克东腐乳生产过程中化学组分变化研究

以克东腐乳为研究对象,对克东腐乳后酵生产过程中化学组分的变化进行监测分析,揭示克东腐乳生产过程中化学组分的变化规律。结果表明,在腐乳后酵阶段,腐乳坯粗蛋白、粗脂肪含量随时间增加呈显著下降趋势(p0.05);汤汁中粗蛋白、游离脂肪酸含量随时间增加显著上升(p0.05);腐乳坯及汤汁中游离氨基酸态氮、总酸含量随时间增加显著上升(p0.05);腐乳坯中还原糖含量随时间增加显著上升(p0.05),而汤汁中还原糖含量总体呈现上升趋势,但数据具有一定的波动性;腐乳坯及汤汁pH呈显著下降趋势;食盐含量变化不显著,而水分含量变化显著(p0.05)。本研究为其腐乳品质的提高、工艺的改进提供了一定的理论指导。     

水豆腐保鲜技术的研究讲展

阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果,分析了豆腐保鲜难的部分原因,并展望了水豆腐保鲜技术的发展方向.     

汉麻籽分离蛋白提取技术优化及其组成和乳化性表征

通过响应面法优化汉麻籽分离蛋白提取工艺,并研究汉麻籽分离蛋白的组成和乳化特性。结果表明,优化的汉麻籽分离蛋白提取最佳工艺参数为:料液比1∶20、提取时间70 min、提取温度44℃、提取pH 8.3、提取2次,蛋白质提取率(39.15±0.28)%,获得的汉麻籽分离蛋白含量为93.54%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明汉麻籽蛋白主要成分为麻仁球蛋白与白蛋白,分子质量在20～50 ku范围内均有分布,在汉麻籽蛋白中分别占76.41%和23.59%。麻仁球蛋白由2个亚基组成,分子质量分别为37 ku和21 ku。汉麻籽蛋白乳化性随着pH值(pH 2～10)升高呈现先降低后升高的趋势;随着温度的升高和加热时间的延长,乳化性先升高后降低。在p H 10、温度55℃、加热时间60 min时,汉麻籽蛋白乳化性及乳化稳定性达到最高,分别为305.53 m2/g和92.04%。光学显微镜观察显示其颗粒分布均匀。本研究为汉麻籽蛋白的乳化性应用提供理论支撑。     

不同矿物元素对干豆腐硬度的影响

为了研究水质对干豆腐硬度的影响,将去离子水中加入不同的矿物元素(Ca、Mg、Zn、Mn、Fe、Cu)用于干豆腐加工,用物性仪测定干豆腐的硬度指标实验结果显示,Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe3+的添加均对干豆腐的硬度有显著影响,并且随着添加量的增加,干豆腐的硬度均有不同程度的增加而Cu2+、Mn2+的添加对干豆腐的硬度影响并不显著.分析其原因可能是,不同离子的离子半径及电负性的不同导致其与大豆蛋白质结合方式不同,进而影响干豆腐的硬度指标.     

地衣芽孢杆菌2709 蛋白酶分离纯化研究

对产自地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)2709 的碱性蛋白酶通过乙醇沉淀、盐析、DEAE 阴离子交换层析、凝胶层析4 步纯化,最终获得电泳纯的酶。以去酰胺度及酶比活力为指标,对碱性蛋白酶分离纯化条件进行优化。结果发现：提纯酶的比活力达61069U/mg,纯化倍数为38.7,活性回收率为19.3%,去酰胺度为20.9%。并研究该酶的基本酶学特性,结果发现：该酶最适作用pH 值为10.0,最适反应温度为50℃。40℃保温2h 后该酶保持80% 以上的活力,在pH8～11 之间有较高的pH 值稳定性。     

转谷氨酰胺酶在尼龙网上的固定化及其酶学性质的研究

以硫酸二甲酯活化后的尼龙网为载体,戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶,并对固定化条件及固定化酶的酶学性质进行研究。结果表明固定化的最适条件为：1cm2 处理后的尼龙网与20ml 7% 的戊二醛交联5h 后,在4℃条件下固定10ml 1.5mg/ml 的转谷氨酰胺酶溶液6h,此条件下酶活回收率达到46%。固定化转谷氨酰胺酶相对于游离酶具有更好的热稳定性,并具有良好的储存性及操作稳定性。     

酶法水解制取大豆活性肽研究

近年来,随着高科技技术的广泛应用和人们对肽营养认识的深入,活性肽的研究成为食品业的热点。研究表明,某些低分子肽类不仅可以作为人体生长发育的营养物质,且在人体内的吸收速度快于氨基酸,更易吸收,同时具有防病、治病、调节人体生理机能的功效。从遗传学的角度来看,大豆蛋白质较动物蛋白在空间和生物学上距人类更远,对人类的功能性作用更明显,且大豆蛋白来源丰     

等电点冷沉法分离大豆11S的研究

研究等电点冷沉法提取与分离低温脱脂大豆粕中11S的方法,优化11S冷沉条件,并利用SDS-PAGE凝胶电泳来评定不同条件下分离大豆11S的纯度。通过试验确定的最佳工艺条件是:pH 6.2、冷沉时间10 h、加酸搅拌速度30r/min。11S纯度达76.14%,得率40.8%。     

转谷氨酰胺酶在聚丙烯微孔膜上的固定化

研究了转谷氨酰胺酶在聚丙烯微孔膜上的化学固定化的影响因素,确定了最佳固定化工艺条件,即为:第一步光照反应6 min,单体质量分数为20%,第二步光照时间25 min,接枝率最高可达35.2%;己二胺质量分数为25%,胺烷基化时间150 min,胺烷基化温度60℃;戊二醛质量分数3%,戊二醛作用时间45 min;酶液浓度10 mg/mL,固定化时间20 h,固定化温度4℃,固定化酶膜的活力最高可达游离酶的45%.并研究了温度、pH、金属离子对固定化酶膜的酶学性质的影响,其贮存性能和操作稳定性也做了初步研究.