油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

基于多重指标的鮰鱼片品质量化评价

本文基于多重指标的鮰鱼片构建品质量化评价。对待测的鮰鱼肉片分别进行白度、嫩度、解冻损失、三甲胺含量、K值(新鲜度)以及TBA(硫代巴比妥酸)的测定;对上述测定的数值采用标准差标准化法处理,获得其标准化后的数值:白度标准化后数值记为Zx1,嫩度标准化后数值记为Zx2,解冻损失标准化后数值记为Zx3,三甲胺含量标准化后数值记为Zx4,K值标准化数值记为Zx5,硫代巴比妥酸值标准化数字记为Zx6;采用主成分分析法建立数学模型,将标准化数值代入评价模型y=-0.095×Zx1+0.168×Zx2+0.34×Zx3+0.342×Zx4+0.313×Zx5+0.328×Zx6中,其中y为电商鮰鱼肉的品质评价结果:鮰鱼片的品质同解冻温度和储藏时间有关,解冻温度越低鮰鱼片品质越好,储藏时间越短,鮰鱼片品质越好,得到的y值判断电商鮰鱼肉的品质:y≥1,鱼肉品质极差,-1y1,鱼肉品质一般,y≤-1,鱼肉品质好。该评价模型能够快速、准确对电商鮰鱼肉品质进行评价。     

不同热处理方式对鲈鱼品质的影响

为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3 种热处理方式（水煮、汽蒸、真空低温烹调（Sous-vide））对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12 ℃贮藏过程中品质的影响。结果表明：贮藏过程（0～5 d）中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2%以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢,真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质。与水煮和汽蒸处理相比,真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响（P＞0.05）;利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近。因此,真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化,可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜。     

鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性

以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析。结果表明：鮰鱼4 ℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇;电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼;感官评定结果表明,鮰鱼冷藏4～5 d时开始腐败,且真空包装组较空气包装组变化缓慢;冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升,真空包装样品新鲜度较空气包装组好;相关性及主成分分析结果表明,苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物。     

含酯血红蛋白分子印迹膜的制备

以丙烯酰胺和甲基丙烯酸甲酯为功能单体、N,N′-亚甲基双丙烯酰胺为交联剂、牛血红蛋白为模板分子,采用溶液聚合法,合成了具有选择识别性的牛血红蛋白分子印迹膜。结果表明,引入疏水性功能单体甲基丙烯酸甲酯,通过氢键和疏水作用的协同作用,蛋白质印迹膜的专一选择性得到显著提高。     

冻融循环对鮰鱼片品质的影响

研究以新鲜鮰鱼片作为研究对象,新鲜鮰鱼片经过9次冻融循环,测定鮰鱼片第0、1、3、5、7、9次冻融循环后鱼肉的色泽、嫩度、p H值、酸价、过氧化值、TBA值、水分分布以及K值,研究反复冻融循环对鮰鱼片品质的影响。结果表明,新鲜鮰鱼片冻融循环后,其a*值随着冻融循环次数增加而下降、b*值随着冻融循环次数增加而增加;脂肪氧化方面,酸价、过氧化值和TBA值均随着冻融循环次数增加而呈现上升趋势;鮰鱼肉样在经过多次冻融循环后,p H降低,剪切力上升,自由水增加,不可移动水和结合水减少,K值上升。研究结果表明,经过多次冻融处理后,鮰鱼的b*以及新鲜度下降,造成鱼肉的营养成分流失且食用品质降低。     

预制冷风风干武昌鱼干制过程中的品质变化及香气形成

腌腊鱼制品是中国传统风味食品,其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间,减少损失,以及改善鱼类制品的风味和营养成分。该研究采用冷风干制盐腌武昌鱼,以盐腌后未干制的武昌鱼做对比,比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程中香气的形成。通过测定水分含量、总脂含量、总氧化值、色度、电子鼻、脂肪酸、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）结合风味感官等指标进行分析。结果表明：总氧化值随着干制时间增加而逐渐增加,水分含量和总脂含量随干制时间增加而逐渐减少,干制48 h的鱼含水量及总脂含量为47.63%、0.83 g/100 g。干制48 h的鱼颜色腹部偏黄,背部略微暗。武昌鱼干制过程中通过GC-MS检测出九大类共50余种挥发物,总挥发性化合物浓度从277.04 ng/g升至1 219.22 ng/g。筛选出8种OAV（Odor Activity Value,OAV）大于1的气味活性物质,随着干制时间的延长,挥发性物质逐渐增加,不饱和脂肪酸的含量逐渐降低。随着干制时间延长气味逐渐丰富,干制48 h的香气最丰富。     

月桂酸酯化淀粉/聚乙烯醇(PVA)共混膜的制备及其性质研究

本文将原玉米淀粉和制备的月桂酸酯化淀粉与聚乙烯醇(PVA)共混,延流法制备淀粉/PVA共混膜,对膜的部分结构和性质进行研究,探讨月桂酸酯化改性对共混膜的性质和结构的影响。结果表明：酯化淀粉共混膜的表面比原淀粉更平滑,酯化改性提高了淀粉与PVA的相容性,使得透明度增大,断裂伸长率增加;但酯化改性对淀粉耐水性的改善不显著;抗拉伸强度改善不显著;热重分析结果表明酯化淀粉共混膜与原淀粉共混膜相比,其热分解更不完全。     

鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究

以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片。以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响。结果表明,随着鱼糜含量的增加,脆片的膨化率下降而硬度上升;随着油脂含量的增加,脆片的膨化率和白度增大;随着糖含量的增加,脆片白度下降;随着盐含量的增加,脆片膨化率下降;在不同的干燥时间下,脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化。最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25%,油脂添加量5%,盐添加量1.2%,糖添加量1.2%,干燥3.5 h。     

冻融循环过程中鮰鱼片K值的近红外预测模型研究

采用高效液相色谱法(HPLC)对鮰鱼片冻融循环贮藏过程中的三磷酸腺苷(ATP)关联产物进行检测并计算新鲜度K值,采集其近红外光谱数据并利用偏最小二乘法(PLS)建立新鲜度近红外定量预测模型。结果表明:ATP含量在第1次冻融循环中由2.15μmol/g降至0.55μmol/g(P<0.05),此后趋于平缓;肌苷酸(IMP)含量在第1次冻融循环中由4.07μmol/g上升至最大值5.97μmol/g(P<0.05),随后显著下降(P<0.05);次黄嘌呤(Hx)含量在前4次冻融循环中上升缓慢,在第5次冻融循环中由4.29μmol/g上升至19.65μmol/g(P<0.01);随着冻融循环次数的增加,K值显著上升(P<0.05),3次冻融循环后,K值达到67.95%(超过60%的限制),表明鱼肉开始腐败。近红外光谱数据经滤波拟合法(SG)以及标准正态变换(SNV)预处理,建立的预测模型的预测值决定系数最高(R2=0.938 1),预测均方根误差最低(RMSEP=1.49),效果最佳。t检验结果表明,该模型对鮰鱼片样品的新鲜度具有较好的预测能力。