功能性成分异黄酮的来源与生理功能

本文从异黄酮的来源、分布与结构、生理功能等几方面简述了异黄酮研究的概况。     

冻藏对小麦淀粉理化性质及热力学特性的影响

研究了冻藏对小麦淀粉颗粒表面形态、理化性质、热力学性质及凝沉特性的影响。通过扫描电镜(SEM)检测冻藏小麦淀粉颗粒,发现部分淀粉颗粒表面有破损;对冻藏后的小麦淀粉溶解度、粘度、膨润力、蓝值等进行测定,结果显示冻藏后淀粉溶解度和粘度分别增大了48.6%、43.2%;膨润力、蓝值分别降低8.41%、28.5%;采用示差量热扫描(DSC)测定冻藏小麦淀粉热力学性质变化,发现冻藏小麦淀粉糊化热焓降低了47.3%,糊化温度起止范围降低了10.60%;凝沉值降低了47.2%。研究表明冻藏后的小麦淀粉颗粒形态,理化性质、热力学性质均发生了明显改变。     

液氮间歇式浸渍冻结对饺子冻裂率及感官品质特性的影响

为探究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色差、质构、感官品质和微观结构的影响,本文以冻裂率为指标分别研究液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对饺子的影响;以低温冰箱冻结、螺旋隧道式冻结为对比,采用色差仪、质构仪、扫描电镜等分别研究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色泽、质构、感官特性及微观结构等品质特性的影响。结果表明,当液氮单次浸入时间为2 s,间隔时间为10 s,浸入8次,总时间为86 s时,用时最短,同时中心温度达到-18℃以下,且饺子冻裂率为零。与传统的低温冰箱冻结、隧道式冻结方式相比,液氮间歇式浸渍冻结后饺子L*显著性提高（P<0.05）,色泽外观明显改善,硬度、胶着性、咀嚼性显著降低（P<0.05）,口感更接近于新鲜未处理组饺子品质。扫描电镜观察结果表明液氮冻结处理组饺子皮内部形成孔洞最小且最多,过多的孔洞可能破坏了面筋网络结构,导致饺子耐煮性较差。本研究为液氮冻结在米面制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑。     

中国不同地区老酵头对馒头质构和感官品质的影响

目的探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响,筛选产品品质较为优良的老酵头。方法收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头,测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生物的变化及馒头的品质指标,并进行感官评价。结果不同地区老酵馒头的品质指标间具有显著性差异(P0.05),老酵头制作面团发酵过程中不同地区间酵母菌和乳酸菌的生长趋势相似且具有一定的规律性,在发酵前期,酵母菌迅速生长至面团成熟期后,其数量趋于稳定;乳酸菌在发酵前期经过短暂的适应期后进入快速生长期,至面团成熟期后乳酸菌数量显著下降。综合馒头的质构指标、物性指标及感官评价来看,5#老酵头制作出的馒头其综合品质最佳,感官评分最高为89分。结论本研究结果为传统发酵剂在馒头工业化生产中的合理利用提供了理论依据。     

响应面法优化猪骨汤制备工艺

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺：煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。     

玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

该文以冷冻面团为研究对象，探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定，结果表明，添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%～5%的添加范围内，随着微孔淀粉添加量的增加，面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加，储能模量(G′)、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升。添加量为3%时，冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大；内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关。综上所述，添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势，有利于面团稳定；适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性，改善冷冻面团品质。     

基于低场NMR技术对速冻汤圆粉团持水性能的研究

为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响,利用低场核磁的自旋回波(Carr-Purcell-MeiboomGill,CPMG)序列检测速冻汤圆粉团的自旋-自旋弛豫性质。试验结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的,并通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.2%,0.19%,0.23%,在此配比下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。