微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离氨基酸的影响

以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析。研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用。但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响。     

高等学校教育职员考核系统设计

针对目前高校人员考核系统存在的弊端，对高校教育职员考核系统要素进行了探讨，提出了高校教育职员考核系统的设想。     

猪肉肌间/脂肪组织在蒸煮过程中的脂肪酸组成变化

猪肉作为人体的一种主要、普遍的动物性油脂来源,其脂肪酸组成在烹饪过程中的变化,尤其是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例的变化,对人体健康有着重要的影响。本实验通过对猪背膘、猪通脊和腊（猪）肉肥肉进行不同时间的蒸煮,采用气相色谱法对其中的各种脂肪酸进行分析,探索脂肪酸营养构成较好的蒸煮时间。结果表明：猪背膘在蒸煮过程中各脂肪酸组成比例变化不明显,在4.0 h时3 种脂肪酸比例较好,为3.6∶4.9∶1.0。其中亚油酸和亚麻酸的含量均在4.0 h时达到最大值。猪通脊在蒸煮过程中变化明显,在1 h时3 种脂肪酸比例较好,为2.5∶2.6∶1.0。腊肉肥肉在蒸煮过程中变化很明显,在2 h时是一个明显的转折点,3 种脂肪酸的比例最好,为1.7∶2.9∶1.0。     

羊肉发酵干香肠在成熟和贮藏过程中感官指标的变化及其相关性

试验通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组(CO),2组为接种发酵剂组(SC),3组为发酵剂+黑胡椒组(SC+BP),4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组(SC+BP+C)。采集成熟后(第7天)及贮藏过程(第14天、第21天和第35天)各组发酵香肠进行感官评价,结果建立了色泽、风味、组织状态和滋味与整体可接受性之间的线性模型公式为Y=0.08X1+0.147X2+0.222X3+0.836X4(R2=0.999),感官特性权重依次为滋味>组织状态>风味>色泽,说明滋味对产品的品质具有决定性作用。发酵剂+黑胡椒(SC+BP)组和发酵剂+黑胡椒+孜然(SC+BP+C)组的色泽评分由于添加黑胡椒的原因,其色泽评分在成熟和贮藏期间一直低于对照组。试验发酵剂组(SC)的羊肉发酵香肠在贮藏2周(第21天)时,各项感官评分均明显高于对照组,而且试验组的膻味评分在贮藏过程中明显低于对照组,说明接种复合发酵剂对羊肉发酵香肠感官品质的提高有一定的作用。     

复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响

通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组。上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性。     

反应型火腿香精的研制

本实验以宣威火腿为原料,经过酶解得到火腿酶解液,再与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿主体配方;通过香味分析技术(GC/O)对火腿主体配方的香味成分进行分析,同时,采用稀释技术(AEDA)筛选其关键芳香化物,从而确定其缺少的物质,最后加入单品调香得到终产品——火腿香精。     

关于低压吸收制冷系统的工作流体

1.绪言吸收式机组的循环效率和运行性能与制冷剂和它们的混合物的特性紧密相关。选择工作流体的主要依据是蒸气压力、溶解度、密度、粘度和热稳定性。这些特性的知识对于确定更多的特性和计算影响性能、尺寸以及吸收式机组费用的性能参数是足够的。为避免常用的工作流体氨水和溴化锂水溶液的许多缺点,在广泛的试验基础上,对     

三磷酸腺苷降解产物评价冷鲜罗非鱼片新鲜度

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程三磷酸腺苷(ATP)降解产物的变化,提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Fr值。通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产物及其K值相关值等的变化来评价鱼片新鲜度。结果表明:RP-HPLC法能快速准确检测ATP降解产物含量;冷鲜罗非鱼片贮藏过程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP);ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超过0.50μmol/g,IMP初始值达到3.88μmol/g最高含量后持续分解产生次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx),以Hx积累为主;初始Hx含量很低,随着新鲜度下降不断增加至贮藏末期2.35μmol/g;Hx在腐败期快速生成与微生物代谢产生异味高度相关。K值与感官评价、微生物数量相关性最高,H值和Hx也可代替K值成为鱼片新鲜度的评价指标。     

不同发酵肉中优良葡萄球菌的筛选鉴定

为获得适用于发酵香肠的优势葡萄球菌,本研究从国内外6种具有代表性的不同来源的发酵肉样品中分离到120株葡萄球菌.按照肉用发酵剂的基本原则进行初筛后共得到10株性能优良菌株.对这些菌株的蛋白酶、脂肪酶、硝酸还原酶和过氧化氢酶活性以及其在高盐和亚硝酸盐环境中的生长情况进行测定.发现菌株RG18和SL4有较高的蛋白酶、脂肪酶...     

米兰萨拉米的制作及产品品质变化研究

米兰萨拉米是意大利最传统和最受欢迎的萨拉米之一。文中详细介绍了米兰萨拉米的制作过程,并且对产品进行了4℃、20℃、37℃的贮藏试验。结果表明:米兰萨拉米属于高酸类发酵香肠,随着贮藏时间的延长,贮藏温度越高米兰萨拉米的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降趋势,蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度建议消费者,4℃贮藏条件下的米兰萨拉米在干燥结束后60天内(甚至更长时间)可以放心食用;20℃贮藏条件下,在30天内食用最佳;不建议食用37℃贮藏条件下的米兰萨拉米。