玉米油精炼过程氯离子含量变化及其对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响

对取自安徽、河北、山东等地玉米油加工厂的玉米油毛油、待脱臭油和成品油中的氯离子、3-氯丙醇（3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD）酯和缩水甘油酯（glycidyl esters,GEs）含量进行检测,并在实验室明确可控的条件下对玉米毛油进行精炼,检测精炼过程氯离子、3-MCPD酯和GEs含量,与玉米油加工厂实际精炼过程的含量变化情况进行对比分析,研究玉米油精炼过程中氯离子含量变化及其对3-MCPD酯和GEs含量变化的影响。结果表明：所检测的所有玉米油样品中均含有氯离子、3-MCPD酯和GEs,其中毛油中氯离子含量最高,为0.628～2.029 mg/kg,毛油中3-MCPD酯和GEs含量分别为0.547～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg;待脱臭玉米油中氯离子含量为0.110～0.374 mg/kg,较毛油中含量明显降低,3-MCPD酯和GEs含量分别为0.933～1.422 mg/kg和0.246～0.432 mg/kg,3-MCPD酯较毛油中含量有所升高,GEs含量变化不明显。脱臭油中3-MCPD酯和GEs含量分别为3.523～4.541 mg/kg和1.501～13.584 mg/kg,较待脱臭油中含量大幅升高,其中一个油样中含量分别增加3.5 倍和32.1 倍,同时该油样中氯离子含量的降幅也最大（0.287 mg/kg）。对实验室精炼过程及工厂精炼过程的玉米油样品检测分析显示,无论是实验室精炼还是工厂实际生产,氯离子含量均随精炼过程逐渐减少,其中降幅最大的是水化脱胶和碱炼脱酸工序（降幅为76.1%～81.3%）;3-MCPD酯和GEs在水化脱胶、碱炼脱酸及吸附脱色过程的含量变化不大,经脱臭后含量大幅升高,同时伴随脱臭过程氯离子含量的降低,并且氯离子含量降幅越大3-MCPD酯的升幅越高。研究结果明确了玉米油精炼过程氯离子和3-MCPD酯及GEs含量的变化规律,以及待脱臭玉米油中氯离子含量对脱臭油脂中3-MCPD酯和GEs含量的影响,对玉米油精炼乃至其他植物油生产中3-MCPD酯和GEs的风险防范和控制都具有指导意义。     

藏灵菇乳中具有优良抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定

为了得到具有抗氧化活性的乳酸菌,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）法和抑制脂质过氧化法对11 株来源于西藏藏灵菇乳的乳酸菌抗氧化活性进行测定,包括它们的完整细胞和无细胞提取物,发现HN05菌株有较好的抗氧化活性。根据菌株的表型、生理生化特征和基因型的特性,初步将HN05菌株鉴定为清酒乳杆菌清酒亚种（Lactobacillus sakei subsp. sakei）。     

α-葡聚糖酶在制糖工业中的应用

葡聚糖是由肠膜明串珠菌繁殖代谢产生的一种通过糖苷键连接且分子质量很大的聚合物。其对制糖工艺中的澄清、过滤、煮糖等环节有很多不利影响。α-葡聚糖酶可以切断糖苷键从而降低葡聚糖含量,因此在制糖过程中添加α-葡聚糖酶有利于减少糖分损失,改善过滤性能等作用。该文对制糖过程中α-葡聚糖所带来的不利影响进行分析,并对不同类型的α-葡聚糖酶在国内外制糖工业中的应用现状进行归纳和整理,为解决α-葡聚糖在制糖生产过程中所带来的问题提供了参考。     

超贮稻谷生产燃料乙醇工艺进展及思考

近年来国内稻谷燃料乙醇技术发展较快,产量已达近百万吨。利用超贮稻谷发酵生产燃料乙醇既可以消纳不断上涨的稻谷库存,有效控制陈化粮食流入粮食加工市场,也可扩大燃料乙醇产业的原料来源。该文深入分析了稻谷组成特性及现有超贮稻谷燃料乙醇生产工艺的特点,剖析其中存在的问题,并提出改进的措施与建议,以期为我国超贮稻谷生产燃料乙醇产业发展提供参考。     

六堡茶改善痰湿质功效评价及基于肠道菌群调节的祛湿机制研究

为研究六堡茶调理亚健康状态痰湿体质的有效性,并探究其作用机制,本研究以六堡茶新茶和五年陈化茶（10 g,200 mL沸水浸泡2 min口服,每日2次）作为干预手段,纳入亚健康状态痰湿质人群进行随机、对照的临床试验,进行90 d的标准化干预,记录干预前后与痰湿质有关的中医诊断指标、血液生化指标,并重点分析肠道菌群的变化。结果显示,六堡茶新茶干预组和陈茶干预组在干预后痰湿质转化分均有下降趋势,其中六堡茶新茶干预组在干预后的25、45和90 d三个时间点痰湿质转化分差异有显著性（P<0.05）。六堡茶新茶及五年陈茶干预均有助于痰湿质体质改善,其中新茶起效较快。生化结果显示,六堡茶陈茶和新茶均具有降低胆红素的作用,陈茶作用较为明显,差异具有统计学意义（P<0.05）。肠道菌群分析显示,六堡茶干预后,六堡茶新茶干预组拟杆菌门（Bacterioidetes）水平下降为0.49±0.17、厚壁菌门（Firmicutes）水平上升至0.42±0.23,六堡茶陈茶干预组拟杆菌门（Bacterioidetes）水平下降为0.48±0.35、厚壁菌门（Firmicutes）水平上升至0.45±0.08;嗜胆菌（Bilophila）的相对丰度提高至六堡茶新茶干预组的0.0024±0.0013和六堡茶陈茶干预组的0.0022±0.0034,改变了肠道菌群中的厚壁菌门和拟杆菌门的相对比例, 促进嗜胆菌增殖。与代谢疾病、能量代谢有关的萨特氏菌属（Sutterella）、Izimaplasmatales菌和瘤胃球菌属（Ruminococcus）的相对丰度水平发生改变,因此六堡茶可能通过调节肠道微生态,改善痰湿质等亚健康人群的代谢状态。     

传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经形态观察、生理生化试验研究,并结合16S rDNA序列分析对其进行鉴定,同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累,尤其是对毒性最大的组胺含量的控制,效果显著优于商业用木糖葡糖球菌（Staphyloccus xylose）（P＜0.05）。     

微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。     

以DRIs推荐为依据的营养调和油的研制

依据2013年中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,以玉米油、菜籽油、稻米油、花生油和亚麻籽油为原料,以脂肪酸平衡和营养成分含量为评价指标,使用计算机软件进行建模编程,设计3种调和油配方,并对样品进行18个月货架期跟踪。结果表明:3种调和油中n-3 PUFA、n-6 PUFA均满足脂肪酸摄入推荐范围,但配方三中n-3 PUFA不满足适宜推荐摄入量; 3种调和油中均含有丰富的维生素E、植物甾醇、角鲨烯和谷维素; 18个月后样品营养伴随物含量衰减率均在20%以内。因此,所得结果中2种调和油配方是满足推荐的营养调和油,可以为其他营养调和油的研制提供参考。