微波-快速冻融耦合鱼皮明胶理化性质分析

本实验采用微波-快速冻融耦合处理鱼皮获得鱼皮明胶，并通过等电点、透射比、凝冻强度测定以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、流变学特性、氨基酸组成和傅里叶变换红外光谱分析对鱼皮明胶的理化性质进行表征。结果表明：与市场上的A型和B型明胶不同，微波-快速冻融耦合鱼皮明胶等电点为7，在450 nm波长处透射比为57.13%，在620 nm波长处透射比为78.07%，凝冻强度为524.40 Bloom g，满足GB 6783—2013《食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》要求（在450 nm波长处透射比不低于30%，620 nm波长处透射比不低于50%，凝冻强度不低于50 Bloom g）。与传统酸法鱼皮明胶相比，微波-快速冻融耦合明胶氢键含量更高，三螺旋结构较为完整，亚氨基酸比例相近；但由于高分子亚基比例低，导致凝胶特性总体不及传统明胶。总体而言，微波-快速冻融耦合鱼皮明胶符合国标要求，该方法是明胶绿色清洁制备的良好探索。     

改性淀粉基鲢鱼油皮克林乳液的制备及其理化特性研究

为提高鲢鱼鱼糜加工副产物-鲢鱼脂肪的利用率,以六种改性淀粉为固体颗粒、鲢鱼油为油相制备皮克林乳液,考察了淀粉种类、淀粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%,w/w)、油水比(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6,w/w)和离子强度(氯化钠浓度:0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)对乳液的理化特性(粒径、Zeta电位、乳化特性、稳定性、流变特性、微观结构)的影响。结果表明,六种改性淀粉中,辛烯基琥珀酸玉米淀粉颗粒粒径最小(146.73 nm),接触角最大(71.5°),制备的皮克林乳液最稳定。油水比和淀粉添加量显著影响了乳液的理化特性,较高的油水比(0.5～0.6)和淀粉添加量(4%～5%)使乳液表现出凝胶特性,适量(0.3～0.5 mol/L)氯化钠的添加可促进乳液微絮凝,增强乳液稳定性。乳液CLSM观察微观结构发现,乳液液滴的粒径随淀粉添加量的增加而减小,在2%～5%淀粉添加量下可观察到油滴被淀粉颗粒完全包裹,形成了致密的界面膜。油水比、淀粉添加量和氯化钠浓度分别为0.5、4%和0.4 mol/L时,乳液性能较佳。本研究可为功能性乳液配料的制备及其在功能...     

中国传统肉类食品现代化发展思考

我国食品主要由中国传统食品和西式食品组成,它们相互补充,共同发展,推动我国食品工业走向新的发展阶段.本文介绍了中国传统肉类食品的发展历史、现状和存在问题,重点阐述了传统肉类食品的现代化发展之路.     

真空冷冻干燥板栗仁加工工艺研究

以新鲜板栗为原料,研究了真空冷冻干燥板栗仁的加工工艺。结果表明:板栗仁护色液组成为0.2%抗坏血酸、0.3%柠檬酸、0.1%乙二胺四乙酸(EDTA)和0.1%氯化钠;护色温度为40℃。最佳真空冷冻干燥条件是单位面积的物料量4.85kg/m2、隔板温度45℃、冻干时间为12h,制得的冷冻干燥板栗仁含水量为3%,口感香甜松脆,板栗原有色、香、味保持良好。     

典型化学加工条件对不溶性蚕蛹蛋白凝胶特性影响

以鲜蚕蛹为原料分离出不溶性蛋白,对其氨基酸组成进行测定,并采用不同的pH、离子强度以及添加谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)处理,对其进行流变学以及拉曼光谱学的分析,探究pH、离子强度以及添加TG酶对不溶性蚕蛹蛋白凝胶特性的影响规律。结果表明,不溶性蚕蛹蛋白中疏水性氨基酸比例达到40%;流变学扫描显示,经过不同pH和离子强度处理后,在pH 5.0~8.0、盐质量浓度为0~35 g/L时,不溶性蚕蛹蛋白凝胶是一种弱凝胶。在pH 6.0、盐质量浓度为35 g/L时体系的G′值和G″值最高,黏弹性最好;pH增大会引起蛋白质结构有序化增多,但不利于蛋白质网络的形成,因此在pH 8.0时的G′值和G″值最低。色氨酸残基在pH 6.0及盐浓度为35 g/L趋于包埋态,酪氨酸残基在pH 6.0及盐质量浓度为35 g/L时暴露最少,此时G′值和G″值最高,推测疏水相互作用和氢键可能是影响不溶性蛋白质凝胶网络的关键作用力。添加TG酶后的体系G′和G″模量明显增大,黏弹性增强。实验结果可为不溶性蚕蛹蛋白的加工提供一定的理论参考。     

水溶性蚕蛹蛋白功能特性探究

以鲜蚕蛹为原料,采用等电点沉淀法提取水溶性蛋白,并对其功能性质进行研究。结果表明,蚕蛹水溶性蛋白是一种优质蛋白,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39%。蛋白溶解度在70℃条件下降低程度较小,在pH 4.0~9.0,溶解度因α-螺旋与β-折叠增加呈上升趋势,pH值>9.0后,β-转角和无规则卷曲含量增加,但蛋白展开程度较小且蛋白之间斥力的增加,溶解度仍随pH的增加而继续增大,在NaCl浓度为0.2~1.0 mol/L时,溶解度随着NaCl浓度增加呈上升趋势,>1.0 mol/L后因盐析作用溶解度下降。蛋白乳化性能在油相体积分数35%、蛋白质量浓度1.0 g/L、pH 10.0下较好,蛋白起泡性在蛋白质量浓度3.0 g/L下最高,蛋白泡沫稳定性在蛋白质量浓度1.0 g/L下最高,蛋白持油性最大为3.9 g/g。该实验结果为蚕蛹水溶性蛋白的综合利用提供理论依据。     

兔皮胶原快速明胶化分子机制

通过YASARA软件对酸诱导兔皮胶原蛋白明胶化过程进行动力学模拟,解析兔皮胶原快速明胶化的分子机制。均方根偏差结果表明,酸处理使胶原蛋白分子的非螺旋区亚基组分分离,但对其中单个亚基的构象影响较小。酸处理初期,兔皮胶原三螺旋区的氢键在短时间内被迅速破坏,模拟50 ns后,氢键数量保持相对稳定,与实际研究结果一致。三螺旋结构在酸处理初期伴随着氢键的破坏并向其他二级结构转化,随着模拟时间的延长,α-螺旋与β-折叠相对含量之和呈先增加后减少趋势。当α-螺旋和β-折叠相对含量之和达到最大时,明胶化程度最佳。     

垂直结构氮化镓功率晶体管的材料与工艺问题

硅功率器件已接近其理论物理性能的极限。基于宽禁带半导体材料的电力电子系统能够实现更高的功率密度和电能转换效率,而具有高临界电场和载流子迁移率的氮化镓被认为是未来高功率、高频和高温应用的最有希望的候选者之一,而由品质因子给出的氮化镓基功率器件的综合性能具有大于1 000倍于硅器件的理论极限。目前已产业化的氮化镓功率晶体管主要基于水平结构,但垂直结构更有利于实现更高电压和更大电流。随着氮化镓衬底材料的逐渐成熟,近期垂直结构氮化镓功率器件成为了学术界和产业界的研究热点,并被认为是下一代650～3 300 V电力电子应用的候选器件。基于此,回顾了垂直结构氮化镓晶体管的最新进展,特别是与器件相关的材料和工艺问题,并总结了开发高性能垂直结构氮化镓功率晶体管的主要挑战。     

康氏木霉的原生质体诱变

康氏木霉作为出发菌株,用溶壁酶对菌丝体进行破壁,提取原生质体再用紫外线做诱变处理,经多次筛选,从中选出一株酶活较高菌株,其FP酶活为36.2g/minmL,是原菌酶活的2.41倍。     

一种改进的纤维素分解菌鉴别培养基

报道了一种改良的分离纤维素分解菌的刚果红鉴别培养基,在此培养基上产纤维素酶的菌落周围可产生清晰的红色水解圈,若将待测菌株在此鉴别培养基上传代一次再进行测试,水解圈效果更明显。该培养基对于纤维素分解菌的初筛具有良好的效果。