化学发光法对燕麦贮藏蛋白质抗氧化活性的评价

燕麦营养价值高,且蛋白含量丰富,球蛋白作为其主要的贮藏蛋白质,其必需氨基酸比例合理。目前,有很多燕麦蛋白加工方面的研究,而对于其生物活性的探讨较少。用三种化学发光体系对燕麦球蛋白和清蛋白的体外抗氧化能力进行研究,发现在清除超氧阴离子和保护DNA损伤方面球蛋白的效果优于清蛋白,其半数抑制率分别为0.85 mg/mL和7.3 mg/mL,而清蛋白有较好的清除羟基自由基的作用,其半数抑制率为2.26 mg/mL。结果说明,两种燕麦贮藏蛋白质有较弱的抗氧化活性。     

无溶剂直接酯化法合成α-亚麻酸植物甾醇酯工艺研究

研究了植物甾醇与α-亚麻酸无溶剂直接酯化法合成α-亚麻酸植物甾醇酯的最佳工艺条件.通过单因素试验研究了α-亚麻酸和植物甾醇不同质量比、催化剂添加量、反应时间及反应温度对α-亚麻酸植物甾醇酯酯化率的影响.通过正交试验对α-亚麻酸植物甾醇酯合成工艺进行优化,最终得到优化工艺条件为:即真空度为0.03～0.04 MPa,α-亚麻酸与植物甾醇的质量比4:1,催化剂量为2.5%,反应时间为8 h,反应温度140℃,在此条件下,α-亚麻酸植物甾醇酯的酯化率为(98.88±0.984)%.因此,通过本论文的研究得到了一种绿色、安全、高效的α-亚麻酸植物甾醇酯合成工艺.     

亚麻木酚素解聚增效及油相迁移特性研究进展

木酚素是亚麻籽中极具代表性的活性物质,具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗血管疾病等多种生理功能。在亚麻籽内,游离态木酚素较少,多数与其他分子结合以多聚体形式存在;大多数木酚素存在于种皮中,在压榨制油时难以释放。多聚体的存在和亚麻壳的束缚作用,都限制了亚麻籽木酚素的有效利用。本文结合近几年的研究报道,重点从萌发、物理场处理、酶以及酸碱水解的角度,对亚麻木酚素大分子的解聚增效特性、油相迁移特性及相关应用研究进行阐述,以期为亚麻籽中木酚素的靶向调控、高值化利用提供理论依据。     

微波处理对萌动亚麻籽酚类化合物油相迁移的影响

强化亚麻籽中主要酚类化合物内源性合成和油相迁移对提升亚麻籽油氧化稳定性,最大限度地增加α-亚麻酸生物利用率尤为重要。探究了适度萌动(25℃,24h)联合微波处理(700W,1~5min)对压榨亚麻籽油得率和色泽、脂质构型和结晶熔融性、抗氧化活性和氧化稳定性的影响,并研究了亚麻籽中木酚素和游离酚酸的释放及油相迁移规律。结果表明:单一萌动处理(24h)后亚麻籽油得率降低了7.39%(P<0.05),而进一步微波处理后油脂得率增加了29.31%(P<0.05),这主要归因于微波处理破坏了亚麻籽中油脂体膜结构完整性,导致膜内中性脂质外溢、融合和胞外渗透。微波处理1~5min过程中,亚麻籽油中以LnLnLn构型存在的C18∶3ω3质量分数呈现明显升高趋势,同时总磷脂质量摩尔浓度以及磷脂酰乙醇胺、磷脂酰甘油、磷脂酰肌醇占比显著增加(P<0.05),但未明显影响油脂的结晶行为和熔融特性。与未处理组相比,微波处理5min降低了初级和次级氧化产物水平,显著改善了亚麻籽油的氧化稳定性和抗氧化活性(P<0.05),这主要归因于木酚素大分子及其解聚产物开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷,以及游离酚酸香兰素、香草酸和阿魏酸的油相富集。研究阐释了萌动联合微波预处理对亚麻籽油品质特性的影响,旨在为亚麻籽油提质制取和亚麻籽高值化利用提供理论依据。     

发芽燕麦淀粉的分子结构与体外消化性

对晋燕八号燕麦避光发芽,并分别提取不同时间段的淀粉,用凝胶渗透色谱,特征黏度法和高效离子交换色谱对提取样品分别进行了分子量分布、特征黏度和链长分布的表征。结果发现,发芽过程中燕麦直链淀粉的含量升高,特征粘度增大,二者存在有显著的正相关关系;聚合度在27~33的链段始终是燕麦淀粉结构中的主体,所占比例超过60%,发芽过程中聚合度小于31的链段比例不断减小,而大于33的链段随发芽进行比例不断升高,这预示着,发芽期间生物自身对淀粉的利用以短链为主。对发芽过程中提取的淀粉与未发芽燕麦淀粉进行了体外消化性比较实验,结果表明,发芽过程降低了燕麦中淀粉的水解指数和血糖指数。燕麦淀粉中间级分对于体外消化指数影响明显,显著正相关系数0.82。     

发芽燕麦淀粉的热特性

发芽是进一步提升谷物种子营养价值的重要手段,已经成为当前谷物研究的新热点。本文以晋燕八号燕麦为原料,通过在16℃浸泡并避光发芽,分别提取不同时间段的燕麦淀粉,用差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)和热重分析(thermogravimetric analysis,TGA)两种手段对原燕麦和发芽后燕麦淀粉的热特性进行表征。结果发现,发芽对燕麦中淀粉的起始糊化温度影响不大,在发芽144 h内,平均起始糊化温度为57.44±0.48℃,但发芽72 h以后的燕麦中淀粉糊化温度范围扩大,以发芽72 h为界,前后两段的糊化焓都是逐渐增加的,这可能提示发芽期间淀粉结构存在由无序到有序的交替变化过程;氮气氛围下,淀粉的分解温度在275~363℃之间,此温度区间内淀粉的质量损失为65%~73%;发芽淀粉热分解反应活化能比原燕麦淀粉均有降低,其中原燕麦淀粉的热分解活化能为219.44±14.46 kJ/mol,活化能最小的为发芽144 h的淀粉,其值为157.75±5.58 kJ/mol,各发芽阶段淀粉热分解反应级数均为一级。     

亚麻籽油调和油的热稳定性研究

为研究亚麻籽油调和油的烹饪稳定性,本实验检测调和油分别在150℃和210℃温度条件下加热不同时间后理化特性、氧化稳定性和风味成分的变化。结果表明：调和油在150℃和210℃温度条件下加热60min时间内,酸价和脂肪酸组成受影响较小,未检测到反式脂肪酸和氧化聚合物的产生,表明油脂具有较好的热稳定性;加热时间超过30min,产生了少许醛类氧化产物和不良风味物质,且过氧化值和氧化诱导时间下降,其原因可能与油脂中抗氧化成分VE被破坏有关,在150℃和210℃温度条件下加热60min后调和油中VE的含量与加热前相比分别下降了11.1%和34.3%;因此该调和油在210℃烹饪温度下加热时,时间以不超过15min为宜。     

烤籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响

将经过不同温度烘烤后的亚麻籽压榨取油,分析压榨亚麻籽油的品质及理化指标.研究表明:随着亚麻籽烘烤温度升高,亚麻籽油的气味从特有坚果清香味过渡到浓香味,直到最后的焦糊味,色泽呈加深趋势,磷脂和总酚含量增加,维生素E含量减少;适当加热有利于增加其氧化稳定性,但磷脂含量增加,色泽变深;烘烤温度对酸值和主要脂肪酸组成影响不大.     

脱毒亚麻饼粉对馒头品质的影响

研究了脱毒亚麻饼粉的不同添加比例对馒头比容、色泽、质构、感官和营养等品质的影响。结果表明:添加过多的脱毒亚麻饼粉,会使馒头的比容、扩展比下降以及色泽变暗;质构结果表明,随着脱毒亚麻饼粉添加比例的增加,馒头的硬度、胶粘性与咀嚼性不断增加,弹性、内聚性与回复性不断减小;馒头的油脂、蛋白质和灰分含量逐渐增加,氨基酸含量除脯氨酸外均呈增加趋势,木酚素含量也显著增加(p0.05),添加15%脱毒亚麻饼粉馒头的木酚素含量高达3.34 mg/g;馒头的感官评分随着脱毒亚麻饼粉的添加比例增大逐渐降低,但添加3%和6%脱毒亚麻饼粉馒头的感官评分显著高于其他添加脱毒亚麻饼粉的馒头,二者的感官评分均大于90且没有显著性差异,因添加6%脱毒亚麻饼粉馒头含有更多的油脂、蛋白质和木酚素等营养物质,故选择脱毒亚麻饼粉的最佳添加比例为6%。     

亚麻籽胶结构及功能应用研究进展

亚麻籽胶是一种阴离子杂多糖,主要存在于亚麻籽外种皮最外层,含量占亚麻籽重量9%左右。作为一种亲水性胶体,亚麻籽胶具有黏稠性、乳化性、胶凝性、抗氧化等特性,能够作为一种食品添加剂与食品体系中其它组分产生交互作用协同提高食品加工特性。此外,作为一种水溶性膳食纤维,亚麻籽胶还具有降血糖、降血脂、调节肠道菌群和减肥等作用。该文主要探究亚麻籽胶精细结构、功能特性、生物活性和应用等方面最新研究进展,以期为亚麻籽胶高值化加工和利用提供参考。