发酵玉米粉酶解液制备天然鲜味料

本研究以玉米粉为主要原料,利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺;然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化,确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量,然后在20 L发酵罐水平进行验证,将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品,最后对样品进行成分检测及评定。结果表明,玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4,酶添加量1%,温度90 ℃,时间3 h,在该条件下酶解度DE值达到60.84%;谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L,玉米粉酶解液最佳添加量为50%（v/v）;天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g,氨基酸总含量为44.8 g/100 g,相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0%和23.4%。此外,样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质,相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高,风味也更加丰富。本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路,提高了产品的市场竞争力。     

苹果的深加工技术与综合利用研究

苹果是世界四大水果之一,它具有非常高的种植价值和经济效益,我国的苹果种植面积和产量占全球一半以上。本文就苹果的果皮、果肉、果渣和果籽的营养成分和研究利用现状做了简要的综述。希望通过系统性的概述,能够对苹果——这一我国最重要的水果农产品的资源深加工和综合开发及利用起到推动和引领作用,从而促进农业供给侧及"三农"问题的解决。     

来凤地区泡凤头姜盐水细菌群落结构及功能解析

采用MiSeq高通量测序技术对湖北来凤地区泡凤头姜盐水样品的细菌菌群结构进行分析,并采用PICRUSt软件对其基因功能进行预测。结果表明,泡凤头姜盐水样品中的细菌菌群归属于19个门、46个纲、96个目、163个科和393个属;优势细菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）和放线菌门（Actinobacteria）;优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）、罗尔斯通菌属（Ralstonia）、气单胞菌属（Aeromonas）、乳球菌属（Lactococcus）、拉恩氏菌属（Rahnella）、弧菌属（Vibrio）、肠杆菌属（Enterobacter）、克吕沃氏菌属（Kluyvera）、果胶杆菌属（Pectobacterium）、黄杆菌属（Flavobacterium）和欧文氏菌属（Erwinia）,其中Lactobacillus为主要的核心细菌类群（累计相对含量16.97%）;泡凤头姜盐水样品中细菌的基因主要富集在氨基酸转运与代谢、碳水化合物运输和代谢以及能量生产和转换功能上。     

4 株本土非酿酒酵母的发酵特性

对分离于我国3 个葡萄酒产区的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）CVE-HU36、葡萄园有孢汉逊酵母（H. vineae）CVE-HV6、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）CVE-MP20和陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）CVE-IT8共4 株非酿酒酵母菌株进行纯种发酵实验,以酿酒酵母BDX为对照,比较4 株非酿酒酵母的发酵和产香特点。结果表明,4 株非酿酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生长能力最强、具有最大的发酵速率,并高产甘油和乙醇;CVE-HU36菌株合成乙酸能力最强;CVE-MP20菌株具有最低的乙醇产率;CVE-IT8菌株苹果酸产量较高。不同非酿酒酵母菌株的产香能力存在明显差异：CVE-HV6菌株产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力显著高于酿酒酵母和其他3 株非酿酒酵母,其中乙酸苯乙酯含量为酿酒酵母的3.04 倍;CVE-HU36菌株的β-香茅醇含量高于酿酒酵母（2.05 倍）和其他3 株非酿酒酵母;CVE-MP20菌株在5 株酵母菌中产乙酸乙酯和α-萜品醇能力最高,且高产异丁醇;CVE-IT8菌株高产辛酸和4-乙基愈创木酚。4 株非酿酒酵母具有不同的发酵性能和产香特性,综合来看,CVE-HV6菌株的酿造特性要优于其他3 株菌,在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力。     

南宁地区酸柠檬细菌多样性及潜在功能分析

为解析广西南宁市家庭自制酸柠檬中的细菌群落结构及潜在功能,该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对酸柠檬样品细菌群落多样性进行分析,并采用PICRUSt软件对其基因功能和表型进行预测。结果表明,酸柠檬中微生物多样性较高,不同样品间优势细菌含量差异较小。优势细菌门为变形菌门（Proteobacteria）、硬壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria）和拟杆菌门（Bacteroidetes）,累计平均相对含量达98.23%;优势细菌属为劳尔氏菌属（Ralstonia）、伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、诺卡氏菌属（Nocardia）、假单胞菌属（Pelomonas）和别样杆菌属（Alistipes）,平均相对含量分别为66.13%、8.18%、2.87%、1.27%、1.01%。酸柠檬中具有氨基酸转运与代谢、能量生产和转换功能的细菌序列占总序列的比例较高,均＞7%,可促进酸柠檬独特风味的形成。     

阳离子树脂交换技术对河西走廊干红葡萄酒品质的影响研究

采用阳离子树脂对莫高庄园黑比诺、蛇龙珠、混酿干红3种干红分别进行增酸处理,以处理前的酒样作为对照。考察阳离子树脂处理前后基本理化指标、色度、金属离子和感官特征的变化。研究表明,阳离子树脂处理不同品种葡萄酒均能使总酸含量明显增加、色度显著上升（P<0.01）,pH值、酒精度、干浸出物、K⁺、Ca²⁺浓度显著降低（P<0.01）,处理后的葡萄酒感官优于对照。研究证明,阳离子树脂交换技术可以有效改善因低酸引起的干红葡萄酒品质缺陷,能减轻葡萄酒酒石稳定性处理的难度,对提升河西走廊产区干红葡萄酒品质有一定促进作用。     

反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究

卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤补味方法。结果表明,卤汤在反复卤制过程中氯化钠含量、谷氨酸含量、挥发性风味物质总量及种类、颜色均变弱或呈下降趋势,其中,卤汤中的氯化钠含量变化是卤汤风味损失的关键,导致循环卤制后的鸡爪氯化钠含量及香气、滋味、颜色等感官评分等也不断降低,卤汤反复卤制第4次时的卤鸡爪感官品质出现显著下降。根据多次卤制后卤汤中NaCl减少量,反推卤料包质量来对多次反复卤制后的卤汤进行补味,可以较好地保证卤制品的品质。经验证,此补味方法亦适用于不同风味的卤水全料包,且不受食材的影响,操作便捷,可稳定卤制品的品质,提升卤水全料包使用的经济效益。     

酵母山楂茯苓组合物增强小鼠免疫力的研究

目的探讨酵母、山楂和茯苓的组合物是否具有增强小鼠免疫力的作用。方法将小鼠分为空白对照组和实验组,实验组分别以低、中、高3个剂量组75、150、450 mg/(kg·BW)每天1次给小鼠灌胃30～35 d,然后测定小鼠脏器/体重比值,小鼠脾淋巴细胞转化、迟发型变态反应、抗体生成细胞、血清溶血素、单核-巨噬细胞功能、小鼠碳廓清实验、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬荧光微球、NK(natural killer)细胞活性等免疫指标。结果中、高剂量的组合物可以显著地提高淋巴细胞的增值转化能力。各剂量组的组合物均可以促进小鼠体重增长和迟发变态反应,增加小鼠的抗体数量和抗体积数以及小鼠的单核-腹腔巨噬细胞吞噬和碳廓清能力,而对于NK细胞活性则没有显著性的影响。结论酵母、山楂和茯苓的组合物可以增加小鼠免疫力,对于相关保健品的开发具有一定的指导意义。     

响应面法优化皮状丝孢酵母产油脂发酵培养基

以皮状丝孢酵母（Trichosporon cutaneum）为出发菌株,对其产油脂的发酵培养基进行研究。以油脂产量为评价指标,通过单因素试验研究发酵培养基中的碳源、氮源、外源因子对油脂产量的影响,然后利用响应面试验对培养基进行优化。结果表明,最佳培养基配方为葡萄糖97.6 g/L、玉米浆干粉4.4 g/L、乙酸钠0.09 g/L。在该优化条件下,皮状丝孢酵母的油脂产量达到了14.4 g/L。     

4种蛋白质粉末原料的气味稳定性对比研究

为对比大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、食用酵母粉和酵母蛋白的气味稳定性,将4种蛋白质粉末原料分别与钙、锌和铁化合物的混合物进行复配,用感官分析以顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术研究样品在加速试验过程中的气味变化。感官分析结果表明,与矿物质复配后的大豆分离蛋白和浓缩乳清蛋白原料样品,加速试验过程中都出现显著的气味变化;与独立样品相比,气味变化加快且哈败气味更浓。食用酵母粉和酵母蛋白并未出现明显的气味变化。仪器分析结果表明,以己醛为代表的醛类物质等挥发性成分变多是大豆分离蛋白和浓缩乳清蛋白气味变化的主要原因,主要来自于蛋白原料中残留不饱和脂肪酸的氧化裂解,而矿物质化合物中的金属离子对挥发性成分的释放有明显的催化加速作用。食用酵母粉和酵母蛋白可能由于本身气味成分简单,以及细胞壁对油脂的包裹作用,较少被矿物质化合物影响,在加速试验中的气味变化不明显。