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摘要:目的 探究可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大米淀粉物化特性的影响。方法 以大米淀粉为原料,将SSPS以不同比例与米淀粉进行混合,分析SSPS对大米淀粉膨胀度、透明度、冻融稳定性、糊化特性以及流变学特性的影响。结果 与对照组相比,在大米淀粉中加入SSPS可显著降低淀粉的膨胀度及溶解度,当SSPS添加量为10%时,膨胀度和溶解度最低,分别为10.99(g/g)和70.52%。随着SSPS添加量和冻融次数的增加,体系的析水率呈上升趋势。糊化性质表明,SSPS的添加使淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值及回生值均降低,但是糊化温度上升。动态流变学结果表明样品体系G?均大于G?,且呈现出频率依赖性,说明具有典型的弱凝胶特性。结论 可溶性大豆多糖在一定程度上可以改善大米淀粉的特性,为SSPS在淀粉基食品中的应用提供理论指导。 相似文献
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淀粉是广泛存在于自然界的一种可再生物质,常作为增稠剂、乳化剂、脂肪替代物等应用于食品工业生产中。由于天然淀粉存在一定缺陷,使其应用受到限制。淀粉的加工特性与其结构密切相关,因此,改变淀粉结构进而改善其加工特性已成为研究热点。酯化是改变淀粉颗粒结构和改善其应用最重要的方法之一且高取代度酯化淀粉可显著改善食品品质。目前,对于高取代度酯化淀粉的研究还比较分散,不能进行全面总结。因此本文对酯化淀粉的形成机制、制备工艺以及影响酯化反应取代度的因素进行论述,并对目前酯化淀粉在食品工业的应用进行归纳,以期为酯化淀粉更好的开发及其综合利用提供参考依据。 相似文献
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以小麦面包为对照,探究大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白5种外源植物和动物蛋白质对米面团及面包的混合特性、糊化特性、流变学特性、比容和感官分析的影响。结果表明,加入外源蛋白可以降低米面团的回生值到最小为211 cP,使面包的比容增加至1.810 mL/g,硬度下降约55.3%,胶着性降低至2 710.12 g。其中植物蛋白中添加量为12%的大豆蛋白组面包气孔数量最多,质地细腻且颜色均匀,持水性及感官品质最好。动物蛋白中9%的乳清浓缩蛋白组面包硬度显著下降,约2 032.9 g(P<0.05),此时面团硬度最接近于小麦面团,弹性为0.82%,口感较软,对米面包质构特性改善效果最佳。结论:在植物蛋白中大豆蛋白添加量为12%、动物蛋白中乳清浓缩蛋白添加量为9%的条件下可以改善米面包品质。 相似文献
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目的 研究不同米谷蛋白与阿拉伯木聚糖浓度对复合凝胶性质的影响。方法 本研究采用米谷蛋白与小麦阿拉伯木聚糖作为主材料,通过热处理与漆酶诱导复合处理使得米谷蛋白中的酪氨酸与小麦阿拉伯木聚糖链上的阿魏酸共价交联形成复合水凝胶。比较不同浓度米谷蛋白及阿拉伯木聚糖对复合水凝胶的硬度、流变、持水性及溶胀特性的影响。结果 随米谷蛋白及阿拉伯木聚糖浓度分别升高,其复合水凝胶的凝胶硬度、流变特性、持水能力及溶胀特性均显著提高。但可能因凝胶网络结构及作用力等原因,二者浓度达到一定限度(160 mg/ml、25 mg/ml)后,其持水与溶胀特性略有降低。结论 高浓度材料制备所得米谷蛋白/阿拉伯木聚糖复合水凝胶具有较高的力学性能与保水性能,这也为该水凝胶在食品领域进一步研究提供了一定的理论基础。 相似文献
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小麦淀粉是小麦中含量最高的成分,约占籽粒干重的75%,但天然小麦淀粉耐热、耐剪切、耐酸能力差,且易老化回生,在很大程度上影响小麦淀粉功能性能及小麦产品的产品品质,因此小麦淀粉改性技术受到了广泛关注。淀粉颗粒形态及结构的改变会影响其糊化特性、老化特性、水溶性、消化率等功能特性,功能特性的改变可进一步扩大淀粉的应用范围。本文主要论述了小麦淀粉主要改性方法(物理改性、化学改性、酶法改性及复合改性)的改性机制及改性后淀粉性质的变化,并总结了改性小麦淀粉的相关制品以及改性小麦淀粉在不同领域中的应用, 以期为改性小麦淀粉在食品及工业的应用提供参考。 相似文献
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