA小鼠8周,进行血清生化指标测定、肝脏和脂肪苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色、肠道菌群聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)检测。结果表明:与CT组比较,两种多糖均能降低HFA小鼠空腹血糖水平(P0.05),CT+OG组能显著降低甘油三酯含量(P0.05),CT+ASP组总胆固醇含量和高密度脂蛋白胆固醇含量显著高于其他两组(P0.05);CT+OG组脂肪细胞较CT+ASP组、CT组明显变小,细胞排列更加紧密;多糖饮食会增加HFA小鼠肠道的微生物多样性,CT+ASP组效果优于CT+OG组(P0.05),说明多糖饮食会明显改变HFA小鼠生理及肠道菌群结构,而且不同多糖饮食对于HFA小鼠的肠道菌群组成和丰富度的作用差异与多糖分子质量大小有关。在降低HFA小鼠血糖血脂含量、脂肪细胞大小方面,分子质量小的燕麦β-葡聚糖功效明显优于分子质量大的沙蒿胶多糖;但在增加HFA模型小鼠肠道微生物多样性方面,分子质量大的沙蒿胶多糖优于分子质量小的燕麦β-葡聚糖。 相似文献
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向荞麦粉中添加0%~1.0%的氢氧化钙,探究其对荞麦饸饹品质和荞麦粉糊化特性的影响。随氢氧化钙添加量的增加,饸饹L*值下降,a*值增加,b*值先增加后减小,添加0.6%氢氧化钙的饸饹呈亮黄色,断条率最低(17.57%),蒸煮损失最小(4.67%),感官总分最高(80?分),硬度适中,黏性和弹性较好;添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率,增加溶解度,最终黏度和回生值先增后降,添加0.6%氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中。氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善饸饹品质。 相似文献
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以坝莜1号燕麦籽粒为原料,分别制粉获得炒制燕麦粉、燕麦片磨粉、超微燕麦粉3种燕麦面粉,并以实验室粉碎获得燕麦粉为对照,系统比较了不同处理获得燕麦粉的出粉率、理化指标以及面团特性。表明:炒制燕麦粉、燕麦片磨粉、超微燕麦粉的出粉率分别为79.4%、85.0%及95.0%。与对照燕麦粉相比,3种处理燕麦粉的脂肪含量均增加,而蛋白质含量、β-葡聚糖含量和灰分含量均减小。超微燕麦粉破损淀粉含量高;燕麦片磨粉色泽L值和a值最高,炒制燕麦粉的b值最大。峰值黏度、DSC热焓值从高到低依次为燕麦片磨粉、炒制燕麦粉和超微燕麦粉,且差异显著(P0.05)。扫描电镜观察发现燕麦片磨粉淀粉颗粒保留完整。3种燕麦粉的吸水率、峰值黏度、回生值、稳定时间都差异显著(P0.05),其中,炒制燕麦粉和超微燕麦粉吸水率高。总体而言,炒制燕麦粉各项指标较优。 相似文献
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食品中的丙烯酰胺(AA)主要由淀粉食品原料经美拉德反应产生,具神经毒性,抑制食品中AA的形成成为研究热点。本实验以葡萄糖和天冬酰胺为底物,建立美拉德反应模拟体系,研究了6种多酚对模拟体系中AA的抑制作用,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二盐(2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid, ABTS)和铁离子还原力(ferric reducing ability of plasma, FRAP)三种方法分析测定了模拟体系反应终产物(MRP)的抗氧化活性,计算为(±)-6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸[(±)-6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchromance-2-carboxylic acid, Trolox]当量抗氧化活性,并利用人工神经网络(ANN)和多元线性回归(MLR)模型预测了丙烯酰胺抑制率和MRP中Trolox当量抗氧化活性变化(ΔTEAC)间的关系。结果表明,6种多酚均能不同程度的抑制模拟体系中丙烯酰胺的形成,各多酚在10~(-9) mol/L时具有最高的抑制效果。多酚对丙烯酰胺的抑制率和MRP中ΔTEAC具有良好的线性关系,ANN模型可通过分析MRP的抗氧化能力变化预测多酚对丙烯酰胺的抑制率。 相似文献