不同亲水胶体对蓝莓混汁贮存稳定性的影响

在蓝莓混汁中分别添加单一羧甲基纤维素钠(耐酸性CMC)和复配胶(黄原胶与耐酸性CMC)作为稳定剂,研究单一胶和复配胶对蓝莓混汁在贮存过程中的色泽稳定性和混浊稳定性的影响。结果表明,添加0·4g/L黄原胶和0·8g/L耐酸性CMC的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽和混浊稳定性。文中还通过测定蓝莓混汁的动态流变性质和Zeta电位,初步探讨了蓝莓混汁的贮存稳定机理。     

Alcalase水解酪蛋白制备磷酸肽和非磷肽的研究

研究了Alcalase水解酪蛋白制备磷酸肽和非磷肽的作用条件,同时分析了酪蛋白磷酸肽(CPPs)和酪蛋白非磷肽(CNPPs)的相对分子质量分布和氨基酸组成。结果表明,Alcalase水解酪蛋白的最佳条件是:底物浓度5%,加酶量0.03mL/g蛋白质,温度60℃,pH9.0。乙醇浓度和酪蛋白的水解度(DH)对CPPs的得率和N/P(摩尔比)均有影响:当乙醇浓度为70%,DH为18%时,CPPs得率达到最高,为23.94%,N/P(摩尔比)是9.61,CNPPs得率为76.06%。CPPs和CNPPs的相对分子质量都分布在200～5000之间,其中低于700的肽含量最高,分别为61.52%和67.26%。CNPPs中疏水性氨基酸含量远高于CPPs。     

热处理对微加工茭白的质构与色泽的影响

研究了热水处理对茭白的嫩度、表皮色泽、叶绿素含量的影响 .结果表明 :38℃热水处理 1h可保持茭白的嫩度、抑制表皮中叶绿素的合成、抑制细胞质膜相对透性的增加 ,研究还表明茭白采后无呼吸高峰出现 .     

两种蛋白酶水解大豆分离蛋白的特性研究

使用碱性蛋白酶Alcalase2.4L(EC3.4.21.62)和中性蛋白酶Protease N(IUB3.4.24.28)在间歇式反应器和酶膜反应器中水解大豆分离蛋白(SPI),并对其水解特性进行了研究。结果表明:Protease N具有较高的蛋白酶水解活力,最适作用温度低并且稳定性好,水解过程中易受产物抑制;两种酶水解产物的相对分子质量均小于10000Da,游离氨基酸含量较低;Protease N更适合用于酶膜反应器中水解SPI。     

柑桔汁悬浮稳定机理的探讨

柑桔汁的混浊稳定机理研究 .结果表明 ,均质可以降低柑桔汁悬浮颗粒的大小 ,从而提高产品的稳定性 ,但是均质的压力高于 1 9.6MPa时 ,悬浮颗粒过小 ,贮存期间颗粒易合并而破坏混浊稳定性 .添加蔗糖可以增大柑桔汁的密度 ,稳定剂可以提高柑桔汁的粘度 ,从而降低了悬浮颗粒沉降速度 ,提高产品的稳定性 .研究还发现 ,复配稳定剂对柑桔汁稳定作用优于单一稳定剂 ,这是因为大分子之间产生协同作用所致     

戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究

研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan。由动态流变学试验知,Pentopan降低了面团中的弹性成分,GOX使弹性成分增加;GOX对普通粉的影响较大,SF则对专用粉的影响较大。     

羊栖菜中褐藻糖胶的提取工艺

研究了从羊栖菜中提取褐藻糖胶的工艺 .采用高浓度醇溶液处理羊栖菜粉、稀酸提取、减压浓缩、乙醇分级沉淀和冷冻干燥等单元操作 ,可以获得褐藻糖胶产品 .通过正交试验 ,摸索在不同提取温度、提取时间和 pH值条件下粗褐藻糖胶产品的得率及岩藻糖的提取率     

人造奶油的热熔性与组成结构的关系研究

本文对人造奶油申油脂成分的性质(熔点、碘价、反式酸含量和脂肪酸组成)进行了测定,并用差示扫描量热法(DSC)研究脂肪的熔化性质。研究结果表明,DSC曲线能确切地反映人造奶油的口熔性、热稳定性与流变性。通过改变油脂的组成结构可以改变油脂的熔化性质,因此在人造奶油生产中可以用DSC曲线进行质量控制。     

亚麻籽胶的成膜性和起泡性

亚麻籽胶的成膜性受其浓度和甘油浓度的影响。随着亚麻籽胶浓度的增加,膜的拉伸强度增加,断裂伸长率降低,透湿性增加,透氧性降低。随着甘油浓度的增加,拉伸强度下降,断裂伸长率上升,透湿性和透氧性均增加。亚麻籽胶具有较好的起泡能力和泡沫稳定性。     

微胶囊化薄荷油的制备及其热稳定性研究

以β-环糊精（β-CD）为壁材、薄荷油为芯材制备微胶囊化薄荷油。采用正交试验对β-CD包合薄荷油工艺进行优化，得到最佳工艺条件为：芯壁比1：8（W：W）、反应时间4h、反应温度50℃，微胶囊化产率为93．16％，薄荷油包埋量为10．35％（W：W）。采用热重分析法研究了薄荷油在微胶囊化前后的热稳定性，薄荷油经微胶囊包埋后，微胶囊囊壁阻止了薄荷油在受热情况下的挥发损失，从而使薄荷油的热稳定性大大提高。分别将薄荷油及微胶囊化薄荷油加入曲奇饼干中，感官评定结果显示：添加微胶囊化薄荷油的薄荷味曲奇饼干比直接添加薄荷油的产品具有更高的薄荷风味强度。