水豆腐保鲜技术的研究讲展

阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果,分析了豆腐保鲜难的部分原因,并展望了水豆腐保鲜技术的发展方向.     

DHA微胶囊配方乳粉的喷雾干燥工艺优化研究

采用单因素实验,研究了均质压力、进料流量、进风温度对二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊配方乳粉品质的影响,并进一步对工艺参数进行响应面优化.结果表明:均质压力、进料流量、进风温度对DHA保留率均有极显著影响(p＜0.01);响应面优化得到DHA微胶囊在配方乳粉中应用的最佳工艺条件为:均质压力36 ～ 37 MPa、进料流量20.50mL/min、进风温度165℃,DHA保留率可达95.28％±0.54％.     

微波在防止成品大豆酱再发酵中的应用

成熟大豆酱中的酵母菌是造成大豆酱再发酵的主要原因。利用微波的杀菌原理，能够杀死酵母菌，防止大豆酱的再发酵，同时也能提高大豆酱的品质。     

卤牛杂罐头的生产工艺

以三种牛杂为原料、经预煮、炒制、真空封口、高温杀菌制成的卤牛杂罐头产品。     

豆腐用复合凝固剂的研究

中国传统豆腐广泛应用的是单一凝固剂(石膏或卤水),凝固剂的浓度与用量直接影响豆腐的品质,研究确定了单一凝固剂的浓度,并在此基础上,将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过实验优选法获得了最佳配比,当石膏与卤水质量比为4∶6时,豆腐质量和口感都较好。     

反相高效液相色谱法检测大豆蛋白外啡肽的研究

大豆蛋白序列中隐藏着外啡肽β-酪啡肽-3(β-CM-3)的片段,使得大豆肽食品中含有外啡肽β-CM-3成为可能,因此有必要对大豆肽食品进行外啡肽β-CM-3定性和定量的检测。采用反相液相色谱的方法,以β-酪啡肽-3标准品进行了包括分离柱、流动相的选择、柱温、柱压、流速、检测波长和灵敏度等色谱条件的探索,得出检测条件为波长220nm,柱温25℃,进样量10μL,采用等度洗脱,洗脱条件为:含0·1%TFA的14%乙腈溶液。流速0·9mL/min,洗脱时间为60min。该方法的相对标准偏差为4·07%,平均回收率为95·3%,最小检测浓度为0·4μg/mL。对照标准品保留时间和峰面积,得出酸性蛋白酶/Alcalase=4h/2h酶解液中含有目标外啡肽156·41μg/g。     

软包装腊鸭的制作技术

为推广腊鸭制品，尝试采用软罐头制作技术进行生产，效果良好。     

外啡肽与大豆肽食品安全

外啡肽是一类来自人体外的具有类吗啡活性的生物活性肽,在对人体具有积极的生理作用的同时也存在着一些安全隐患。本文结合大豆肽的生产工艺分析了大豆肽生产中产生外啡肽的可能性,并对大豆肽食品的安全问题进行了探讨。